Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

25 okt 2017

WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa.

Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
Publicerat i White PAPER #3 2017

DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
      Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
     Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.
      Forskningen intresserar sig mycket för mikrofloran i jorden men också för den inne i vårt matsmältningssystem – och därmed också för sambanden mellan dessa två. Återigen verkar det finnas substans i påståendet att du är vad du äter.

TILLBAKA TILL VINETS VÄRLD där det pågår en hel del intressanta studier, och inte undra på, terroir-begreppet har ju trots allt sitt ursprung i vinodlingarna och behovet av att kunna visa något substantiellt är förstås enormt. I den senaste upplagan av The Oxford Companion of Wine av Jancis Robinson är ett nytt kapitel tillagt, ”Mikroflorans terroir”. På Robinsons hemsida listas en rad av de olika forskningsprojekt som nyligen genomförts eller pågår och det märks att intresset är stort.
    För två år sedan skedde något av ett genombrott när Goddard Lab på universitetet i Auckland i en studie som publicerades i den vetenskapliga tidningen Nature kunde visa på ett samband mellan mikroflora och vinets karaktär. Tidigare var det känt att olika geografiska platser också har olika mikroflora. Däremot så har det inte gått att fastställa att detta också har påverkan på vinets egenskaper, vilket man alltså kunde göra i denna studie. Forskarna studerade regionala och genetiskt olika populationer av jästsvampen Saccharomyces cerevisiae och kunde då visa att dessa påverkade vinerna på olika sätt och drog slutsatsen att detta även gäller för andra jordbruksvaror.
      ”These findings reveal the importance of microbial populations for the regional identity of wine, and potentially extend to other important agricultural commodities”, skrev forskarna i Nature, vilket ungefär kan översättas med ”Dessa upptäckter avslöjar vikten av mikrobiella populationer för vinets regionala identitet, och sträcker sig potentiellt även till andra viktiga jordbruksprodukter”.
      En senare studie från 2016, gjord i Frankrike (på Sauternes), kom dock fram till motsatsen; där kunde man inte alls hitta någon koppling mellan jästsvampkulturer och de olika vingårdarna. En teori från Michael Brajkovich, som även var involverad i studien på Nya Zeeland, är att druvorna som används i det söta vinet hänger kvar så länge på rankorna att insekterna hinner överföra jästsvampen mellan de olika vingårdarna. Sambandet mellan skötsel, mikroflora och påverkan på vinet har också studerats av Goddard Lab. I år kom studien ”Fungal communities are differentially affected by conventional and biodynamic agricultural management approaches in vineyard ecosystems” där man tittade på hur jästsvamparna påverkas av konventionell och biodynamisk odling. Det man såg var att den biodynamiska odlingen hade signifikant påverkan på mikrofloran i jorden, barken och frukten men trots att den biodynamiska skötseln påverkade biodiversiteten så påverkades inte själva slutresultatet – vinet.
      Även en tidigare studie, utförd på Steenwerth Lab på UC Davis, kom bland annat fram till att konventionella, ekologiska och biodynamiska odlingsmetoder påverkade mikrofloran kraftigt. Där tittade man dock inte på effekten på vinet.
      Så vad säger de olika resultaten? Ja, förmodligen att det fortfarande återstår en hel del forskning i ämnet och att det kommer att bli en spännande resa framöver. Terroir kanske inte längre går att avfärda som något hittepå, men vi vet fortfarande väldigt lite om vad det innebär.

TIDIGARE TRODDE MAN ATT MIKROFLORAN i jorden såg ut ungefär på samma sätt i hela världen. Numera är det väl belagt att det finns tydliga genetiska skillnader beroende på var vi befinner oss. Avstånden behöver inte vara stora, snarare är mikrofloran ”hyperlokal”, säger mikrobiologen Vanessa Bailey på Pacific Northwest National Labs i en artikel i den vetenskapliga tidningen Smithsonian. I artikeln redogörs också för ett lyckat försök med jordtransplantation, eller kanske snarare transplantation av jordbakterier för att restaurera skadad jord. Det hela utspelar sig i Nederländerna där man under ett par decennier har försökt att restaurera skadade jordar, utan att lyckas särskilt väl. Biologen Martijn Bezmer på Nederländernas Ekologiska Institut testade att använda samma metod som när man behandlar patienter med rubbningar i tarmfloran, att transplantera mikroflora. Det fungerade, inte bara i laboratorium utan också i stor skala. Det visade sig också att olika typer av donatorsjord gav olika resultat. Jord från gräsmarker var mer gynnsam för att skapa gräsmark och jord från hedar gav hedar, därför att de olika jordarnas mikroflora också gynnade de växter som var typiska för just den naturtypen.
      Donatorsjorden gjorde inte bara att de sådda växterna trivdes, den förhindrade också att ogräs och andra oönskade växter etablerade sig innan de växter som är karaktäristiska för jordtypen hade etablerat sig. Det här visar att obalans i jordens mikroflora kan vara en orsak till att växter inte trivs och frodas, vilket också berättar något mycket allvarligt – nämligen vad vi riskerar om vi genom vårt sätt att bruka jorden skadar mikrofloran.
      Flera forskare som jobbar med ämnet varnar för just detta, att vi precis som vi har utrotat vissa arter ovan jord ägnar oss åt samma förödande verksamhet under markytan och att det kan få mycket stora konsekvenser. Sanningen att säga så vet vi väldigt lite om markens mikroflora och förstår därför heller inte alla dess funktioner, men ju mer det forskas om ämnet, desto tydligare träder bilden fram av en mycket mångfacetterad livsväv.
      Man vet att bakterierna, svamparna och alla andra organismer förser växterna med näring och vatten på en rad olika sätt. Exempelvis är kvävets kretslopp i marken helt beroende av mikroorganismer och biologisk kvävefixering med hjälp av jordbakterier spelar stor roll för att ge jorden mer näring och öka skörden.
      Mikrofloran spelar också en stor roll i många andra typer av ekosystemstjänster som nedbrytning av djur- och växtdelar och skapande av ny mull, klimatreglering bland annat i form av kolinlagring, reglering av vatten med mera. Inte minst är den biologiska mångfalden i jorden en förutsättning för mångfalden ovanför den. Forskningen har börjat nosa lite på betydelsen av mykorrhiza, detta fina nät av svampmycel som kopplar upp sig på växtens rötter och där lever i symbios. Sedan tidigare vet man att mykorrhizan hjälper växten att ta upp näringssalter och vätska, samtidigt som den själv får organiska föreningar i utbyte av växten. I senare studier har man dock sett att svampmycelet har betydligt fler talanger. Bland annat verkar det fungera som kommunikationslänk mellan olika växter och kan varna om det sker något skadeangrepp. Ett brittiskt försök visade att när en bönplanta attackerades av bladlöss sände den ut varningar via mykorrhizan till övriga bönplantor som då kunde börja tillverka en försvarskemikalie som bladlöss inte tycker om och samtidigt locka till sig getingar som äter bladlöss.
 

JORDENS MIKROSKOPISKA MYLLERLIV hänger också ihop med vår egen mikroflora. Inte minst är en biologisk mångfald i jorden en förutsättning för mångfalden ovanför den, även för oss människor. Hur vi brukar jorden påverkar jordens hälsa. Plöjning och annan kraftig bearbetning, jordpackning, kemiska bekämpningsmedel och brist på organiskt material är sådant som man vet är skadligt för jordens mikroflora och som i sin tur minskar skördar och även näringsvärde i de odlade grödorna. ”Probiotika” för att förbättra jordens bördighet är därför en växande miljardindustri, sedan länge säljs exempelvis planteringsjord med tillsatt mykorrhiza. På samma sätt är probiotika för oss människor en kraftigt växande marknad.
      Intresset för vår tarmflora har ökat explosionsartat, för att uttrycka det milt. För några år sedan lyckades man kartlägga mikrofloran hos en frisk människa och upptäckte då att tarmarnas samling av bakterier, svampar och andra organismer väger någonstans mellan 1 och 2 kilo, ungefär lika mycket som en hjärna. Tillsammans är mikroorganismerna tio gånger fler än våra celler, en uppgift som är lika hisnande varje gång man läser den och är på lite filosofiskt humör – om större delen av mig består av några andra, vem är jag egentligen då?
     Men man kan också se det som ännu ett bevis för att människan, precis som alla andra varelser, ingår i ekosystemet och inte kan ställa sig utanför det, trots våra ivriga försök till just detta. Ja en del forskare benämner just vår tarmflora som ett ekosystem och det finns flera intressanta likheter mellan vår inre flora och jordens. I studien Gut and Root Microbiota Commonalities jämförs just likheterna och de är överväldigande många. I slutsatsen skriver man att magens och växternas rotbakterier har stor påverkan på sina ”värdars” hälsa, kondition och utveckling och att de verkar dela samma utvecklingsmässiga trender.
      Den senare tidens forskning om vad en tarmfloras obalans kan innebära för vår hälsa har fått stor uppmärksamhet. Det finns nu resultat som tyder på att en störd mikroflora kan orsaka en rad olika sjukdomar som diabetes och övervikt, men även allergier och autism. Man har också sett att den västerländska livsstilen ger lägre biodiversitet i tarmfloran än hos människor som lever i mindre industrialiserade länder.
      Man vet inte riktigt om detta beror på att vi har en högre användning av antibiotika, att vår mat är mer processad och vår livsmiljö är mer bakteriefri, kanske är det en blandning av alltsammans. Men en sak vet man dock, att en förlorad biologisk mångfald alltid innebär ett system som är mindre motståndskraftigt och anpassningsbart gentemot nya påfrestningar. Det kanske med andra ord inte är så märkligt att probiotika för människor är en bransch som också går som tåget. Probi och Bio Gaia rapporterade båda under förra året om mycket stora försäljningsökningar. I USA uppskattades marknadsvärdet för probiotika till över 40 miljarder dollar. Men innan du tar fram ditt plastkort så kan vi reflektera över om vi egentligen inte redan vet en hel del om vad vi kan göra för att förbättra vår inre bakterieflora (precis som vi vet vad som gäller för en bättre flora i jorden).
      I samband med att Michael Pollan skrev några längre artiklar om vår inre mikroflora frågade han ett antal forskare om deras arbete hade fått dem att förändra sin vardag. Och så var det. Flera av dem sa att de inte längre var lika snabba att rusa iväg för att få antibiotika till sig själva eller sina barn som de tidigare hade varit. Några pratade också om att de uppmuntrade sina barn att leka med djur och även utomhus, i sand och lera, just för att exponera dem för en rikare flora. Många hade slutat äta hel- och halvfabrikat, inte minst på grund av bristen på fibrer och för tillsatserna, och hade dessutom lagt till fermenterad mat som surkål, yoghurt och kimchi på menyn. Forskarna var mera inne på prebiotika, mat som kan öka tillväxten av goda bakterier, än på olika typer av medicin eller kosttillskott i form av probiotika.

OCH DET KANSKE ÄR HÄR som den verkligt intressanta effekten av sökandet efter mikrolivets terroir finns, en insikt om betydelsen av att vårda den. Det är också den slutsatsen som Sarah Knight och de andra författarna bakom Aucklandstudien har dragit, nämligen att det är viktigt att använda sig av metoder som syftar till att främja jordarnas biodiversitet.
      Inte bara för att det är bra för ekonomin, utan även för att det bidrar till en ansvarsfull plantskötsel. ■

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER: I en krogbransch som ofta väljer den kortaste vägen till långväga smaker gör Esperanto tvärt om. Till sin nya bakficka Shibumi har Sayan Isaksson satsat på en kock som redan har de autentiska smakerna i nyporna: Saori Ichihara från Japan.Möt en av de kockar som har potential att ge det nordiska köket en nödvändig nytändning.

    Text: Lisa Förare Winbladh

    DU ÄR KRÖGARE I SVERIGE. Du vill satsa på genuin mat från en matkultur du visserligen älskar, men som du inte har särskilt mycket praktisk erfarenhet av.
    Vad gör du?
    a) Köper en bok, läser den och bygger upp din meny på bokens recept.
    b) Åker till landet i fråga i några veckor.
    c) Anställer en skicklig kock med rötter i matkulturen för att säkra smakerna.
          Resultatet av de två första strategierna kan lätt bli lika pinsamt och problematiskt som när Miley Cyrus twerkar omgiven av svarta kroppar som namnlösa accessoarer. För att slå mynt av andra gruppers kulturyttringar kräver både kunskap och respekt. Därför är det märkligt att alternativ c) så sällan utnyttjas i Sverige.
          För Sayan Isaksson var det en nödvändighet. Han hade redan kurtiserat det japanska köket i flera år – först lite blygt på Esperanto och sedan mer ogenerat på sushikrogen Råkultur en trappa ner. När han till sist tog sig till Japan för några år sedan började han drömma om att fördjupa relationen. I våras startade han Shibumi i källaren med en japansk ölpub, izakaya, som förebild. Och han visste helt säkert att den här gången skulle menyn byggas runt en kärna av autenticitet.
    Hans hemliga vapen blev den tjugofemåriga japanska kocken Saori Ichihara, som tidigare jobbat på Berns. Nejnej, inte Berns Asiatiska, varför tror du det? På Bistron förstås – en ung kock med
    ambitioner tar sig inte till Sverige för att fortsätta laga japanskt. Om det inte ges tillfälle att skapa neo-japanskt med en av Sveriges yppersta kockar förstås.
          ”Jag har haft en otrolig tur”, säger Sayan första gången han presenterar mig för Saori.
          ”Jag har inte haft så här roligt i köket på många år.”


     

  • WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: I Vietnams snabbrörliga restaurangvärld är det männen som inte kan hålla tempot i köket. Restaurangdrottningen Miss Vy anställer i princip bara kvinnor i köken på sina fyra restauranger.

    Text och bild: Linda Dahl

    ”JAG HAR TREHUNDRA ANSTÄLLDA. Gissa vem som får bäst betalt?”
          Den som frågar är Trihn Diem Vy, Hoi Ans egna ”cooking mama”. Att hon är “Miss Vy” med allt och alla råder det inga tvivel om. Redan på planet till Hong Kong dyker hon leende upp bland de valbara matprogrammen på flygstolsryggens fastmonterade skärm. År 2012 lanserade hon sitt eget varumärke, Taste Vietnam, och gav ut en kokbok med fokus på traditionell vietnamesisk matkultur.
          Jag träffar Miss Vy i samband med en matlagningskurs en trappa upp på den gigantiska restaurangen The Market, detm senaste tillskottet i ett matimperium hon numera styr in i minsta detalj.

    MEN DET HAR INTE ALLTID VARIT SÅ. 1992 satsade hon allt, sålde sin vigselring och öppnade eget i ett gammalt nedlagt polisgarage mitt i centrala Hoi An. Restaurang Mermaid blev stans första restaurang någonsin att ha både turister och lokala gäster som målgrupp. Lite drygt ett år senare öppnade stadens allra första turisthotell och idag ligger hundratals restauranger inklämda mellan de fullbokade hotellen. Tätt omslingrad av floden Thu bon har den idylliska lilla kuststaden förvandlats till ett givet turistmål på rekordtid. Hoi An har blivit Sydostasiens motsvarighet till Venedig, fast med cyclos och små färgglada träbåtar med tennkulemotor istället för gondoler.


     

  • KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    SUPERSMARR TILL RENA FULPRISER 

    WHITE PAPER #3: Göteborgs gamla toppkrog Kock & Vin har återuppstått i en ny, enklare inkarnation i Stockholms SoFo, där stjärnkocken Claes Grännsjö och stjärnsommelieren Alexander Bäckman fyller sitt Nook med glada gäster som kalasar på det som är Stockholms just nu mest prisvärda menyer, med välgjorda cocktails och klyftiga vinval därtill.

    Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg åt och drack, den senare skrev. Foto: Magnus Skoglöf

    Mat 33 Service 18 

    NOOK Åsögatan 176, 116 32 Stockholm, Tel 08 702 12 22, Webb nookrestaurang.se

    På många krogar – inte minst toppkrogarna – skulle man önska att få bänka sig med personalen och hugga in på det käk som de får. Lagat på riktigt bra råvaror med gediget kunnande, men utan alla de extra krumbukter som gästerna ute i matsalen får utstå. Inte så på Nook. Här är filosofin att servera just den mat som kocken själv vill äta. Och den är supermumsig, en väldigt personlig mix av samtida nordiskt och orientaliskt, främst Korea, där kocken har sina rötter. Kocken är Claes Grännsjö, som höll fanan i absoluta toppen under många år på Kock & Vin i Göteborg, innan han för något år sedan flyttade till Stockholm och sin käresta. Efter en lite vinglig bana på diverse ställen i huvudstaden slog Grännsjö till slut sina påsar ihop med före detta kollegan från Götet, sommelieren Alexander Bäckman, som på Nook agerar både i den rollen och som hovmästare. På sätt och vis kan man alltså säga att Kock & Vin har återuppstått, fast i en enklare tappning, faktiskt precis det som deras gamle mentor i Göteborg, Björn Persson, försöker göra med sitt Koka, det nedkokade ursprungliga Kock & Vin. 


     

  • WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Inget säljer en kvällstidning eller genererar klick så effektivt som ett rejält matlarm, gärna kryddat med äckliga, exotiska eller bara chockerande inslag. Vi gillar att indignerat dela artiklar om bävergall i glass och bajs i tårtan. Det är bara inte alltid det är sant.

    Text: Anna K Sjögren

    2013 går till historien som året när Findus själva släppte bomben om att deras lasagne innehöll malt hästkött istället för den nötfärs som uppgavs på paketen. Det var ett matlarm som inte bara skakade Sverige utan hela världen. I februari samlades EU-ländernas matministrar till krismöte, det visade sig att Findus hade handlat i god tro och hästfärsen var ett bevis på den växande, organiserade matkriminaliteten i Europa.

    Matkriminalitet, smaka på ordet, det är beteckningen på den våg av brottslighet som tagit ett rejält kliv närmare de dukade middagsborden, både hemma och på krogen. Att producera falska ingredienser är en strålande chans att tjäna stora pengar. Köttet från de uttjänta rumänska
    hästarna som såldes som nötkött till Luxemburg är bara ett exempel.
          Matkriminaliteten är välorganiserad och arbetar med affärsmässiga metoder. Rob Wainwright är chef för EU’s polisbyrå Europol, han bedömer att det är ett ökande antal brottslingar som ägnar sig åt livsmedel och läkemedel på internationell nivå. Ligorna bekämpas genom att myndigheterna i de olika EU-länderna genomför razzior med tillslag i hamnar, lagerlokaler och på livsmedelsföretag. I Sverige är det Livsmedelsverket som har bollen och verket har fått mer pengar för att utöka kontrollen av framförallt de företag som handlar med kött. I slutet av januari 2014 arrangerade verket ett stormöte för att livsmedelsinspektörerna ska bli mer observanta på den växande matkriminaliteten. I framtidens deckarserier på TV gissar jag att smarta livsmedelsinspektörer kommer att ersätta hårdhudade poliskommissarier av Wallander-typ. Hästköttskandalen i början av 2013 uppdagades just när vi hade hämtat oss efter nyheten om hur fläskfilé färgades röd och såldes som oxfilé. Den gången var det kött från Ungern som färgades och såldes vidare till två grossister i Skåne.

    Men det var inte bara köttet som råkade illa ut under 2013. Köpta, frysta bär fick sig en släng av sleven fram på vårkanten. I dessa upptäcktes ett virus som ger hepatit-A eller epidemisk gulsot som troligen har sitt ursprung i förorenat vatten. Färgglada påsar med frysta hallonoch jordgubbar hade haft ett fläckfritt rykte. Bär är ju hälsan själv, sprudlande av antioxidanter och fibrer, men nu var de besmittade och Livsmedelsverket gick ut med rekommendationen att köpta, frysta bär skulle kokas i en minut innan de kunde hällas ner i smoothie-mixern.
    Det var främst jordgubbarna från Marocko och Egypten som ansågs riskabla, men i december klassades de som riskfria igen. Samtidigt som den nyheten kom gick Livsmedelsverket ut med en varning för att köpta, frysta hallon från utlandet kan bära på ett virus som orsakar vinterkräksjuka och att de därför även i fortsättningen ska kokas.


     

  • WHITE PAPER #2: Szene Berlin

    WHITE PAPER #2: Szene Berlin

    WHITE PAPER #2: Berlin är känt för sina många, häftiga och ofta tydligt definierade scener, som klubb - och konstscenen. Även krog-Berlin kan därför delas in i mer eller mindre tydliga scener. Vi ledsagar genom några av dem.

    Tips och text: Lars Peder Hedberg och Ingrid Larsson

    Klicka dig vidare genom Berlin med hjälp av de olika länkarna ovan.


     

  • WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

    WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

    WHITE PAPER #2: Kasta dig ut i Berlins multikulturella karusell och kom hem med gastronomiska upplevelser du aldrig glömmer. Vare sig du går igång på svinblodskarameller, spansk-asiatisk fusion eller judisk old school finns här ett kosmos av smaker att upptäcka. Bowie får du på köpet.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Där satt den!
         Vi har letat ett tag efter något, som smakar Berlin i koncentrat, och när den imponerande sexrättersmåltiden på Horváth avslutas med ett litet gelatinrör som munsbit till kaffet, så står det klart att vi inte behöver leta längre. I botten av röret en mörk trögrinnande vätska. Något slags choklad?
          ”Stoppa den i munnen i ett svep”, säger servitrisen.
          Oj! Det är en riktig smakbomb; stor kryddig sötma, djupa umamitoner och en liten, retande syrlig sälta. Mycket läckert, men inte lätt att identifiera. Vi bläddrar i smakminnena men hittar inte hem. Vad
    är det för något?
          ”Svinblodskaramell”, säger servitrisen.
          Ja, där satt den.


     

  • WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

    WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

    WHITE PAPER #2: I juni sågs en ny upplaga av White Guide Café dagens ljus. I år med hela 263 caféer runt hela Sverige. Kallbryggt, lattens död och nya malningstekninker är några av tendenserna vi noterat på kaffefronten 2014.

    Text: Lena Ilkjaer

    Vi vill inte sträcka oss till att säga att specialkaffe har blivit folkligt. Men 2014 anar vi att den tidvis lite molokna ”ingenförstår-oss”-attityden hos rostar- och bryggarfolket håller på att vändas till en mer inkluderande och stolt inställning. Det märks också i sättet vi serveras kaffe på idag – service har klivit in som en aktiv komponent i kaffebarskonceptet. Lite trevande ibland, men snart är kanske den lätt introverta baristastilen där den oinvigde knappt bevärdigas med en blick ett minne blott. Ett annat tecken på en gryende folklighet är att det japanska pour over-märket nummer ett, Hario, satsar på hemmabryggarna i form av ett startkitt med alla komponenter du behöver för att komma igång – till ett pris under tvåhundralappen.
          En av världens bästa restauranger, Noma, la för ett par år sedan om hela sin kaffeservering i samarbete med norske kultrostaren och baristan Tim Wendelboe. Kökschef René Redzepi har berättat om mottagandet i ett vida spritt youtubeklipp. I princip alla hatade förändringen,hånade det ”tunna” kaffet och en krogkritiker jämförde det med att ta sig en kopp på Storebælts-färjan. Men Noma framhärdade, det är inte riktigt deras stil att backa. Dock: efter några månader insåg dessa ut i fingerspetsarna garvade servicemänniskor att en gästs kaffe är en känslig sak. Eller för att sammanfatta Redzepis långa berättelse om resan mot bättre kaffe: ”we can sprinkle people with live ants and make them eat them off each other, but when we fuck with their coffee they go insane”. Så in på bordet kom, lite diskret, en liten kanna mjölk och en liten skål med socker – innan den jungfrueliga svarta koppen presenterades. Den var förstås menad att drickas obefläckad efter den ceremoniella bryggsessionen i V60 med refraktometer-kontroll av extraktionsgraden. Men tack vare att de trygga attiraljerna redan fanns på bordet slutade gästerna som i ett trollslag att flacka med blicken, slappnade av och lyssnade på förklaringen till varför kaffet helst skulle drickas svart. Eller åtminstone avprövas innan tillsats av annat. För i grunden handlar service om värdskap – och det innebär respekt för människor och deras preferenser.


     

  • WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

    WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

    WHITE PAPER #1: Ajöss nya nordiska det är över! Så… Förrförra året! Det nya nordiska stod i grunden för närhämtad fräschör och det lite udda lokala. Visst är det fortfarande mestadels lokalt och lite udda på tallrikarna – men det är inte längre det som är grejen. Och fräscht rakt igenom är det alls inte längre.

    Text Lars Peder Hedberg

    Tio år kan svischa förbi som ett ögonblick, men också utgöra en hel epok.
          Det är tio år sedan den första White Guide såg dagens ljus, vilket kan kännas som igår – för oss som var med i alla fall. Det råkar också vara tio år sedan den nya nordiska gastronomin formulerade sig och började svänga världens intresse från de slösande rika solens kök runt Medelhavet till de isiga vidderna i norr med dess spartanska förutsättningar och matupplevelser med helt andra kvaliteter i helt andra dimensioner.

    Manifestet för Nya Nordiska Köket skrevs 2004. Det definierade en gemensam hållning i det nordiska när det gällde synen på råvaror och mat, men också på människor och natur – och tankarna träffade mitt i prick i tidens anda och värderingar. Med rötterna i inhemska traditioner och råvaror och ansvar för såväl närmiljö som planet förespråkades en nyfiken upptäckarglädje inför det vi har omkring oss och en ambition till förnyelse – och det blev receptet för en enastående framgångssaga. Men som alltid: inget recept är bättre än sina utövare. Hade det inte varit för de många skickliga matkreatörer som gjorde njutbar verklighet av programmet hade det varit tomma ord, vackra ambitioner. Men det fanns talang, kunskap och en frustande energi som blåste ande och liv i det pompösa manifestet.


     

  • WHITE PAPER #1: 10 år med White Guide

    WHITE PAPER #1: 10 år med White Guide

    WHITE PAPER #1: ”Vi har försökt slå ihjäl pilgrimsmusslan sedan 2005”

    I mars firade White Guide tio år. White Paper bad grundarna och redaktörerna Lars Peder Hedberg och Mikael Mölstad att berätta om tillblivelsen, utvecklingen, skandalerna – och förhållningen till Guide Michelin.

    Text Lena Ilkjaer

    I tio år har White Guide bevakat den svenska restaurangscenen, och varje år svallar diskussionsvågorna höga kring redaktionens värderingar och poäng. Konspirationsteorierna avlöser varandra – både i köken, salongerna och de sociala medierna – och alla gissningar och spekulationer är ett tecken så gott som något på att White Guides omdömen är viktiga, och betyder något i branschen. Det är svårt att föreställa sig hur den svenska restaurangscenen hade utvecklat sig utan White Guides ständiga granskning, och givetvis är det en ständig sporre, och frustration, för krögarna. Ett införande i White Guide är betydelsefullt; för toppkrogarna i storstäderna, men kanske mest av allt för den som har en krog långt bortom allfarvägarna.


     

  • WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer

    WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer

    WHITE PAPER #5: I kockarnas hemliga kökshörn har det jäst ett bra tag. Nu vill sommeliererna och bartendrarna också vara med och leka. Med egna drycker på menyn lägger svenska krogar ytterligare en dimension till utbudet. Och du får chans att prova vasslevin, lavendelbitters och maskrosdrajjor.

    Text Sanna Blomquist Foto Magnus Skoglöf

    Dryck tappar i allt större utsträckning sin huvudsakliga kroguppgift som kassako. Istället har den ur ett konkurrensperspektiv blivit så viktig att även den kockigaste av krögare satsar på en egen, unik dryckesnisch. Idag vet vi att ett bra dryckeskoncept – som högprofilerad vinlista, vasst ölutbud eller kaxig cocktailbar – både drar gäster och lockar till merförsäljning. Samtidigt – i takt med att krogarna blir allt fler krävs det lilla extra för att en krog ska skilja ut sig från mängden.
           Kombinationen av profileringsbehov och det tilltagande dryckesintresset frodas nu på den svenska krogscenen. I Stockholm har det på kort tid öppnat flera renodlade dryckessatsningar – vinbarerna The Burgundy och Gaston, ölrestaurangerna
           The Flying Elk och Ölhallen Dörren, cocktailbarerna Pharmarium och Tweed, för att nämna några. Men runt om i landet puttrar också en annan typ av dryckestrend; i jakten på unicitet söker krogen sin helt egna signaturdryck.

    Pontus Frithiof var tidig på bollen. Redan 2009 lanserade han vin under egen etikett.
          ”Vi älskar vin och tycker om att göra saker som få eller ingen annan har gjort. Ambitionen är att göra goda viner till en rimlig kostnad och i en unik förpackning. Vi vill ge våra gäster en god, trevlig och annorlunda upplevelse”, förklarar Pontus Frithiof.
          Uniciteten är viktig för Pontus och därför är han noga med att vinet är en helt egen produkt och inte ett redan befintligt vin som försetts med en ny etikett. Något som understryks med annorlunda kommunikationsperspektiv.
          ”Våra viner är döpta efter titlar i vår boktapet och varje vin har formgivits individuellt. Jag har tillsammans med sommelierteamet varit med och tagit fram alla viner från scratch”, berättar Pontus.


     

White Guide Presentkort