Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Parabere Forum till Malmö

White PAPER: Parabere Forum till Malmö
21 jun 2017

Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk.

Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

– Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

----------

Om kvällarna lagade hon avsmakningsmenyer på Sydafrikas bästa restaurang The Tasting Room. Om dagarna lagade hon mat till barnen i kåkstäderna. Margot Janse är en av världens bästa kockar som blev trött på att se hunger runt hörnet samtidigt som hennes gäster granskade köttmarmorering. Som en av talarna på Parabere Forum ber hon oss omdefiniera begreppet hållbarhet till att omfatta ett större ansvar.

Text: Karin Ericson
Text ur kommande nummer av White PAPER #3 2017
Samtliga foton: 
Azzurra Primavera

Jag sitter i en taxi från Barcelonas flygplats. I den sitter även en kvinna med kort blont hår och en hy som får mig att ana att hon kommer från en plats där solen skiner mer än hemma. Vi börjar prata om barn. Om hur man får barn att tycka att det är roligt med mat. Hon ger mig tips som att lägga upp maten i roliga former på tallriken eller göra en grön sås av ärtor och kalla det för Shrek-sås. Som hon gjorde åt sin son. Det visar sig att kvinnan är Margot Janse. En av världens främsta kockar. Tjugosex år gammal och utan erfarenhet som köksmästare fick hon den familjeägda krogen på Le Quartier Français Hotel i Franschhoek i knäet, rankad som Sydafrikas bästa.

– Det var mitt tuffaste år. Vem var jag då? 26 år gammal och kom från ingenstans. Jag hade kreativitet men inga ledarkunskaper och alla ögon var på oss. På något sätt klarade jag det. Varje gång jag gjorde en rätt och någon sa ”den är så bra” tänker jag, nej den är inte tillräckligt bra.

2004 startade Margot Janse restaurangen The Tasting Room i samma hotell och fem månader senare fick den sitt första erkännande i Top 50 awards: Hon har legat på San Pellegrinos lista The World's 50 Best Restaurants i 12 år och The Tasting Room har utsetts till Sydafrikas bästa restaurang.

– Då fanns inte avsmakningsmenyer i Sydafrika. Sex månaders senare föddes min son, säger Margot och visar en bild på honom från mobilen.

Det visar sig att vi är på väg till samma konferens, Parabere Forum, som samlar Europas och världens främsta aktörer inom gastronomin, där hon ska tala om hur hon använt sin position som landets främsta kock för att ge tillbaka. Det är tredje året i rad som forumet arrangeras under ledning av matjournalisten Maria Canabal med målet att synliggöra kvinnor och minska glappet i könsskillnader inom gastronomin. I år hade forumet fokus på hållbarhet under orden ”redefining sustainability”.

– Vi är övertygade om att ju fler kvinnor vi har som delar historier, framgångar och problem, desto snabbare kommer vi att komma förbi könsskillnaden i gastronomisektorn. Under år 2017 konferens ville vi visa hur brett och komplext hållbarhet verkligen är. Hållbarhet handlar inte bara om användning av ingredienser och naturresurser, utan måste belysa mänskliga, sociala och även kreativa resurser, säger Maria Canabal.

En muffin som räddar
Att leva i ett land där fattigdom knackar på dörren samtidigt som gästerna granskade marmoreringen i köttet på restaurangen var en paradox som gjorde att Margot Janse kände att hon ville göra något mer.  

– Var jag än kör i Sydafrika finns hungern runt om hörnet. Om jag tar höger istället för vänster till min restaurang så hamnar jag i en kåkstad. Det är exakt samma avstånd. Här har jag själv ett barn som jag ser till att han ska äter så mycket han bara kan, samtidigt som jag är omringad av fattigdom. 75 000 av Sydafrikas barn når inte ens upp till fem års ålder och många går på helt tom mage till skolan. Jag kan inte stå här och inte göra någonting.

Janse, som ursprungligen kommer från Holland, funderade över hur hon kunde hjälpa barnen i närliggande kåkstad och startade ett projekt tillsammans med en dietist. Det första målet var att ge barnen på en skola frukost en dag i veckan. Margot och hennes kollega tog fram en muffins i restaurangköket som var berikad av viktiga proteiner och vitaminer.

– Mer protein, mer protein, mer protein. Det är vad som får barn att växa i tidig ålder och de får allt för lite i sig idag. Ofta får de i sig främst kolhydrater för att de fyller magen snabbt. Det visade sig att vi gjorde den så näringsrik att de inte tyckte om den. Så vi fick göra om den.  Så sött som möjligt utan socker – för de är uppväxta med socker – men fortfarande med högt näringsinnehåll. Vi stoppade i bananer, och vi stoppade i russin, men det tyckte de heller inte om så vi fick först blötlägga russinen i apelsinsaft för att göra dom mjuka så att de försvann i muffinsen.

Genom att sammanföra gäster till restaurangen med arbetet för barnen utvecklades projektet ytterligare:

– Varje dag hade jag gäster från hela världen i restaurangen och vi började fundera över hur vi kunde ta vår kunskap och den turism som årligen kommer till Sydafrika för safaris och vingårdar och använda den för att ge tillbaka till samhället. Vi bjöd in turister att laga mat med oss i restaurangen under dagen, som vi sedan levererade till barnen i kåkstaden under veckan. 

En dag var en amerikan med i köket och ställde detaljerade frågor om verksamheten, kostnader och leveranser. Han beslutade sig för att donera pengar så att Margot Janse kunde förse barnen med mat ytterligare en dag i veckan.

– Han fick namnet ”Mr Tuesday” och vi skapade ett grillspett.

Det gav Margot en idé om att använda sitt nätverk hon byggt upp som restaurangägare, och lotta ut resterande, lediga, dagar. Plötsligt hade Margot donationer för att ge barnen i den närliggande kåkstaden ett mål mat varje dag i veckan. Dessutom gick några av hennes gäster samman och skapade en välgörenhetsbjudning i Holland och samlade in en miljon sydafrikanska dollar, vilket har gjort det möjligt för Margot Janse att förse ännu fler barn med mat. Ett projekt som både bidragit till barnens välmående samt skapat arbete till fler. Idag har hon flera i köket som enbart jobbar med ”The Isobelo project”.

Maria Canabal och Margot Janse.

Kvinnor och hållbarhet
På Parabere Forum möter jag en rad kvinnor som står på scenen och talar för framtidens gastronomi. Gemensamt för flera är att de i sitt yrke drivs av att göra skillnad och verkar för en hållbar framtid genom sitt yrke.

Kocken och TEDx-talaren Joshna Maharaj ger ett mycket intressant föredrag om hur hon förändrat maten inom den offentliga sektorn och i synnerhet på sjukhus där mat och näring är viktig del av rehabilitering och tillfrisknande.

– Jag jobbade på sjukhusen med detta och såg all mat på brickan full av färdigfabrikat. Jag hade kunnat byta bort allt mot ett äpple och ett kycklingben och det hade ändå varit billigare och mer näringsrikt. För mig var detta ett problem, och det man förmedlade till patienterna var att de inte var värda mer. Maten på sjukhus bör vara något som bidrar till hälsan, men detta är mat som inte har något liv, den är död. Problemet med institutionell mat var inte bara okunskap och att det är nedprioriterat. Människor ser inte maten som en viktig del av hälsa och rehabilitering.

Joshna Maharaj bevisar att det är fullt möjligt, trots hård byråkrati, att skapa godare, mer hälsosamma och näringsrika måltider – aptitliga för ögat – för samma lilla peng som det köps in processad mat. Genom att enbart använda lokalt producerade grödor har hon både skapat fler jobb, bättre mat och lyckligare patienter – till en lägre kostnad per portion. Och hon visar bilder på hur skyltar sätts upp på böndernas fält som berättar att här växer grödor till sjukhuset.

– Jag ville förändra alla led som var involverade i maten på sjukhuset och skapa mat från jord till bord, från bonde till patient. Många producenter var verkligen glada över att deras råvaror skulle serveras till människor på just sjukhusen. Jag jobbade med personal som var van vid att klippa upp plastpåsar med mat, nu skulle jag lära dem laga mat med råvaror. Jag var tvungen att hitta sätt att inspirera personalen och det var fantastiskt att se dem som aldrig sett sig själva som kockar och hur deras sätt att lukta, känna och hantera maten förändrades.

Bland talarna på Parabere fanns även bland annat Antonia Klugmann, som har öppnat Michelinkrogen L’argine a Vencò på den italienska landsbygden för att skapa mat med egna grödor, Roberta Siao och Niki Kopcke som startat kockutbildningar och kök för kvinnliga immigranter under namnet Mazí Mas baserade i London och Berlin. Dr Lynn Gilmore från Seafish i Nordirland som sörjer för ett hållbart fiske vad gäller alla parametrar som säkerhet, miljö, ekonomi och hälsa, och Heidi Bjerkans, som blivit utsedd till Norges bästa kock, och driver restaurang Credo i Trondheim som berättade om sitt arbete med att driva en hållbar restaurang med biodynamiskt jordbruk.

Flest applåder får ändå Margot Janse. När hon avslutar sitt föredrag om sin resa från 26-årig oerfaren kock till att driva landets topprestaurang och sitt arbete för barnen i landet ställer sig deltagarna upp, flera torkar tårar från kinderna och kocken får kramar när hon går av scen. Ett föredrag som lämnar ett känsla av allas ansvar efter sig.

– Jag kommer att stänga restaurangen, säger Margot Janse till mig i taxin, medan hon visar en bild på sin son.

Efter 21 år går hon vidare från restaurangen i den lilla byn omringad av vackra vinodlingar. ”Closed”, står det på sidan för The Tasting room. 

– Jag har jobbat med det jag tror på, att vara unik och lyssna på mig själv. Det bästa för mig har varit att ingen har sagt åt mig vad man kan och inte kan göra. Nu vill jag ha mer tid med mitt barn och andra givande projekt, avslutar Margot Janse.

 

Mer långläsning

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

  • White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa

    Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
    Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
          Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
         Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.


     

  • White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret gräver vi djupt i jorden och vänder ut och in på begreppet ”terroir”. Är det kanske så att allt vi äter och dricker i framtiden kommer att omfattas av något slags terroirbegrepp? Möt tre terroirpionjärer, där ibland vår nye Global Gastronomy Award-vinnare Enrique Olvera. Ta möjligheten att nörda ner dig i biodling och skaffa dig järnkoll på torr torsk.

    SMAKEN AV EN PLATS. Svensk terroir.
    LÄGET? Krogsverige ligger inte på latsidan.
    NYTESTAT. Frida Ronges Unn & hipp husman på Kagges.
    FEM MINUTER… med Sara Hedblom som gör måltiden till en del av Astrid Lindgrens Värld.
    GLOBAL GASTRONOMY AWARD. Träffa Enrique Olvera, Lucio Usobiaga och team Bottura.
    GASTRONOMY FORWARD. Jord, jord, jord.
    VÄRLDENS VIKTIGASTE BIOPRODUKT. Biodling mot ljusare tider.
    ÄPPEL LÄGE. Svårt med svensk cider.
    LA GRANA NOSTRA. Siciliens vetemaffia.
    RODALE FARM. Fortfarande i frontlinjen.
    TORR TORSK. Tur och retur (?) Portugal-Norge.
    GASTRONOMY BEYOND. Myllret i marken. Välj din egen verklighet. Glutamat under lupp.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Rakt från hjärtat

    White PAPER: Rakt från hjärtat

    WHITE PAPERP #3: Det handlar inte om smulor från de rikas bord. Food for Soul engagerar kockar och frivilliga världen över för att bidra med arbete och råvaror till soppkök för behövande. Utgångspunkten är mat med högt näringsvärde och bra smak serverad med värdighet. White Guides första Global Gastronomy post-plate Award går till Team Bottura, som med Massimo och Lara Gilmore i spetsen driver projektet. Operativt ansvarig är Cristina Reni.

    Text: Lotta Jörgensen
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”GUYS, GUYS LISTEN.” MASSIMO BOTTURA lyfter upp händerna vid öronen och pekar med båda långfingrarna i en klassisk Bottura-gest. ”I have an aaaaamaziiing idea. We will cook with food waste from the Expo in Milan and make food for the homeless, like an avant-
    garde soup kitchen.”
          Juni 2014. Vi står i köket på Osteria Francescana. Kocken Massimo Bottura är eld och lågor. Det är varmt. Takahiko Kondo läser med japanskt lugn, och många års arbete med Massimo, upp bongarna från matsalen där lunchservicen just startat. Ett dämpat ” ”Yes chef” kommer i korus som svar från de 23 personerna i köket. Massimo är entusiastisk. Han skedmatar oss med en molnlätt, korpsvart risotto – som inte är en risotto. Det är en rätt under utveckling. Värmen stiger. Takahiko skrattar när Massimo förklarar och gestikulerar, vi svettas och äter.
          Det visar sig att Massimo Bottura och Lara Gilmore, Botturas fru, har kommit långt i sin soppköksidé. Denna gång handlar det inte om att skapa fantastiska rätter till Osteria Francescana, med inspiration från René Magritte, Thelonius Monk eller att i vardagen ha förmågan att se skönhet i ett misslyckande, som en tappad dessert i köket ”Oops I dropped the lemon tart”.  Nu handlar det om matkultur, respekt och att göra något åt allt onödigt matsvinn. Till och med påven har gett dem sin välsignelse. Det är i alla fall vad Bottura säger. Och ja, påven har rätt, idén om Refettorio – Food for Soul – är välsignad.


     

White Guide Presentkort