Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

12 jun 2018

WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

Text: Jon Hansson
Foto: Carin Josdal Stenbeck

PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
      Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
      Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
      ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.
      ReTaste är ett samarbete med Coop, Willys och Electrolux. Inför måndagar och tisdagar kan restaurangen plocka varor som går ut dagen efter. Vad som finns att använda kommer att variera stort och det påverkar förstås arbetet i köket.
      ”Det blir en ny grundplåt dag för dag och vi kommer inte att kunna bestämma något i förväg. Annars är vi ju vana vid ett slags pick-and-choose. Nu får vi ta vad som finns och det ställer högre kreativa krav.”
      ”Men det här är också ett försök att skapa ett system så att vem som helst ska kunna göra det med bibehållen säkerhet och kvalitet. Vi testar, försöker förstå och så delar vi med oss av erfarenheterna. Så att vi kan stänga loopen. Jag är övertygad om att det här kan bli startskottet både för mig och dagligvarubranschen”, säger Paul Svensson.
      Nära bäst före-datum behöver inte betyda sekunda. ”Det vi gör nu är ett exklusivt format med fast femrätters-meny. Och det gör vi av råvaror vi vanligen anser – eller tror – är skräp. Vi kockar är estetiskt lagda, väldigt noga med hur råvarorna ser ut. Det gör det svårt att tänka sig att en ful råvara kan bli god. Men i många fall kan det faktum att något inte är pinfärskt vara ett perfekt startläge. Det gäller bara att ställa in sig på en annan typ av förädling, att vara smakfokuserad. Då kan en ful råvara få tillbaka sin lyster. Det blir ett återbruk, eller återsmakning.”
     Han räknar med att kunna använda mest frukt och grönt men även en mindre mängd animaliska råvaror.
      ”Statistiskt överensstämmer svinnbilden i den moderna handeln rätt bra med hur vi borde leva. Alltså, mycket grönt på tallriken och proteinet som ett tillbehör.”
       Finns det något i försöket som kan vara intressant även för oss vanliga konsumenter?
”Absolut. Vi vill öka nyfikenheten, visa på fler anhalter än soppåsen för råvaror som närmar sig bäst före-dagen.”
       Lufttorkad skinka är en delikatess. Men en lufttorkad morot eller kålrot?
       ”Den skrumpna grönsaken är mycket smakrikare – om den används till rätt sak. Den gör sig inte råhyvlad men är perfekt till en kräm”, säger Paul Svensson.
      Hur har gensvaret varit från dagligvarubranschen?
      ”Ofantligt bra. Butikscheferna är så taggade. Det här är sjukt spännande.”
      Räcker entusiasmen ända in på ekonomiavdelningen?
      ”Det här är förvisso ett non profit-projekt. Men det ska gå ihop och ett eventuellt överskott kommer att gå in i ett annat hållbarhetsprojekt. Jag ska inte sko mig på det här. Nu vill jag bara se hur man kan göra. Framöver gäller att få det kommersiellt hållbart och i större skala – och eftersom vi alla i grunden är inne i det här på samma premisser ska vi nog lyckas.”

TESTA EN ”LEFTOVER COCKTAIL” nästa gång du hamnar i baren på Clarion Hotel Sign vid Norra Bantorget i Stockholm. Vad den smakar? Lite olika. Den kan ha en ton av citrus ena kvällen eller en viss mintighet den andra. Det beror på dagens svinn. Och i stället för en pappersservett får du ett återanvändbart underlägg av ekologisk kork. Och bubbelvattnet kommer från kran och sifon i stället för flaska. Och det där som ser ut som äggvita i kompisens drink är faktiskt kikärtsspad.
      ”Bargruppen hade en hel del jobb med att komma på hur de skulle få bort den böniga
doften men det gick tydligen genom att sila spadet och låta det stå i kylen ett dygn. Köket fick utmaningen att skapa nya inslag på menyerna för att använda kikärtorna.”
      Maria Reisö Jogmar med titeln brand & project manager på By Marcus Samuelsson c/o Clarion Hotels berättar om satsningen på no waste-barer och klickar igång utbildningsfilmen ’How to use leftover fruit in six ways’ (du kan bland annat göra lemonad eller ett smakrikt pulver på torkade citrusskal).
      ”Det handlar alltså inte om att rädda slattar utan om att inte slänga användbara rester. I och med att bartendrarna börjat använda råvaror som tidigare fanns mest i köket, som exempelvis grönsaker och örtkryddor, har vi fått nya samarbeten och nya möjligheter att använda sådant som blivit över på båda håll”, säger hon.
      Räddningsarbetet pågår inte bara i barerna.
      ”Vi letar hela tiden efter inspiration och hittar den ofta hos mindre lokala aktörer runt om i världen. Det som de gör i liten skala vill vi omvandla och implementera i en större.”
Och Clarion Hotels med restauranger är större skala. Koncernen har 25 hotell i Norden med 19 Kitchen & Table- och två Eatery Social-restauranger. Drygt 500 000 gäster besökte restaurangerna under fjolåret.
      ”Vi samarbetar med Karma på alla destinationer där de finns och är med på deras topplista över restauranger som räddat mest mat under 2017. I Norge har vi även samarbete med en liknande aktör, Too Good To Go. Våra nio anslutna Kitchen & Table kunde sälja över 700 kilo mat som take away som annars skulle ha slängts. Eatery Social på Clarion Hotel Skanstull och Norda på Clarion Hotel Post i Göteborg räddade ytterligare drygt 100 kilo mat”, säger Maria Reisö Jogmar.
      Det handlar oftast om lunchmat som inte går åt och som köken skapar nya rätter av.
Sedan kan den som vill köpa matlåda eller kvällens middag via Karmas app. Det har visat sig vara lättare att rädda vego än animaliska råvaror från slaskhinkens mörka djup. Något som passar bra ihop med Kitchen & Tables årsgamla koncept Urban garden.
     ”Vi har vänt på proportionerna när det gäller mängden grönsaker och protein på tallriken. Gästen väljer en grön varmrätt och kan sedan välja till ett protein som blir mer som ett smakrikt komplement än grundplåt. Vi är inte ute efter att bli en vegetarisk restaurang men vi serverar sällan köttbitar på 250 g som förr. Vi vill hjälpa våra gäster att göra smartare val och serverade 23 procent mindre nötkött ifjol än under 2016.”

MEN DET ÄR INTE HELT LÄTT att rädda överblivna råvaror – och världen. Företaget Scandinavian Organics hade den briljanta affärsidén att koka buljong och göra köttbullar av uttjänta värphöns och slakterirester (ben) som annars skulle eldats upp. Planer fanns på att expandera till Danmark och England och att börja ta till vara kasserade grönsaker. De fick också White Guides och Livsmedelsföretagens pris Årets smakutvecklare 2016. Men för ett år sedan blev det konkurs. De fick problem med att hitta tillräckligt med råvara, kunde inte leverera och så tog pengarna slut.

UPPE PÅ TAKET TILL CLARION HOTEL POST vid Drottningtorget i Göteborg går det bättre. Här finns odlingar med grönsaker och örter på 75 kvadratmeter utomhus och 20 kvadrat i växthus. Tillräckligt för att fylla kökets behov när det är säsong.
       ”Vi fick redan tidigt tanken att använda det här innertaket till någon form av större odling – inte bara en pallkrage med basilika. Vi insåg att det skulle bli mer omfattande än vad vi kunde sköta själva och hittade så småningom företaget Kajodlarna. De hade redan
liknande stadsodlingar på Frihamnskajen här i Göteborg”, säger Martin Wiholm, food & beverage manager på hotellet.
      Första skördarna bärgades ifjol och då inställde sig en ny fråga: Skulle det gå att använda överblivet växtmaterial och de rätt stora mängderna köksavfall som hotellet genererar för att få fram näring till odlingarna? Kompost var förstås svaret. De har mjukstartat med en bokashi. Den japanska metoden använder ett strö med en mix av mikroorganismer som bryter ner avfallet i en syrefri miljö. Komposten klarar 400 kilo matavfall i månaden och producerar mer än tillräckligt med näring för de 16 stora odlingslådorna på taket.
     ”Vi har bland annat en hel del blöt och tung kaffesump som fungerar perfekt att blanda ner i bokashin”, säger Martin Wiholm.
      Nästa steg blir en snabbare kompostmaskin. Man kan mata den med köks- och trädgårdsavfall i exempelvis sex dagar och på den sjunde omvandlar den skräpet till växtnäring. Och den blir mycket koncentrerad, en tesked till en blomkruka, typ. Hur snabbt kan ni räkna hem investeringen?
      ”Relativt snabbt med tanke på våra volymer. Och det handlar inte om att räkna hem det rent ekonomiskt utan om känslan att omvandla avfallet från ett jättehotell till något användbart. Vi kommer att införa klimatnyttiga konferenser. Där kommer vi att låta deltagarna dag 2 få en påse med 100 gram kompost, motsvarande deras eget avfall, att ta med hem. Det gör vårt arbetssätt blir väldigt tydligt.”, säger Martin Wiholm.

ELLER FINNS RÄDDNINGEN I DET SMÅSKALIGA? Rude food är en ideell förening med bas i Malmö. Verksamheten bygger på att ta hand om överblivna råvaror från bland annat torghandeln och bagerier. 60 procent av den räddade maten skänker Rude food till Stadsmissionen som slussar vidare, resten används i ett cateringkök och säljs som luncher till företag och konferenser.
       ”Det blir 30–300 portioner om dagen. Vi  har en stabil verksamhet nu efter fyra och ett halvt år och kan lägga mer energi på samarbeten och på att dela med oss av våra kunskaper”, säger Zeenath Hasan, grundare och en av eldsjälarna bakom Rude food.
       När andra försöker komma på olika sätt att skala upp räddandet av råvaror farligt nära soptunnan sjunger hon de små stegens lov. ”Det är ju storskaligheten inom matproduktionen som gör att vi har ett jätteproblem med svinn. Industrin och försäljningsledet är uppbyggda på standardisering, att allt ska se likadant ut. Men om vi kör en catering på 80 portioner kanske vi gör 50 av en rätt och 30 av en annan – och då kan vi få användning för alla råvaror vi har.”
       Hon pekar på att det finns många olika sätt att ta till vara överblivna råvaror.
”Det är allt ifrån det vi gör till eleverna vid Växjö universitet som mixar smoothies av ratade frukter och säljer till skolkamraterna eller trestjärnige kocken Massimo Bottura som gjort kokboken ’Bread is gold’ där han och 60-talet andra toppkockar tagit fram fantastiska
recept på överblivet bröd, bananskal och andra rester.”
       Zeenath Hasan efterlyser ett nytt mindset. Vad är mat? Hur påverkar produktionen – exempelvis monokulturen vid veteodling – vår miljö?
”Med tanke på den fart politiker arbetar med de här frågorna kan vi inte bara lämna över till dem. Det krävs förvisso ett nytt sätt att sköta den globala distributionen av matvaror. Men även som individer måste vi fråga oss vad vi kan göra åt problemet – och sedan verkligen ta itu med det.”
       Och det händer redan många bra saker som inte får särskilt stor uppmärksamhet.
”Jag hoppas att skolluncherna blir nästa stora grej. Det näringsmässiga och ekologiska finns redan på plats – och det är samma med många vanliga restauranger – nu gäller det att få in miljön också. Det som krävs är att många människor tar många små steg. Jag tror inte på att de stora ska ordna det här. Svinnet är deras fel från början”, säger Zeenath Hasan.

ETT FÖRSTA (OCH KANSKE LITET) STEG tar Erik Andersson och Ellinor Lindblom, båda tidigare på Daniel Berlin i Skåne Tranås, som nu öppnar restaurangen Spill i Malmö. Idén liknar den bakom ReTaste men de tänker jobba mot restaurang-grossister i stället för handeln.
      ”Jag började tänka på vad man skulle kunna göra för att undvika matsvinn när jag just slutat på Daniel Berlin”, säger Erik Andersson.
      ”Där var vi ganska duktiga på det men vad hände till exempel med grönsaker som vi skickade tillbaka för att de inte riktigt höll måttet? Kasserades de eller gick de in i sortimentet igen?”
Han kontaktade olika grossister i Skåne och de var med på noterna. Nu har de snackat ihop sig om hur samarbetet ska funka och i början blir det luncher och catering på Spill. Om ni nu har hittat en bra metod för att minska svinnet, tror du att det går att göra även i större skala?
      ”Förhoppningsvis hittar vi verktyg som fler kan använda. Och även matbutiker har ju svinn som skulle kunna bli mat.”
Men helst skulle han snart vilja skala ner. Totalt.
      ”Det bästa vore ju om det här projektet inte behövs om några år. När svinnet tagit slut eller i alla fall reducerats kraftigt.” ■

De räddar mat med appar och soppa

  • Karma grundades 2016 och är en app som kopplar ihop säljare och köpare. Restauranger, caféer och matbutiker kan sälja mat som blivit över till privatpersoner för ett lägre pris. I dag finns Karma i Sverige och Storbritannien och har fler än 1 000 anslutna mataktörer och över 250 000 användare.
  • ResQ är en finsk Karma-liknande app som finns på flera håll i världen.
  • Olio är ytterligare en app. Privatpersoner och företag lägger upp bild och beskrivning på mat som de inte kommer att äta och som de 400 000 användarna kan hämta gratis.
  • Too good to go funkar som Karma men säljer mest mat som blivit över från bufféer. Finns i åtta europeiska länder.
  • Food2change, ideell förening som hjälper handlare att minska svinnet genom att sälja maten till behövande.
  • Rescued fruits räddar frukt som blivit kantstött eller hamnat i en trasig kartong och gör juice av den. Ligger strategiskt i Helsingborg där 90 procent av all importerad frukt passerar.
  • K-märkt är en restauranggrupp som gör sina inköp på grossisternas ”spotmarknad” för råvaror nära bäst före-datum.
  • Sopköket gör soppluncher och skolmat på nästan utgångna eller småskadade varor från livsmedelsaffärer i Stockholm. Ellinor Lindblom och Erik Andersson öppnar Spill i Malmö.

Fakta:
En tredjedel av all mat som produceras slängs. Det betyder att 1,3 miljarder ton mat går förlorat varje år, enligt Världshälsoorganisationen, WHO. Mat som skulle kunna mätta miljontals människor. Enligt SCB är svinnet av mat och dryck 500 000 ton om året i Sverige. En uträkning från Naturvårdsverket visar att svenska hushåll kastar 45 kilo ätlig mat per person och år.

Prenumerera på White PAPER HÄR

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    Med öppen dörr i Paris

    WHITE PAPER #6: Hans krog har tre stjärnor sedan 2007 och ligger på plats 23 på listan World’s 50 Best Restaurants. Pascal Barbots matlagning är allt annat än lokal; tvärtom har han utmanat både det klassiskt franska och dagens ultralokala skola. Han har också näsa för nya talanger. Gastrologiks Jacob Holmström och Fävikens Magnus Nilsson hör till de många som arbetat i Barbots kök och gått i hans skola.

    Text: Per Styregård

    Det enda spatiösa med L’Astrance är matsalen. Resten är riktigt tajt. Köket – det är svårt att förstå hur så många kockar kan arbeta där samtidigt. Den minimala bakgården som bara rymmer ett stort träskåp med örter och några pappkassar nylevererade grönsaker, och den smala spiraltrappan till det lilla kontoret ovanpå krogen – allt är pyttigt. Pascal Barbot pratar som en kulspruta. Han svarar glatt i telefon under intervjun, och avfyrar snabba order när medarbetare råkar passera förbi.
          Han uttrycker sig väl på förvånansvärt god engelska (i varje fall med andra franska kockar som måttstock). Så har han också tillbringat en stor del av livet på resande fot. Mellan 14 och 18 års ålder gick han i kockskola och lärde sig grunderna i det franska köket. Men han reste också. Var kökslärling i Norge. Jobbade med en thailändsk kökschef i London. Sen var det dags för obligatorisk militärtjänst.
           ”Eftersom jag ändå var tvungen ville jag göra det ordentligt. Gärna i två år, men då skulle jag också göra något fantastiskt. Jag tillbringade två år som kökschef i franska flottan i Nya Kaledonien och kunde ofta resa till Tonga och Fiji och andra ställen i området. Jag lärde mig mycket om traditionell fransk mat eftersom det var mycket klassiska rätter som gällde på fartyget. Men samtidigt upptäckte och lärde jag mig att använda kokosmjölk, grön mango, papaya, litchi och maniok. Fråga alla kockar i hela världen, bara fem procent kan tala om hur en ananas växer. I Frankrike tror alla att de växer på träd. Och fråga en fransk kock: ”Vet du hur jordnötter växer?” Ingen vet!”
           Han berättar att han på väg hem från några års arbete i Australien tog en avstickare till Jakarta. Hyrde en motorcykel och körde från by till by för att lära sig om de lokala traditionerna och råvarorna.


     

  • WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Så här ser de olika partierna på restaurangmomsen, rabatten på arbetsgivaravgiften och restaurangbranschens roll och framtid. 


     

  • WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    Branschen: "Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: Sänkningen av restaurangmomsen 2012 gav många krögare modet att öppna nytt, renovera och anställa. Höjs den igen får många problem.
    ”Jag är inte den som brukar stå på barrikaderna men det är så viktigt att ta strid mot det här förslaget”, säger Malin Söderström som driver restaurangen på Moderna Museet och Hjerta på Skeppsholmen i Stockholm.

    Text: Jon Hansson

    Måndag, museet är stängt och öde. Geten med bildäcket, Marcel Duchamps flasktorkare och de andra verken får vila från betraktarnas blickar. Malin Söderström med personal har tid att röja och fixa innan allt kickar igång igen på tisdagen.
          ”Hur var det nu… Jag hade ju hand om kaffet i går och har redan glömt.”
    Malin Söderström grubblar framför den nya kaffemaskinen. Knappen längst till vänster får till sist kvarnen att rassla igång och en ljuvlig doft sprider sig i köket.
           Hon har nyligen ensam tagit över restaurangen och grannkrogen Hjerta. Tidigare var de tre delägare, men sedan sommaren driver hon de två krogarna ensam.
           ”Momssänkningen för två år sedan gjorde att vi har kunnat genomföra välbehövliga investeringar i exempelvis nya köksmaskiner, vilket underlättar för personalen. Den har också gett oss möjlighet att öka bemanningen i vår löpande verksamhet.”, säger hon.


     

  • KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

    KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

    NYTESTAT: Nilsson kackar i eget bo

    Tillbaka på gården efter en tvåårig världsturné i gastroglamourens tecken har Magnus Nilsson laddat om rejält. Efter en hagelstorm av smak- och konsistensupplevelser som ägg i fårskitsaska, treårig sill, mousseline på lupin, skogens drottning i kombination med snårskogs-Barolo och slutligen knockad av hemkört gårdssnus vacklar White PAPERS utsände från bordet. När krutröken skingrats står en sak lysande klar; i Nilssons fäbodsuniversum återfinns några av Sveriges största gastronomiska upplevelser just nu.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    94 poäng, varav mat 39, service 23.

    Jag hamnar bredvid henne på flighten från New York. Hon ska till Faaaviken och äntligen få pröva Magnus Nilsons trollkonster, och har ett plan stående på Bromma, som hon chartrat för att flyga upp.
          Bromma? Varför inte flyga från Arlanda, där vi landar? Och varför chartra när det går tiotalet reguljära flighter om dagen till Östersund? Jaså, det visste hon inte. Men Faaaaviken ligger ju i ödemarken? Nja, de sista milen måste man ta sig med bil men annars är det inte svårt att ta sig till Jämtland.
          Hon är inte den typiska foodien, snarare en gyllene stjärnkocks-groupie. Hon mailar mig några dagar senare. Hon är besviken. Inte på upplevelsen av mat och miljö, den nämner hon inte ens, utan på att Magnus Nilsson inte var där. Det var i första hand mötet med den unge legendaren som lockat.
          Succén kan vara din värsta fiende. För Magnus Nilsson gick det rasande fort att flytta sig från ”the fame of game” till ”the game of fame.” Efter att ha solat sig i glansen av sin tilltagande världsberömmelse och glassat världen runt på alla tänkbara och otänkbara gastroevenemang under de senaste två åren, insåg Nilsson en bit in på hösten att han nog måste tillbaka till gården där allt började. Det var klokt. Även om toppskiktet i den trendigare världsgastronomin är den globala byn inkarnerad och det internationella foodienätverket måste underhållas och ibland smörjas, så krävs också ständig utveckling av den egna prestationen. Konkurrensen står inte stilla precis. Med sitt ultralokala råvarufokus och sin högprofilerade matlagningsfilosofi löper Magnus Nilsson liten risk att bli kopierad, men foodieetablissemanget är otroget och kräver hela tiden nya sensationer. Nilsson förstod att han måste få fokus på kärnverksamheten igen, som det heter i näringslivet, ta sin gastronomi vidare.


     

  • WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    Uppgradering på bredden – eller nedsippring på djupet

    WHITE PAPER #3: Vilket som — vi har aldrig ätit bättre i Köpenhamn. Visst har Köpenhamnskrogarna fått draghjälp av noma. Men nu har kvaliteten på topp och mellanklasskrogarna gjort staden till ett brett gastronomiskt resmål, med nyskapande mat i alla genrer och nivåer. Här är en lägesrapport från de köpenhamnska restaurangborden.

    Text: René Langdahl Jørgensen, översättning Lena Ilkjaer, foto Columbus Leth

    Lågkonjunktur? Inte här. Det är möjligt att nationalekonomerna pratar om kris och återhållsamhet bland konsumenterna, men för den som ser på den köpenhamnska restaurangscenen ur ett fågelperspektiv
    har den aldrig sett bättre ut. Den har blivit bredare, och genomsnittsnivån högre – och framför allt: Det har aldrig tidigare pratats och skrivits så mycket om den danska huvudstadens restauranger. Noma drar det stora internationella lasset, och får gastroturisterna att flockas i Köpenhamn. Nu kan den moderna, delvis återskapade och i synnerhet nyuppfunna, nordiska/danska maten hittas till priser som passar även den magraste krogbudget. Nomas trefaldiga förstaplats på världsrankingen och de sammanlagt fem åren på topp-tio, har tillsammans med Bocuse d’Or-guldet till Rasmus Kofoed skapat en pulserande restaurangmiljö i Köpenhamn, som under de två sista åren till och med har brett ut sig bland de etniska köken.


     

  • KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    Köpenhamns nya kultkrog: Amass

    Nyskapande, egensinnigt och dogmfritt

    WHITE PAPER #4: Den redan före öppningen omsusade restaurang Amass i Köpenhamn, med Nomas före detta kökschef Matthew Orlando vid rodret, levererar. Här serveras mat som är dramatiskt enkel, hjärtskärande god och sensationell i sin tekniska precision. Smaker och influenser hämtas ofta långväga från, även om råvarorna kommer från närområdet. Amass har hittat ett helt eget tilltal. Och prisvärdet är i stort sett oslagbart.

    Lena Ilkjaer åt och skrev

    86 poäng, varav mat 35, service 22

    I ett före detta skeppsvarv på en ganska otillgänglig adress lockar Köpenhamns just nu mest intressanta, för att inte tala om prisvärda, restaurangupplevelse. Restaurang Amass drivs av Kalifornienfödde Matthew Orlando som efter fyra år som kökschef på Noma, och innan dess tre år hos Thomas Keller på Per Se, nu startar sin första restaurang i egen regi.
          Krogen har varit Köpenhamns stora foodie-snackis under hela våren och trots semester­tider har det varit fullsatt från öppningsdagen den 17 juli. Det är många, framför allt internationella gäster, som står på kö för att besöka ”the next big thing in Copenhagen” – gärna så fort som möjligt.


     

  • KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    Svanesång på nynordiska

    WHITE PAPER #6: Danske superentreprenören och tillika gastro-filosofen Claus Meyer har ankrat upp med ett skepp fullastat med intressant gastronomi, tvärs över vattnet från Noma, vars före detta Chef med ansvar för gastronomisk innovation, Torsten Vildgaard, nu utmanar fäderneshuset i toppkrogen Studio. Med rötterna i det nynordiska avviker Vildgaard dramatiskt från några av dess bärande principer, framför allt kravet på ultralokala råvaror. Resultatet är – skrämmande bra.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    92 poäng, varav mat 38, service 22

    Det är en av de bästa rätter jag har serverats – någonsin; i all sin exklusiva enkelhet en fulländad komposition, med textur- och smakdramaturgi på högsta nivå. En perfekt skedad klick Baeri-kaviar i botten av ett äggskalsfärgat lerfat och den lenaste tänkbara valnötsmjölk – skänkt ur lerkrus – som långsamt omfamnar den svarta klicken. Det är ett lika oväntat som fantastiskt möte, ett udda kärleksmöte. Utöver sina friska havsaromer har den sammetsmjuka kaviaren i sig en läckert smörig nötighet, återhållen sälta och en antydan till sötma, och den harmonierar förbluffande väl med den gräddiga valnötsmjölken med dess fruktiga toner och en liten retande bitterhet i eftersmaken. Det är en klockren fullpoängare, men också en rätt som stämmer till eftertanke.


     

  • WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Är det ”goda” kolesterolet bara en myt? Och är fler­omättat numera bara näst bäst? Tycker du det är svårt att få grepp om alla stridande fraktioner inom islam, så är det inget mot hur komplicerade motsättningarna är inom fettforskningen. Oförsonliga läger bevakar svartsjukt sina sanningar — för där det finns skräck finns också pengar att tjäna.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Medan olivoljan ledset sinar på våra krogar så väller smörvågen fram i allt rikare variation och allt kaxigare självkänsla. Det är därkärnat, närkärnat och härkärnat, handkärnat och nykärnat – i stor smakbredd redan före eventuella smaksättningar. Smörets återtåg på borden speglar ett antal trender; allt från fokus på det ”nordiska”, hantverksmässiga och närhämtade till en allmän hyllning av gastronomisk njutning. Den massiva barriär av forskningsresultat som länge höll emot har nu börjat ge efter. Inom fettets värld är det är likna vid Berlinmurens fall.
          Fett som födoämne är mycket kontroversiellt. Här inte bara tvistar de lärde – de krigar. Inte minst på våra ledande medicinska lärosäten, med Karolinska Institutet i spetsen, har namnkunniga professorer och forskare barrikaderat sig djupt i skyttegravarna, och när det inte hettar till rejält i ord- och faktabataljerna så råder rena rama kalla kriget.


     

  • WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: De moderna toppkockarna är noga med att framhålla sin schyssta ledarstil, byggd på den demokratiska svenska modellen. Men verkligheten ute i de bästa restaurangköken är oftast en helt annan. Här råder en obönhörlig prestationskultur, där inget får gå fel. Felsteg hanteras heller inte med silkesvantar när mästerkocksegon, stjärnor och oftast krogens ekonomi står på spel. Bakom varje änglalik lagledare i kockskjorta döljer sig med nödvändighet ett kontrollfreak – och inte sällan kommer demonen fram.

    Text: Jonas Malmborg

    ”Självklart har jag blivit offentligt utskälld. Det var en del av vardagen på Fredsgatan 12. Melker körde med klassisk skrämseltaktik. I början mådde jag fysiskt dåligt varje dag jag skulle gå till jobbet. Men efter ett tag vande man sig.”
          ”Det var otroligt lärorikt att jobba hos Mathias Dahlgren. Samtidigt liknade det mer en religiös sekt än en arbetsplats. Det fanns inget annat i livet. De som inte hade samma inställning eller ifrågasatte platsade helt enkelt inte i köket.”
          ”Jonas psykade folk, inte bara för hur de presterade utan för rent personliga saker, som att de var feta och fula.”


     

  • WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Bitters fungerar ofta som cocktailens ryggrad, och hindrar smakerna att slå över i det banala. Dessutom passar de perfekt in i nostalgivågen och den sepiatonade drömmen om barscenen under förbudstiden. I New York har trenden gett utrymme för en rad nya bitterstillverkare som förser en ständigt törstande hipsterpublik med nya, riviga brygder. Vi har smakat.

    Text: Argot Murelius

    Hon är som en rivningskula som inte längre sitter fast vid kedjan, sjunger Tom Waits. Cocktailbitters kan vara lika onådiga som en skoningslös älskarinna och lika sträva som Waits skrovliga röst. Varsamt hanterade bjuder de dock på lustfyllda smekningar. New Yorks bartenders har lärt sig konsten att tämja denna konkubin, de skvätter numera bitters i var mans drink. Möt cocktailvärldens senaste passion!


     

White Guide Presentkort