Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
White PAPER: Smaken av en plats

White PAPER: Smaken av en plats

14 nov 2017

WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
Publicerat i White PAPER #3 2017

OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
      Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
      En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.
      Enligt butiken var det “särskilt utvalda kor från en speciell ras från Norrland” och vi vet alla att det där norrländska alltid väger tungt. Man ska som bekant aldrig kolla en bra story, men en del gör det i alla fall. Det visade sig handla om alldeles vanliga, lite för feta mjölkkor som slarviga bönder inte hade skickat iväg till slakteriet i tid. För bönderna själva blev det avdrag på priset, men för en välhängd ”Guldentrecôte” var den feta kossan perfekt. Så mycket Norrland var det heller inte tal om. En av bönderna jag lyckades spåra upp bodde i Dalsland.
      För något år sedan fick jag i uppdrag att skriva faktatexter om ett antal svenska råvaror och deras terroir. Det var mycket prat om inlandsisen, Golfströmmen, jordarter, det nordiska ljuset, kylan osv. Det var ett uppdrag för djävulens advokat att försöka bringa reda i vad som egentligen kunde påstås utan att näsan växer alltför mycket och nej, jag tror inte att vartenda ord jag skrev skulle hålla för en vetenskaplig granskning, men det var i alla fall ett ärligt försök. När jag har sett användningen av faktatexterna så inser jag att det inte spelade någon som helst roll. Det blev i slutändan ändå nästan bara marknadsföringsnonsens av det hela.
      Mathistorikern Zachary Nowak på Harvards universitet skriver om ämnet i sin essä ”Against terroir”. Det är inte bara underhållande och intressant läsning, utan även ett lustmord på allt vad terroir heter. Han tar parmesanosten som ett exempel och pekar bland annat på det faktum att området för parmesanosten sträcker sig från Po-dalen och högt upp i Apenninerna vilket gör att vare sig jordarter, nederbörd, topografi eller temperaturer är särskilt homogena. Snarare handlar det om en gränsdragning som till största delen hänger ihop med regionens gränser. Eller om man är lite mindre nostalgisk, ett sätt att skydda ett bra varumärke mot intrång.

ÄR TERROIR BARA STORYTELLING? Jag gör en snabb gallup bland mina vänner på facebook och alla hävdar bestämt motsatsen. Till och med min mest skeptiska vän medger att det nog finns smak av platsen när det gäller honung, men endast då. Det blir snabbt tydligt i diskussionen att begreppet är luddigt och diffust. Klimat, jordmån, skötsel, raser, sorter, foder, hantverk, bakterier – allt blandas. Men vad är det egentligen?
      Från början kommer begreppet från den franska vinvärlden, terroir kommer från franskans terre som betyder just jord eller land. Jamie Goode skriver i sin bok ”The Science of Wine: From Wine to Glass” just om svårigheten att definiera ordet eftersom det används på mycket olika sätt och bland annat detta gör också terroir till ett eldfängt ämne. En del pratar om ”platsens känsla” medan andra är betydligt mer strikta och hävdar att det enbart är växtplatsen som bestämmer ett vins karaktär, det vill säga klimatet, jordarten och topografin. Jamie Goode anser att detta är den minst kontroversiella definitionen men samtidigt också den minst intressanta. Personligen tycker jag att det är svårt att skala bort människans arbete. Det kan handla om den lokala traditionen och kulturen, det vill säga val av sorter/raser, odling/uppfödning och inte minst hantverket. Terroir France skriver följande på sin hemsida: ”En terroir är en grupp av vingårdar (eller till och med vinrankor) från samma region, som tillhör en specifik appellation, och som delar samma jordmån, väderförhållanden, druvsort och vinmakningskunnande, vilket bidrar till att ge vinet dess specifika personlighet.”
      Enbart geografi eller även en dos kultur? Konflikten har sin upprinnelse i kampen om vinmarknaden mellan Frankrike och Nya Världen. Terroir, speciellt den som enbart har sina rötter rakt ner i myllan, gör varje vingård, varje plats, oersättlig. Då har jänkarna och de andra inget att komma med. Ett utmärkt vapen i handelspolitiken. Därför är det inte förvånande att begreppet ligger till grund för EU:s skyddande ursprungsbeteckningar som omfattar bland annat parmesanost, Kalix-löjrom, Camembert från Normandie osv. Även här har man vidgat begreppet. Så här skriver Jordbruksverket på sin hemsida: ”Ett terroir definieras således inte längre enbart av de naturgivna förutsättningarna utan anses i dag även vara ett uttryck för regionens hantverkstradition och människornas förmåga att ta tillvara regionens specifika naturgivna förutsättningar och förädla dessa i produktionen. Den utökade definitionen av begreppet terroir ligger till grund för EU:s definitioner av ursprungsbeteckningar och geografiska beteckningar.”

MÄNNISKANS PÅVERKAN OCH KUNSKAP, rent av den kollektiva. Det är den slutsatsen som en studie av begreppet i vindistriktet Central Otago på Nya Zeeland kom fram till, nämligen att det inte bara är den enskilda vinmakarens arbete utan även handlar om en kollektiv, gemensam kunskap i regionen. Samspelet mellan människan och jorden är sammanflätat och det är svårt att skilja dem åt.
      Idén om animaliernas terroir är minst lika stark som växternas, det märks inte minst när man reser. I nästan varje land finns bestämda uppfattningar om varifrån det godaste köttet kommer. Till och med i ett land som Mongoliet, där kött är stapelvara och gastronomin inte kan anses särskilt utvecklad, vet man att fårköttet från Gobi är det godaste. Sältan från havet, de vilda örterna i betet, ollonskogar och rika  agmarker är bara några exempel på vad som påstås sätta smak. Man behöver inte alls åka så långt för att träffa på dessa tankar. Det räcker att ta sig till grannen. Tommy Öhman på Åloppe Lantbruk i Enköping är en av få lantbrukare som har sina kor på skogsbete, inte för att han har brist på mark utan för att addera något till köttkvaliteten.
      ”De blir så blanka och fina i pälsen och när man stryker dem över pälsen kan man känna doften av örterna som de äter i skogen och som sätter god smak på köttet.”
      Lennart Westerdahl i Västerfärnebo, en av bönderna i Gröna Gårdar som säljer köttlådor direkt till konsument, jobbar även han med att utveckla sin kött-terroir. Han har hittat en korsning av raserna Jersey, Hereford och Angus som han tror ska passa hans marker bra, plus att de ska äta ängshö från våtmarkerna. Det är en kombination som han nog är rätt ensam om. I mjölken märks fodret givetvis direkt, men vad i smaken är terroir och vad är rena säsongsskillnader – som försommarens frodiga gräsbete och vinterns ensilage? Och kan man prata om ett proteinfodrets terroir eller soja-terroir? Eller är det rentav anti-terroir?

SÄLLAN PRATAR MAN OM EKONOMINS ROLL när det gäller platsens smaker. Skälet till att äppelodlingarna har växt på Österlen beror inte enbart på Hanöbuktens gynnsamma klimat, utan minst lika mycket på att dagens grossister har flyttat söderöver. Av samma skäl har Mälardalen förlorat sin betydelse. Eller ta mandelpotatisen. Den norrländska mandelpotatisen anses vara överlägsen i kvalitet på grund av sitt geografiska läge. Ändå odlas numera över hälften av mandelpotatisen söderöver, av ekonomiska skäl. Den sydliga potatisen ger större skördar och hinner dessutom bli klar i tid till surströmmingspremiären.
      Platsens känsla, mötet med odlaren, måltidens miljö – mina vänner tar upp alla de här aspekterna när vi diskuterar definitionen. Och visst är det så att det nästan krävs en blå het timme i den grekiska övärlden för att en flaska Retsina helt ska komma till sin rätt. Och visst kan jag svära på att de nordnorska ostronen utanför Lovund med havsörnarna svävande ovanför våra huvuden smakade något jag aldrig upplevt i ostronväg. Men är det verkligen terroir?
      Jag tänker på detta när jag lyssnar på ett seminarium under årets upplaga av Almedalsveckan. Dagligvaruhandeln bjuder in till en diskussion om lokalproducerat och ekologiskt. Alla deltagarna på podiet värjer sig mot att försöka definiera ”lokalt” och säger i stället just detta, att lokal mat handlar om en känsla, en relation. Det blir för flummigt. Jag måsta ha substans och åker till Lundens gård i Trollhättan för att träffa spannmålsodlaren Anders Lunneryd som i sin vardag arbetar med just – terroir. Redan innan jag är framme vid gården förstår jag att jag har kommit rätt. På ena sidan grusvägen breder ett fält ut sig med mörka, nästan svarta ax med kraftiga borst. På andra sidan ett fält i ljust gulvit kontrast. Anders Lunneryd kallar skämtsamt fälten för Black & White och det är ett träffande namn på dessa åkrar med svart emmer och vit spelt, förlagor till vetet. Lite senare kliver vi ute i ett annat vetefält. Först ser man att stråna är betydligt längre än på ett vanligt vetefält. Lite närmare ser man att det inte liknar något annat. Det skiftar i färger från ljusgrönt till gult, kornen på axen ser olika ut och en del ax har till och med spröt. Vad är det här egentligen?
      ”Det är evo-vete eller evolutionsvete. Här växer minst hundra olika sorter och efter några år kommer evolutionen att visa vilka sorter som växer bäst på just mina åkrar.”
      Det är lite tillbaka till framtiden över hans arbete, en modern tappning av att utveckla en lokal spannmålssort, sådana spannmålssorter som det fanns gott om tidigare innan den stora industrialiseringen av jordbruket under 1950- och 60-talen. En del av lantraserna och sorterna finns kvar och har namn som vittnar om deras ursprung, som Gotlandshavre, Ölandsråg och Östgötakorn, liksom Väneko (från Väne-Ryr), Gutefår, Hedemorahöna och Skånegås.

I DET NYA JORDBRUKSSYSTEMET med mekanisering, konstgödsel, specialisering och standardisering för marknaden passade inte de gamla sorterna och raserna in. De ansågs heller inte tillräckligt produktiva. Staten förbjöd avel av lantraser, samma stat som i dag betalar ut bidrag för bevarandearbete av lantraserna. Fortfarande är det förbjudet att sälja utsäde från många lantsorter eftersom de inte anses tillräckligt renrasiga. De bönder som, i likhet med Anders Lunneryd, ändå jobbar med den här typen av sorter, gör det genom att byta utsäde eller sälja det som foder.

MEN VARFÖR ÄGNA SIG ÅT spannmålssorter som inte ger stora skördar?
     ”De gamla sorterna är inte lika enhetliga och innehåller i sig större variation, vilket innebär att om du får in en sjukdom eller ett skadeangrepp så slås bara några procent av din odling ut, inte hela fältet. Vi använder en större del av den genetiska mångfalden för att få en resilient odling.”
     Det var i början på 1990-talet som växtförädlaren Hans Larsson på Sveriges Lantbruksuniversitet i Alnarp upptäckte att de moderna spannmålssorterna inte fungerade så bra inom den ekologiska odlingen, helt enkelt för att de hade selekterats fram för att passa i ett system med konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel. I stället började han arbeta med gamla sorter från Nordiska genbanken för att utveckla lokalt anpassade sorter i samarbete med odlande bönder. Hans Larsson var med och bildade föreningen Allkorn som just har till uppgift att främja och bevara gamla kultursorter. Det var också mötet med Allkorn som gjorde att Anders Lunneryd upptäckte sädesslagens möjligheter. Han hade redan ställt om gården till ekologisk odling 1998 och insåg att dessa spannmål skulle passa en ekologisk gård alldeles utmärkt. Idag odlar han gamla vetesorter som dinkel, emmer, rotkorn och borstvete, svedjeråg, havresorten Sol II och åkerbönan Aurora.
      ”Biologiskt funkar min gård bra. Sädesslagen ger bra skörd, klarar ogräs och svampangrepp mycket bättre, innehåller mycket näringsämnen, är goda och innehåller ett slags gluten som vissa anser att de tål bättre. Men det är i gränssnittet mellan vår odling och industrin som det uppstår problem, för industrin vill ha ett mjöl som är likadant hela tiden och det är då det skiter sig.”
     Lösningen blev att starta egen förädling och försäljning tillsammans med några andra bönder i föreningen Wästgötarna. De låter mala spannmålen på fem olika kvarnar, fyra små och en större, och har förutom butiker och privatpersoner ett antal bagerier som kunder. Dottern Anna ska precis köra ut en leverans med mjöl till några närbelägna butiker. Mjölet har familjen packat själva. Som ekobonde strävar han efter samma sak som finns i grundtanken för terroir, att använda sig av platsens resurser. Samtidigt är han fullt medveten om att även det ekologiska lantbruket påverkas av strukturrationalisering, specialisering och globalisering. I hans område finns inga djurgårdar, bara spannmålsgårdar, och han köper in hönsgödsel från en kollega för att klara näringstillförseln, men det är något han strävar efter att komma ifrån. Han testar nu bland annat att samodla grödor för att se om de kan stötta varandra näringsmässigt.
      ”Egentligen skulle min gård på 180 hektar inte enbart bestå av spannmål. Jag skulle ha olika djur och kunna utnyttja alla nischer som finns på gården och ge arbete åt 50–100 personer och dessutom försörja fler människor med mat. Men det skulle som sagt kräva mer arbete och kunskap.”
      Det låter som att gå tillbaka till hur det var förr och till fattigdomen?
      ”Nej, man går aldrig bakåt, man går alltid framåt, men jag tror att vi måste bli mer självförsörjande och ju fler som engagerar sig i odling, desto bättre kommer det att gå för landet Sverige. Jag tror att det är viktigt att använda sig av människor som resurser i arbetet, i stället för insatser som diesel, konstgödsel och en massa maskiner. Jag tror också att vi som människor blir lyckligare av att odla.”

DET ÄR SVÅRT ATT INTE BLI LITE LYCKLIG när vi står i gränsen mellan det röda rotkornet och det limegröna Jacoby borstvetet. Då inser man att det finns ytterligare ett skäl till att det heter kultursorter, för att måla landskapet med dessa vackra spannmål kan inte ses som något annat än en kulturgärning.
      ”När ett större bageri beslutar sig för att baka ett nytt bröd är det ofta ett beslut från marknadsavdelningen och därefter bestämmer man vilken säd som ska odlas. Med evo-vete är det precis tvärtom. På min jord kommer vissa sorter att trivas bäst. Sedan försöker vi mala det så bra vi kan och baka det så bra vi kan och resultatet blir det godaste bröd som kan åstadkommas från mina fält. Och det får man väl ändå lov att säga är terroir?”
     Anders Lunneryd och hans kompanjoner inom Wästgötarna har hittat en nisch, en möjlighet att på allvar försöka förvalta platsens möjligheter, men inom stora delar av det övriga lantbruket gäller motsatsen, en utveckling som tvärtom motverkar platsernas smaker. Det gäller över hela kedjan, från livsmedelsindustrin som efterfrågar en jämn kvalitet utan några variationer, till foderfabrikanterna som lovar mjölkbönderna ett jämnt och högt energiflöde i fodret till korna: ”varje tugga, samma innehåll”. Vi ser det också i de jordbruksvaror som det handlas mest med på världsmarknaden, som palmolja, soja, vete, majs – anonyma bulkvaror som  kan vara odlade precis var som helst.
      I den alltmer globaliserade livsmedelskedjan blir platsernas smaker och den lokala maten bara något som ställer till det med mindre volymer, separat hantering och högre kostnader. Och våra smaklökar riskerar att följa efter i detta utslätade lämmeltåg. ■

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPAER: Vad får kockar från hela världen att flyga till Köpenhamn för att langa tacos? Svaret är Rosio Sanchez. Hon är en kock med en mission: att hämta äkta mexikanska smaker till Europa och att göra dem tillgängliga för alla.

    Text: Eva Helbaek Tram Foto: Mikkel Jul Jvilshøj

    PACO MÉNDEZ, SHINOBU NAMAE, Fabian von Hauske, Jorge Vallejo, Zaiyu Hasegawa, Kris Yenbamroong, Mario Espinosa. Vad har de gemensamt? Jo, de är alla kockar från toppkrogar runt om i världen som har gästspelat i Köpenhamn i sommar. Och vad har de gemensamt med Lisa Lov, Matt Orlando, Lars Williams och Jonathan Tam? Tja, de har alla ägnat en dag åt att göra tacos i en liten bod utanför Torvehallarne. Varför? De är alla kompisar med Rosio Sanchez.
         I juni öppnade hon sin taquería, Hija de Sanchez, och det har varit kö utanför sedan öppningen. Dagen vi har bestämt att ses är inget undantag, även om kön med människor inte är lika lång som på premiärdagen. Då ringlade den över 50 meter.
          ”Öppningsdagen var kul, men också en katastrof. Folk väntade en timme i kö och sedan i tjugo minuter på att få sin mat. Vi hade alldeles för många menyer och valmöjligheter och alla ville ha sina egna kombinationer. Vi hade en idé om hur vi skulle jobba och hur beställningssystemet skulle se ut, men det blir aldrig som man tror. Jag har bara jobbat på restauranger, aldrig i en tacobar – så hur skulle jag kunna veta det?”


     

  • WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER: Caféåret 2015 har varit fyllt av innovation, galna infall, hybrider och synergier. Och vi älskar det.

    Text: Lena Ilkjaer Foto: Andreas Lonngren

    SEDAN WHITE GUIDE CAFÉ började ges ut 2013 har vi småmuttrat över bristen på trender i konditorisvängen. Inte för att det som skapas och konsumeras är dåligt, långt därifrån, men i jämförelse med restaurangbranschen har vi saknat innovation. Det är förstås ingen dygd i sig; koncept som lever på kvalitet och tunga traditioner har givetvis sin välförtjänta plats på konditorikartan, men en bransch som inte skapar något nytt har en tendens att stagnera. Utan uppmärksamhet och fokus på det unika i själva hantverket blir det svårare och svårare att konkurrera med Ica-bullar och amerikanska bakeoff-kakor.
          I december 2014 fick vi (bokstavligen) äta upp våra ord.
          Sök efter #wrapsemla på bildtjänsten Instagram. Aldrig någonsin har väl en bakverkshajp nått så episka proportioner i vårt stillsamma lilla land. (Har vi ens haft någon bakverkshajp tidigare?) Och vi pratar inte ens om en ny och vågad smakkombination, utan en gammal, beprövad och älskad – bara förpackad i en ny form. Mattias Ljungberg på Tössebageriet är antagligen för storsint för att bry sig om att vartenda kondis i Sverige tycktes kopiera hans genialiska idé under några febriga veckor i vintras. Dessutom – om man säljer 100 000 (ja du läste rätt, hundra TUSEN) bakverk och har kö ut på gatan varenda dag kan man liksom inte maxa sin egen affärsidé så mycket mer. Tittar man på bildmaterialet som wrapen genererade online är det också briljant ur varumärkessynpunkt – det är omöjligt att plåta en semmelwrap utan att få med omslagspappret med Tösseloggan. För att inte tala om vilken mumma det måste vara för matetnologer och trendspanare att få chansen att följa ett sprillans nytt bakverks segertåg över Sverige. Kärnan i semmelwrap-historien är ändå att vi svenskar älskar våra bakverk – och att vi inte är rädda för innovation. Visst muttrades det surt på några håll om traditionsbrott, men jublet över det kaxiga greppet var klart starkast. För innerst inne vet vi att det krävs mer än en wrapvariant för att på allvar rucka på semmelinstitutionen i sig. Med det sagt – semmelkuppen hade inte kunnat klaras av vem som helst. Nyckeln var att det var ett av Stockholms mest respekterade kondis som släppte bomben, och inte något nytt, sensationslystet hak som ville ha sina 15 minutes of fame med en halvdan produkt. Hantverk, smak och innovation i en underhållande (och medial) mix, helt enkelt.


     

  • WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

    Text: Lars Peder Hedberg

    SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.
          Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.
          Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.


     

  • WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

    Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

    VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
          Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
          ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.


     

  • WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER: Lina Ahlin vet vad hon vill: köra trestjärnigt. Nu får hon chansen: hos Massimo Bottura i Modena.

    Vi är på hennes arbetsplats, tvåstjärniga Frantzén i Stockholm, och under våren ska stipendiet från White Guide på 50.000 kronor omvandlas till en tremånaders praktikplats på trestjärniga Osteria Francescana i Modena.

    Text: Jon Hansson Bild: Camilla Lindqvist

    Den gula moroten är på väg att omvandlas till en av ingredienserna i den frantzénska signaturrätten satio tempestas – ”tillfredställande mättnad efter säsong och årstid” på kökslatin.
          ”Under vintern har jag ansvaret för den. Det blir mycket rotrukter som exempelvis svedjerova och olika morötter. Den här ska jag rosta långsamt i stekpanna. Min personliga favorit är annars jordärtskocka. Som slät kräm eller rostad.”
          Frantzéns eventuella tredje stjärna har varit en snackis i branschen under flera år. SVT har gjort en dokumentär om jakten på den. En presskonferens i Stockholm ifjol med Michelinguidens chef Michael Ellis fick pinsam pyspunka när det stod klart att det inte var stjärna nummer tre som skulle kommuniceras. Men nu bär det alltså snart av till Massimo Botturas Osteria Francescana som ståtar med just en trio.


     

  • WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER: Lätthet, koncentration i smakerna, variation i texturerna och snudd på inga mjölkprodukter alls i maten är utmärkande drag för den nya tidens franska gastronomi. Ungefär samma formel som nouvelle cuisine innebar för 40 år sedan, fast med en ännu lättare, grönare och naturligt parfymerad inställning.

    Text: Mattias Kroon

    "Paris laddar om, men krutet är detsamma"

    Både domen över och fördomarna mot det gastronomiska Paris har hittills varit många och högljudda under 2000-talet. Det har sagts att maten är för tung och krämig, att kockarna vägrat moderna tekniker och nytänkande, att topprestaurangerna är för dyra, att servicen är stelbent och att de enklare krogarna fastnat i klichéer – överlag en dammig och tråkig stad att äta i. Många av dessa omdömen har stämt väl överens med åtminstone delar av verkligheten, särskilt om man samtidigt jämfört med de banbrytande futuristiska omvälvningarna i Spanien och de storstilade konceptkrogarnas landvinningar i London och New York. Och förstås i jämförelse med den ungt avslappnade men energiskt stiliserade nordiska gräsrotsrevolutionen, som under de senaste åren förfört och fullständigt tagit det gastronomiska världssamfundet på sängen. Den vackra äldre damen Paris var inte längre lika åtråvärd på den internationella gastronomins catwalk.
          Men – man har alltid ätit bra i Paris, oavsett yttre trender, fördomar och konjunkturer. Paris har alltid haft stor
    tillgång till mycket fina säsongmässiga råvaror och brigader av tekniskt skickliga kockar. Fast, den kanske främsta tillgången för matkulturen i Paris har ändå varit den förhållandevis matmedvetna och extremt kräsna restaurangpubliken, som direkt känner kvalitetsskillnader och nyanser, och inte faller till föga för vilken PR-driven trend som helst. Exempelvis skulle något så endimensionellt och våldsamt som #semmelwrap aldrig kunna slå


     

  • WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER: I förra numret av White PAPER utlyste vi ett stipendium på 50 000 kronor till en ung lovande kvinnlig kock. Nu är de tre finalisterna klara.

    DET ÄR TRE YTTERST ERFARNA kockar under 30 år som har chansen att åka till Modena i Italien på trestjärnig praktik hos Massimo Bottura på hans Osteria Francescana.
          Bottura var på gästspel i Stockholm i mars förra året i samband med att han fick White Guides Global Gastronomy Award. Han avslutade besöket med att ”måla” en bordsduk med såser i olika färger som sedan auktionerades ut på pop-up-middagen efter White Guidegalan.

    PENGARNA HAR WHITE GUIDE valt att investera i en ung, kvinnlig kock som får chansen att utvecklas i yrket tack vare jobb på en trestjärnig krog.
           I White Guides manifest står att läsa att ett av guidens syften är att påverka hur den svenska restaurangscenen utvecklas samt att stödja de yrkesverksamma i branschen. Stipendiet är ett led i att förstärka kompetensen i restaurangköken genom att behålla en större andel utbildade kockar i branschen. I dagsläget utbildas lika många kvinnliga kockar som manliga, och kunskapsnivån är minst lika hög efter gymnasietiden. Av olika strukturella, praktiska och andra orsaker slutar många av kvinnorna dock som yrkesverksamma kockar och i dagsläget utgör de endast tio procent av de yrkesverksamma kockarna. Med stipendiet vill White Guide bidra till att öka de kvinnliga kockarnas konkurrenskraft och kunskapsnivå – för att i ett längre perspektiv skapa förebilder för unga.


     

  • White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I detta nummer av White PAPER djupdyker vi i den allt hetare romansen mellan det nordiska och japanska köket. Lars Peder Hedberg analyserar vad det är som ligger bakom Japan-trenden. Vi har också intervjuat Nomas René Redzepi som flyttar till Tokyo med hela sin personal i början av året.

    Dessutom...

    • Recensioner av hajpade Hoze, Shibumi och Sho
    • På kanelen med Lisa Förare Winbladh
    • Rök i kvadrat
    • Äta julgran? Julgransplundring komplett med recept och allt
    • Hjärnkoll – så luras dina smaklökar
    • Och allt om nya White Guide Nordic

     

  • WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER: Som en förlängning av Lars Peder Hedbergs reportage om vad som ligger bakom den stora Japantrenden presenterar vi här toppkockarnas favoritkrogar i Japan. 

    Reportaget "Fullt drag i nordostpassagen" kan du läsa HÄR

    Rene Redzepi

    • Mikawa Zezankyo (tempura)
          3-4-7 Nihonbashi, Kayabacho, Tokyo
          Tel +81 3-36649843
    • DEN (innovativ Kaiseki)
          2-2-32 Jimbocho, Kanda, Chiyoda-ku, Tokyo
          Tel +81 3-3222 3978
    • Kikunoi (Kaiseki à la Kyoto)
          6-13-8 Akasaka, Minato-ku, Tokyo
         Tel +81 3-3568 6055

     

  • WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER: Vad ligger bakom den allt mer passionerade romansen mellan nordisk och japansk gastronomi på toppnivå? Är det bara en trend, i allmän uttråkning över det ultralokala som dominerat våra kök under snart tio år? Eller finns det ett dolt släktskap, en långdistans-DNA som är på väg att återupptäckas och återuppväckas?

    Av Lars Peder Hedberg

    ”Noma flyttar till Japan”.

    Va? Pressmeddelandet fick många att dra efter andan. Världens bästa restaurang enligt World’s 50 Best överger Köpenhamn? Det nordiska kökets mest hyllade kultplats sjappar från Norden?
           Lite längre ner i texten kunde man andas ut igen. Flytten är bara tillfällig. Puh! I två månader ska Rene Redzepi och hela hans köksbrigad laga mat på Mandarin Oriental, Tokyos troligtvis lyxigaste hotell. Det går inte riktigt att kalla det ett gästspel för det är inte Nomas gängse gastronomi som ska spelas upp. Redzepi & Co tar inte med sig några nordiska råvaror, utan bara sitt ”mindset”. Tokyos mest nyfikna läckergommar har redan fått pröva på Nomas ”traditionella” (ursäkta ordet) repertoir, då Redzepi och hans kockar i början av 2014 bjöd på provsmakning ur den nya nordiska fataburen på samma hotell. Tokyos foodies kunde förstås inte få nog. Nu får de mera, fast den här gången ska Noma jobba med de japanska råvarorna (läs mera om detta på sid 47 samt recension av Noma på sid 92).


     

White Guide Presentkort