Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
White PAPER: Smaken av en plats

White PAPER: Smaken av en plats

14 nov 2017

WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
Publicerat i White PAPER #3 2017

OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
      Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
      En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.
      Enligt butiken var det “särskilt utvalda kor från en speciell ras från Norrland” och vi vet alla att det där norrländska alltid väger tungt. Man ska som bekant aldrig kolla en bra story, men en del gör det i alla fall. Det visade sig handla om alldeles vanliga, lite för feta mjölkkor som slarviga bönder inte hade skickat iväg till slakteriet i tid. För bönderna själva blev det avdrag på priset, men för en välhängd ”Guldentrecôte” var den feta kossan perfekt. Så mycket Norrland var det heller inte tal om. En av bönderna jag lyckades spåra upp bodde i Dalsland.
      För något år sedan fick jag i uppdrag att skriva faktatexter om ett antal svenska råvaror och deras terroir. Det var mycket prat om inlandsisen, Golfströmmen, jordarter, det nordiska ljuset, kylan osv. Det var ett uppdrag för djävulens advokat att försöka bringa reda i vad som egentligen kunde påstås utan att näsan växer alltför mycket och nej, jag tror inte att vartenda ord jag skrev skulle hålla för en vetenskaplig granskning, men det var i alla fall ett ärligt försök. När jag har sett användningen av faktatexterna så inser jag att det inte spelade någon som helst roll. Det blev i slutändan ändå nästan bara marknadsföringsnonsens av det hela.
      Mathistorikern Zachary Nowak på Harvards universitet skriver om ämnet i sin essä ”Against terroir”. Det är inte bara underhållande och intressant läsning, utan även ett lustmord på allt vad terroir heter. Han tar parmesanosten som ett exempel och pekar bland annat på det faktum att området för parmesanosten sträcker sig från Po-dalen och högt upp i Apenninerna vilket gör att vare sig jordarter, nederbörd, topografi eller temperaturer är särskilt homogena. Snarare handlar det om en gränsdragning som till största delen hänger ihop med regionens gränser. Eller om man är lite mindre nostalgisk, ett sätt att skydda ett bra varumärke mot intrång.

ÄR TERROIR BARA STORYTELLING? Jag gör en snabb gallup bland mina vänner på facebook och alla hävdar bestämt motsatsen. Till och med min mest skeptiska vän medger att det nog finns smak av platsen när det gäller honung, men endast då. Det blir snabbt tydligt i diskussionen att begreppet är luddigt och diffust. Klimat, jordmån, skötsel, raser, sorter, foder, hantverk, bakterier – allt blandas. Men vad är det egentligen?
      Från början kommer begreppet från den franska vinvärlden, terroir kommer från franskans terre som betyder just jord eller land. Jamie Goode skriver i sin bok ”The Science of Wine: From Wine to Glass” just om svårigheten att definiera ordet eftersom det används på mycket olika sätt och bland annat detta gör också terroir till ett eldfängt ämne. En del pratar om ”platsens känsla” medan andra är betydligt mer strikta och hävdar att det enbart är växtplatsen som bestämmer ett vins karaktär, det vill säga klimatet, jordarten och topografin. Jamie Goode anser att detta är den minst kontroversiella definitionen men samtidigt också den minst intressanta. Personligen tycker jag att det är svårt att skala bort människans arbete. Det kan handla om den lokala traditionen och kulturen, det vill säga val av sorter/raser, odling/uppfödning och inte minst hantverket. Terroir France skriver följande på sin hemsida: ”En terroir är en grupp av vingårdar (eller till och med vinrankor) från samma region, som tillhör en specifik appellation, och som delar samma jordmån, väderförhållanden, druvsort och vinmakningskunnande, vilket bidrar till att ge vinet dess specifika personlighet.”
      Enbart geografi eller även en dos kultur? Konflikten har sin upprinnelse i kampen om vinmarknaden mellan Frankrike och Nya Världen. Terroir, speciellt den som enbart har sina rötter rakt ner i myllan, gör varje vingård, varje plats, oersättlig. Då har jänkarna och de andra inget att komma med. Ett utmärkt vapen i handelspolitiken. Därför är det inte förvånande att begreppet ligger till grund för EU:s skyddande ursprungsbeteckningar som omfattar bland annat parmesanost, Kalix-löjrom, Camembert från Normandie osv. Även här har man vidgat begreppet. Så här skriver Jordbruksverket på sin hemsida: ”Ett terroir definieras således inte längre enbart av de naturgivna förutsättningarna utan anses i dag även vara ett uttryck för regionens hantverkstradition och människornas förmåga att ta tillvara regionens specifika naturgivna förutsättningar och förädla dessa i produktionen. Den utökade definitionen av begreppet terroir ligger till grund för EU:s definitioner av ursprungsbeteckningar och geografiska beteckningar.”

MÄNNISKANS PÅVERKAN OCH KUNSKAP, rent av den kollektiva. Det är den slutsatsen som en studie av begreppet i vindistriktet Central Otago på Nya Zeeland kom fram till, nämligen att det inte bara är den enskilda vinmakarens arbete utan även handlar om en kollektiv, gemensam kunskap i regionen. Samspelet mellan människan och jorden är sammanflätat och det är svårt att skilja dem åt.
      Idén om animaliernas terroir är minst lika stark som växternas, det märks inte minst när man reser. I nästan varje land finns bestämda uppfattningar om varifrån det godaste köttet kommer. Till och med i ett land som Mongoliet, där kött är stapelvara och gastronomin inte kan anses särskilt utvecklad, vet man att fårköttet från Gobi är det godaste. Sältan från havet, de vilda örterna i betet, ollonskogar och rika  agmarker är bara några exempel på vad som påstås sätta smak. Man behöver inte alls åka så långt för att träffa på dessa tankar. Det räcker att ta sig till grannen. Tommy Öhman på Åloppe Lantbruk i Enköping är en av få lantbrukare som har sina kor på skogsbete, inte för att han har brist på mark utan för att addera något till köttkvaliteten.
      ”De blir så blanka och fina i pälsen och när man stryker dem över pälsen kan man känna doften av örterna som de äter i skogen och som sätter god smak på köttet.”
      Lennart Westerdahl i Västerfärnebo, en av bönderna i Gröna Gårdar som säljer köttlådor direkt till konsument, jobbar även han med att utveckla sin kött-terroir. Han har hittat en korsning av raserna Jersey, Hereford och Angus som han tror ska passa hans marker bra, plus att de ska äta ängshö från våtmarkerna. Det är en kombination som han nog är rätt ensam om. I mjölken märks fodret givetvis direkt, men vad i smaken är terroir och vad är rena säsongsskillnader – som försommarens frodiga gräsbete och vinterns ensilage? Och kan man prata om ett proteinfodrets terroir eller soja-terroir? Eller är det rentav anti-terroir?

SÄLLAN PRATAR MAN OM EKONOMINS ROLL när det gäller platsens smaker. Skälet till att äppelodlingarna har växt på Österlen beror inte enbart på Hanöbuktens gynnsamma klimat, utan minst lika mycket på att dagens grossister har flyttat söderöver. Av samma skäl har Mälardalen förlorat sin betydelse. Eller ta mandelpotatisen. Den norrländska mandelpotatisen anses vara överlägsen i kvalitet på grund av sitt geografiska läge. Ändå odlas numera över hälften av mandelpotatisen söderöver, av ekonomiska skäl. Den sydliga potatisen ger större skördar och hinner dessutom bli klar i tid till surströmmingspremiären.
      Platsens känsla, mötet med odlaren, måltidens miljö – mina vänner tar upp alla de här aspekterna när vi diskuterar definitionen. Och visst är det så att det nästan krävs en blå het timme i den grekiska övärlden för att en flaska Retsina helt ska komma till sin rätt. Och visst kan jag svära på att de nordnorska ostronen utanför Lovund med havsörnarna svävande ovanför våra huvuden smakade något jag aldrig upplevt i ostronväg. Men är det verkligen terroir?
      Jag tänker på detta när jag lyssnar på ett seminarium under årets upplaga av Almedalsveckan. Dagligvaruhandeln bjuder in till en diskussion om lokalproducerat och ekologiskt. Alla deltagarna på podiet värjer sig mot att försöka definiera ”lokalt” och säger i stället just detta, att lokal mat handlar om en känsla, en relation. Det blir för flummigt. Jag måsta ha substans och åker till Lundens gård i Trollhättan för att träffa spannmålsodlaren Anders Lunneryd som i sin vardag arbetar med just – terroir. Redan innan jag är framme vid gården förstår jag att jag har kommit rätt. På ena sidan grusvägen breder ett fält ut sig med mörka, nästan svarta ax med kraftiga borst. På andra sidan ett fält i ljust gulvit kontrast. Anders Lunneryd kallar skämtsamt fälten för Black & White och det är ett träffande namn på dessa åkrar med svart emmer och vit spelt, förlagor till vetet. Lite senare kliver vi ute i ett annat vetefält. Först ser man att stråna är betydligt längre än på ett vanligt vetefält. Lite närmare ser man att det inte liknar något annat. Det skiftar i färger från ljusgrönt till gult, kornen på axen ser olika ut och en del ax har till och med spröt. Vad är det här egentligen?
      ”Det är evo-vete eller evolutionsvete. Här växer minst hundra olika sorter och efter några år kommer evolutionen att visa vilka sorter som växer bäst på just mina åkrar.”
      Det är lite tillbaka till framtiden över hans arbete, en modern tappning av att utveckla en lokal spannmålssort, sådana spannmålssorter som det fanns gott om tidigare innan den stora industrialiseringen av jordbruket under 1950- och 60-talen. En del av lantraserna och sorterna finns kvar och har namn som vittnar om deras ursprung, som Gotlandshavre, Ölandsråg och Östgötakorn, liksom Väneko (från Väne-Ryr), Gutefår, Hedemorahöna och Skånegås.

I DET NYA JORDBRUKSSYSTEMET med mekanisering, konstgödsel, specialisering och standardisering för marknaden passade inte de gamla sorterna och raserna in. De ansågs heller inte tillräckligt produktiva. Staten förbjöd avel av lantraser, samma stat som i dag betalar ut bidrag för bevarandearbete av lantraserna. Fortfarande är det förbjudet att sälja utsäde från många lantsorter eftersom de inte anses tillräckligt renrasiga. De bönder som, i likhet med Anders Lunneryd, ändå jobbar med den här typen av sorter, gör det genom att byta utsäde eller sälja det som foder.

MEN VARFÖR ÄGNA SIG ÅT spannmålssorter som inte ger stora skördar?
     ”De gamla sorterna är inte lika enhetliga och innehåller i sig större variation, vilket innebär att om du får in en sjukdom eller ett skadeangrepp så slås bara några procent av din odling ut, inte hela fältet. Vi använder en större del av den genetiska mångfalden för att få en resilient odling.”
     Det var i början på 1990-talet som växtförädlaren Hans Larsson på Sveriges Lantbruksuniversitet i Alnarp upptäckte att de moderna spannmålssorterna inte fungerade så bra inom den ekologiska odlingen, helt enkelt för att de hade selekterats fram för att passa i ett system med konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel. I stället började han arbeta med gamla sorter från Nordiska genbanken för att utveckla lokalt anpassade sorter i samarbete med odlande bönder. Hans Larsson var med och bildade föreningen Allkorn som just har till uppgift att främja och bevara gamla kultursorter. Det var också mötet med Allkorn som gjorde att Anders Lunneryd upptäckte sädesslagens möjligheter. Han hade redan ställt om gården till ekologisk odling 1998 och insåg att dessa spannmål skulle passa en ekologisk gård alldeles utmärkt. Idag odlar han gamla vetesorter som dinkel, emmer, rotkorn och borstvete, svedjeråg, havresorten Sol II och åkerbönan Aurora.
      ”Biologiskt funkar min gård bra. Sädesslagen ger bra skörd, klarar ogräs och svampangrepp mycket bättre, innehåller mycket näringsämnen, är goda och innehåller ett slags gluten som vissa anser att de tål bättre. Men det är i gränssnittet mellan vår odling och industrin som det uppstår problem, för industrin vill ha ett mjöl som är likadant hela tiden och det är då det skiter sig.”
     Lösningen blev att starta egen förädling och försäljning tillsammans med några andra bönder i föreningen Wästgötarna. De låter mala spannmålen på fem olika kvarnar, fyra små och en större, och har förutom butiker och privatpersoner ett antal bagerier som kunder. Dottern Anna ska precis köra ut en leverans med mjöl till några närbelägna butiker. Mjölet har familjen packat själva. Som ekobonde strävar han efter samma sak som finns i grundtanken för terroir, att använda sig av platsens resurser. Samtidigt är han fullt medveten om att även det ekologiska lantbruket påverkas av strukturrationalisering, specialisering och globalisering. I hans område finns inga djurgårdar, bara spannmålsgårdar, och han köper in hönsgödsel från en kollega för att klara näringstillförseln, men det är något han strävar efter att komma ifrån. Han testar nu bland annat att samodla grödor för att se om de kan stötta varandra näringsmässigt.
      ”Egentligen skulle min gård på 180 hektar inte enbart bestå av spannmål. Jag skulle ha olika djur och kunna utnyttja alla nischer som finns på gården och ge arbete åt 50–100 personer och dessutom försörja fler människor med mat. Men det skulle som sagt kräva mer arbete och kunskap.”
      Det låter som att gå tillbaka till hur det var förr och till fattigdomen?
      ”Nej, man går aldrig bakåt, man går alltid framåt, men jag tror att vi måste bli mer självförsörjande och ju fler som engagerar sig i odling, desto bättre kommer det att gå för landet Sverige. Jag tror att det är viktigt att använda sig av människor som resurser i arbetet, i stället för insatser som diesel, konstgödsel och en massa maskiner. Jag tror också att vi som människor blir lyckligare av att odla.”

DET ÄR SVÅRT ATT INTE BLI LITE LYCKLIG när vi står i gränsen mellan det röda rotkornet och det limegröna Jacoby borstvetet. Då inser man att det finns ytterligare ett skäl till att det heter kultursorter, för att måla landskapet med dessa vackra spannmål kan inte ses som något annat än en kulturgärning.
      ”När ett större bageri beslutar sig för att baka ett nytt bröd är det ofta ett beslut från marknadsavdelningen och därefter bestämmer man vilken säd som ska odlas. Med evo-vete är det precis tvärtom. På min jord kommer vissa sorter att trivas bäst. Sedan försöker vi mala det så bra vi kan och baka det så bra vi kan och resultatet blir det godaste bröd som kan åstadkommas från mina fält. Och det får man väl ändå lov att säga är terroir?”
     Anders Lunneryd och hans kompanjoner inom Wästgötarna har hittat en nisch, en möjlighet att på allvar försöka förvalta platsens möjligheter, men inom stora delar av det övriga lantbruket gäller motsatsen, en utveckling som tvärtom motverkar platsernas smaker. Det gäller över hela kedjan, från livsmedelsindustrin som efterfrågar en jämn kvalitet utan några variationer, till foderfabrikanterna som lovar mjölkbönderna ett jämnt och högt energiflöde i fodret till korna: ”varje tugga, samma innehåll”. Vi ser det också i de jordbruksvaror som det handlas mest med på världsmarknaden, som palmolja, soja, vete, majs – anonyma bulkvaror som  kan vara odlade precis var som helst.
      I den alltmer globaliserade livsmedelskedjan blir platsernas smaker och den lokala maten bara något som ställer till det med mindre volymer, separat hantering och högre kostnader. Och våra smaklökar riskerar att följa efter i detta utslätade lämmeltåg. ■

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

    WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

    WHITE PAPER #2: I juni sågs en ny upplaga av White Guide Café dagens ljus. I år med hela 263 caféer runt hela Sverige. Kallbryggt, lattens död och nya malningstekninker är några av tendenserna vi noterat på kaffefronten 2014.

    Text: Lena Ilkjaer

    Vi vill inte sträcka oss till att säga att specialkaffe har blivit folkligt. Men 2014 anar vi att den tidvis lite molokna ”ingenförstår-oss”-attityden hos rostar- och bryggarfolket håller på att vändas till en mer inkluderande och stolt inställning. Det märks också i sättet vi serveras kaffe på idag – service har klivit in som en aktiv komponent i kaffebarskonceptet. Lite trevande ibland, men snart är kanske den lätt introverta baristastilen där den oinvigde knappt bevärdigas med en blick ett minne blott. Ett annat tecken på en gryende folklighet är att det japanska pour over-märket nummer ett, Hario, satsar på hemmabryggarna i form av ett startkitt med alla komponenter du behöver för att komma igång – till ett pris under tvåhundralappen.
          En av världens bästa restauranger, Noma, la för ett par år sedan om hela sin kaffeservering i samarbete med norske kultrostaren och baristan Tim Wendelboe. Kökschef René Redzepi har berättat om mottagandet i ett vida spritt youtubeklipp. I princip alla hatade förändringen,hånade det ”tunna” kaffet och en krogkritiker jämförde det med att ta sig en kopp på Storebælts-färjan. Men Noma framhärdade, det är inte riktigt deras stil att backa. Dock: efter några månader insåg dessa ut i fingerspetsarna garvade servicemänniskor att en gästs kaffe är en känslig sak. Eller för att sammanfatta Redzepis långa berättelse om resan mot bättre kaffe: ”we can sprinkle people with live ants and make them eat them off each other, but when we fuck with their coffee they go insane”. Så in på bordet kom, lite diskret, en liten kanna mjölk och en liten skål med socker – innan den jungfrueliga svarta koppen presenterades. Den var förstås menad att drickas obefläckad efter den ceremoniella bryggsessionen i V60 med refraktometer-kontroll av extraktionsgraden. Men tack vare att de trygga attiraljerna redan fanns på bordet slutade gästerna som i ett trollslag att flacka med blicken, slappnade av och lyssnade på förklaringen till varför kaffet helst skulle drickas svart. Eller åtminstone avprövas innan tillsats av annat. För i grunden handlar service om värdskap – och det innebär respekt för människor och deras preferenser.


     

  • WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

    WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

    WHITE PAPER #1: Ajöss nya nordiska det är över! Så… Förrförra året! Det nya nordiska stod i grunden för närhämtad fräschör och det lite udda lokala. Visst är det fortfarande mestadels lokalt och lite udda på tallrikarna – men det är inte längre det som är grejen. Och fräscht rakt igenom är det alls inte längre.

    Text Lars Peder Hedberg

    Tio år kan svischa förbi som ett ögonblick, men också utgöra en hel epok.
          Det är tio år sedan den första White Guide såg dagens ljus, vilket kan kännas som igår – för oss som var med i alla fall. Det råkar också vara tio år sedan den nya nordiska gastronomin formulerade sig och började svänga världens intresse från de slösande rika solens kök runt Medelhavet till de isiga vidderna i norr med dess spartanska förutsättningar och matupplevelser med helt andra kvaliteter i helt andra dimensioner.

    Manifestet för Nya Nordiska Köket skrevs 2004. Det definierade en gemensam hållning i det nordiska när det gällde synen på råvaror och mat, men också på människor och natur – och tankarna träffade mitt i prick i tidens anda och värderingar. Med rötterna i inhemska traditioner och råvaror och ansvar för såväl närmiljö som planet förespråkades en nyfiken upptäckarglädje inför det vi har omkring oss och en ambition till förnyelse – och det blev receptet för en enastående framgångssaga. Men som alltid: inget recept är bättre än sina utövare. Hade det inte varit för de många skickliga matkreatörer som gjorde njutbar verklighet av programmet hade det varit tomma ord, vackra ambitioner. Men det fanns talang, kunskap och en frustande energi som blåste ande och liv i det pompösa manifestet.


     

  • WHITE PAPER #1: 10 år med White Guide

    WHITE PAPER #1: 10 år med White Guide

    WHITE PAPER #1: ”Vi har försökt slå ihjäl pilgrimsmusslan sedan 2005”

    I mars firade White Guide tio år. White Paper bad grundarna och redaktörerna Lars Peder Hedberg och Mikael Mölstad att berätta om tillblivelsen, utvecklingen, skandalerna – och förhållningen till Guide Michelin.

    Text Lena Ilkjaer

    I tio år har White Guide bevakat den svenska restaurangscenen, och varje år svallar diskussionsvågorna höga kring redaktionens värderingar och poäng. Konspirationsteorierna avlöser varandra – både i köken, salongerna och de sociala medierna – och alla gissningar och spekulationer är ett tecken så gott som något på att White Guides omdömen är viktiga, och betyder något i branschen. Det är svårt att föreställa sig hur den svenska restaurangscenen hade utvecklat sig utan White Guides ständiga granskning, och givetvis är det en ständig sporre, och frustration, för krögarna. Ett införande i White Guide är betydelsefullt; för toppkrogarna i storstäderna, men kanske mest av allt för den som har en krog långt bortom allfarvägarna.


     

  • WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer

    WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer

    WHITE PAPER #5: I kockarnas hemliga kökshörn har det jäst ett bra tag. Nu vill sommeliererna och bartendrarna också vara med och leka. Med egna drycker på menyn lägger svenska krogar ytterligare en dimension till utbudet. Och du får chans att prova vasslevin, lavendelbitters och maskrosdrajjor.

    Text Sanna Blomquist Foto Magnus Skoglöf

    Dryck tappar i allt större utsträckning sin huvudsakliga kroguppgift som kassako. Istället har den ur ett konkurrensperspektiv blivit så viktig att även den kockigaste av krögare satsar på en egen, unik dryckesnisch. Idag vet vi att ett bra dryckeskoncept – som högprofilerad vinlista, vasst ölutbud eller kaxig cocktailbar – både drar gäster och lockar till merförsäljning. Samtidigt – i takt med att krogarna blir allt fler krävs det lilla extra för att en krog ska skilja ut sig från mängden.
           Kombinationen av profileringsbehov och det tilltagande dryckesintresset frodas nu på den svenska krogscenen. I Stockholm har det på kort tid öppnat flera renodlade dryckessatsningar – vinbarerna The Burgundy och Gaston, ölrestaurangerna
           The Flying Elk och Ölhallen Dörren, cocktailbarerna Pharmarium och Tweed, för att nämna några. Men runt om i landet puttrar också en annan typ av dryckestrend; i jakten på unicitet söker krogen sin helt egna signaturdryck.

    Pontus Frithiof var tidig på bollen. Redan 2009 lanserade han vin under egen etikett.
          ”Vi älskar vin och tycker om att göra saker som få eller ingen annan har gjort. Ambitionen är att göra goda viner till en rimlig kostnad och i en unik förpackning. Vi vill ge våra gäster en god, trevlig och annorlunda upplevelse”, förklarar Pontus Frithiof.
          Uniciteten är viktig för Pontus och därför är han noga med att vinet är en helt egen produkt och inte ett redan befintligt vin som försetts med en ny etikett. Något som understryks med annorlunda kommunikationsperspektiv.
          ”Våra viner är döpta efter titlar i vår boktapet och varje vin har formgivits individuellt. Jag har tillsammans med sommelierteamet varit med och tagit fram alla viner från scratch”, berättar Pontus.


     

  • KROGKRITIK: L’Astrance, Paris

    KROGKRITIK: L’Astrance, Paris

    Hos en mästare i smakdefinition

    WHITE PAPER #6: Världens mest eleganta smörgåstårta, så skulle den kunna rubriceras, men här går den under namnet galette. En rätt som alltid serveras på L’Astrance. På en mycket tunn, strykjärnsformad botten av karamelliserad smördeg staplas omväxlande lövtunna skivor rå champinjon och lika tunna skivor äpple. De verjusmarinerade ankleverskivorna däremellan är lite tjockare – vi är trots allt i Frankrike. På ena sidan en klick rostad citroncurd, på den andra hasselnötsolja att dippa i. Istället för överkokta räkor och burkmandariner – som vore självklara garnityr på en svensk smörgåstårta – har köket gått över tallriken lätt, lätt med karljohansvamppuder.

    Per Styregård åt och skrev

    93 poäng, varav mat 38 och service 24

    Pascal Barbots senaste långresa – på sommarsemester med familjen till Peru – har inspirerat hans tolkning av ceviche, en av de nyaste rätterna på menyn. In kommer den
    vackraste puck någonsin med friterade spröt av rödlök, färska kvistar koriander och en hel rabatt av små färgglada blad och blommor. Kring blomsterrabatten häller servitören en luftig, klargul soppa som gränsar till kräm – en fluffig ceviche på bland annat räkpasta, rå fisk och jordnötter.


     

  • WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    Med öppen dörr i Paris

    WHITE PAPER #6: Hans krog har tre stjärnor sedan 2007 och ligger på plats 23 på listan World’s 50 Best Restaurants. Pascal Barbots matlagning är allt annat än lokal; tvärtom har han utmanat både det klassiskt franska och dagens ultralokala skola. Han har också näsa för nya talanger. Gastrologiks Jacob Holmström och Fävikens Magnus Nilsson hör till de många som arbetat i Barbots kök och gått i hans skola.

    Text: Per Styregård

    Det enda spatiösa med L’Astrance är matsalen. Resten är riktigt tajt. Köket – det är svårt att förstå hur så många kockar kan arbeta där samtidigt. Den minimala bakgården som bara rymmer ett stort träskåp med örter och några pappkassar nylevererade grönsaker, och den smala spiraltrappan till det lilla kontoret ovanpå krogen – allt är pyttigt. Pascal Barbot pratar som en kulspruta. Han svarar glatt i telefon under intervjun, och avfyrar snabba order när medarbetare råkar passera förbi.
          Han uttrycker sig väl på förvånansvärt god engelska (i varje fall med andra franska kockar som måttstock). Så har han också tillbringat en stor del av livet på resande fot. Mellan 14 och 18 års ålder gick han i kockskola och lärde sig grunderna i det franska köket. Men han reste också. Var kökslärling i Norge. Jobbade med en thailändsk kökschef i London. Sen var det dags för obligatorisk militärtjänst.
           ”Eftersom jag ändå var tvungen ville jag göra det ordentligt. Gärna i två år, men då skulle jag också göra något fantastiskt. Jag tillbringade två år som kökschef i franska flottan i Nya Kaledonien och kunde ofta resa till Tonga och Fiji och andra ställen i området. Jag lärde mig mycket om traditionell fransk mat eftersom det var mycket klassiska rätter som gällde på fartyget. Men samtidigt upptäckte och lärde jag mig att använda kokosmjölk, grön mango, papaya, litchi och maniok. Fråga alla kockar i hela världen, bara fem procent kan tala om hur en ananas växer. I Frankrike tror alla att de växer på träd. Och fråga en fransk kock: ”Vet du hur jordnötter växer?” Ingen vet!”
           Han berättar att han på väg hem från några års arbete i Australien tog en avstickare till Jakarta. Hyrde en motorcykel och körde från by till by för att lära sig om de lokala traditionerna och råvarorna.


     

  • WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Så här ser de olika partierna på restaurangmomsen, rabatten på arbetsgivaravgiften och restaurangbranschens roll och framtid. 


     

  • WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    Branschen: "Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: Sänkningen av restaurangmomsen 2012 gav många krögare modet att öppna nytt, renovera och anställa. Höjs den igen får många problem.
    ”Jag är inte den som brukar stå på barrikaderna men det är så viktigt att ta strid mot det här förslaget”, säger Malin Söderström som driver restaurangen på Moderna Museet och Hjerta på Skeppsholmen i Stockholm.

    Text: Jon Hansson

    Måndag, museet är stängt och öde. Geten med bildäcket, Marcel Duchamps flasktorkare och de andra verken får vila från betraktarnas blickar. Malin Söderström med personal har tid att röja och fixa innan allt kickar igång igen på tisdagen.
          ”Hur var det nu… Jag hade ju hand om kaffet i går och har redan glömt.”
    Malin Söderström grubblar framför den nya kaffemaskinen. Knappen längst till vänster får till sist kvarnen att rassla igång och en ljuvlig doft sprider sig i köket.
           Hon har nyligen ensam tagit över restaurangen och grannkrogen Hjerta. Tidigare var de tre delägare, men sedan sommaren driver hon de två krogarna ensam.
           ”Momssänkningen för två år sedan gjorde att vi har kunnat genomföra välbehövliga investeringar i exempelvis nya köksmaskiner, vilket underlättar för personalen. Den har också gett oss möjlighet att öka bemanningen i vår löpande verksamhet.”, säger hon.


     

  • KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

    KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

    NYTESTAT: Nilsson kackar i eget bo

    Tillbaka på gården efter en tvåårig världsturné i gastroglamourens tecken har Magnus Nilsson laddat om rejält. Efter en hagelstorm av smak- och konsistensupplevelser som ägg i fårskitsaska, treårig sill, mousseline på lupin, skogens drottning i kombination med snårskogs-Barolo och slutligen knockad av hemkört gårdssnus vacklar White PAPERS utsände från bordet. När krutröken skingrats står en sak lysande klar; i Nilssons fäbodsuniversum återfinns några av Sveriges största gastronomiska upplevelser just nu.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    94 poäng, varav mat 39, service 23.

    Jag hamnar bredvid henne på flighten från New York. Hon ska till Faaaviken och äntligen få pröva Magnus Nilsons trollkonster, och har ett plan stående på Bromma, som hon chartrat för att flyga upp.
          Bromma? Varför inte flyga från Arlanda, där vi landar? Och varför chartra när det går tiotalet reguljära flighter om dagen till Östersund? Jaså, det visste hon inte. Men Faaaaviken ligger ju i ödemarken? Nja, de sista milen måste man ta sig med bil men annars är det inte svårt att ta sig till Jämtland.
          Hon är inte den typiska foodien, snarare en gyllene stjärnkocks-groupie. Hon mailar mig några dagar senare. Hon är besviken. Inte på upplevelsen av mat och miljö, den nämner hon inte ens, utan på att Magnus Nilsson inte var där. Det var i första hand mötet med den unge legendaren som lockat.
          Succén kan vara din värsta fiende. För Magnus Nilsson gick det rasande fort att flytta sig från ”the fame of game” till ”the game of fame.” Efter att ha solat sig i glansen av sin tilltagande världsberömmelse och glassat världen runt på alla tänkbara och otänkbara gastroevenemang under de senaste två åren, insåg Nilsson en bit in på hösten att han nog måste tillbaka till gården där allt började. Det var klokt. Även om toppskiktet i den trendigare världsgastronomin är den globala byn inkarnerad och det internationella foodienätverket måste underhållas och ibland smörjas, så krävs också ständig utveckling av den egna prestationen. Konkurrensen står inte stilla precis. Med sitt ultralokala råvarufokus och sin högprofilerade matlagningsfilosofi löper Magnus Nilsson liten risk att bli kopierad, men foodieetablissemanget är otroget och kräver hela tiden nya sensationer. Nilsson förstod att han måste få fokus på kärnverksamheten igen, som det heter i näringslivet, ta sin gastronomi vidare.


     

  • WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    Uppgradering på bredden – eller nedsippring på djupet

    WHITE PAPER #3: Vilket som — vi har aldrig ätit bättre i Köpenhamn. Visst har Köpenhamnskrogarna fått draghjälp av noma. Men nu har kvaliteten på topp och mellanklasskrogarna gjort staden till ett brett gastronomiskt resmål, med nyskapande mat i alla genrer och nivåer. Här är en lägesrapport från de köpenhamnska restaurangborden.

    Text: René Langdahl Jørgensen, översättning Lena Ilkjaer, foto Columbus Leth

    Lågkonjunktur? Inte här. Det är möjligt att nationalekonomerna pratar om kris och återhållsamhet bland konsumenterna, men för den som ser på den köpenhamnska restaurangscenen ur ett fågelperspektiv
    har den aldrig sett bättre ut. Den har blivit bredare, och genomsnittsnivån högre – och framför allt: Det har aldrig tidigare pratats och skrivits så mycket om den danska huvudstadens restauranger. Noma drar det stora internationella lasset, och får gastroturisterna att flockas i Köpenhamn. Nu kan den moderna, delvis återskapade och i synnerhet nyuppfunna, nordiska/danska maten hittas till priser som passar även den magraste krogbudget. Nomas trefaldiga förstaplats på världsrankingen och de sammanlagt fem åren på topp-tio, har tillsammans med Bocuse d’Or-guldet till Rasmus Kofoed skapat en pulserande restaurangmiljö i Köpenhamn, som under de två sista åren till och med har brett ut sig bland de etniska köken.


     

White Guide Presentkort