Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
White PAPER: Smaken av en plats

White PAPER: Smaken av en plats

14 nov 2017

WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
Publicerat i White PAPER #3 2017

OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
      Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
      En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.
      Enligt butiken var det “särskilt utvalda kor från en speciell ras från Norrland” och vi vet alla att det där norrländska alltid väger tungt. Man ska som bekant aldrig kolla en bra story, men en del gör det i alla fall. Det visade sig handla om alldeles vanliga, lite för feta mjölkkor som slarviga bönder inte hade skickat iväg till slakteriet i tid. För bönderna själva blev det avdrag på priset, men för en välhängd ”Guldentrecôte” var den feta kossan perfekt. Så mycket Norrland var det heller inte tal om. En av bönderna jag lyckades spåra upp bodde i Dalsland.
      För något år sedan fick jag i uppdrag att skriva faktatexter om ett antal svenska råvaror och deras terroir. Det var mycket prat om inlandsisen, Golfströmmen, jordarter, det nordiska ljuset, kylan osv. Det var ett uppdrag för djävulens advokat att försöka bringa reda i vad som egentligen kunde påstås utan att näsan växer alltför mycket och nej, jag tror inte att vartenda ord jag skrev skulle hålla för en vetenskaplig granskning, men det var i alla fall ett ärligt försök. När jag har sett användningen av faktatexterna så inser jag att det inte spelade någon som helst roll. Det blev i slutändan ändå nästan bara marknadsföringsnonsens av det hela.
      Mathistorikern Zachary Nowak på Harvards universitet skriver om ämnet i sin essä ”Against terroir”. Det är inte bara underhållande och intressant läsning, utan även ett lustmord på allt vad terroir heter. Han tar parmesanosten som ett exempel och pekar bland annat på det faktum att området för parmesanosten sträcker sig från Po-dalen och högt upp i Apenninerna vilket gör att vare sig jordarter, nederbörd, topografi eller temperaturer är särskilt homogena. Snarare handlar det om en gränsdragning som till största delen hänger ihop med regionens gränser. Eller om man är lite mindre nostalgisk, ett sätt att skydda ett bra varumärke mot intrång.

ÄR TERROIR BARA STORYTELLING? Jag gör en snabb gallup bland mina vänner på facebook och alla hävdar bestämt motsatsen. Till och med min mest skeptiska vän medger att det nog finns smak av platsen när det gäller honung, men endast då. Det blir snabbt tydligt i diskussionen att begreppet är luddigt och diffust. Klimat, jordmån, skötsel, raser, sorter, foder, hantverk, bakterier – allt blandas. Men vad är det egentligen?
      Från början kommer begreppet från den franska vinvärlden, terroir kommer från franskans terre som betyder just jord eller land. Jamie Goode skriver i sin bok ”The Science of Wine: From Wine to Glass” just om svårigheten att definiera ordet eftersom det används på mycket olika sätt och bland annat detta gör också terroir till ett eldfängt ämne. En del pratar om ”platsens känsla” medan andra är betydligt mer strikta och hävdar att det enbart är växtplatsen som bestämmer ett vins karaktär, det vill säga klimatet, jordarten och topografin. Jamie Goode anser att detta är den minst kontroversiella definitionen men samtidigt också den minst intressanta. Personligen tycker jag att det är svårt att skala bort människans arbete. Det kan handla om den lokala traditionen och kulturen, det vill säga val av sorter/raser, odling/uppfödning och inte minst hantverket. Terroir France skriver följande på sin hemsida: ”En terroir är en grupp av vingårdar (eller till och med vinrankor) från samma region, som tillhör en specifik appellation, och som delar samma jordmån, väderförhållanden, druvsort och vinmakningskunnande, vilket bidrar till att ge vinet dess specifika personlighet.”
      Enbart geografi eller även en dos kultur? Konflikten har sin upprinnelse i kampen om vinmarknaden mellan Frankrike och Nya Världen. Terroir, speciellt den som enbart har sina rötter rakt ner i myllan, gör varje vingård, varje plats, oersättlig. Då har jänkarna och de andra inget att komma med. Ett utmärkt vapen i handelspolitiken. Därför är det inte förvånande att begreppet ligger till grund för EU:s skyddande ursprungsbeteckningar som omfattar bland annat parmesanost, Kalix-löjrom, Camembert från Normandie osv. Även här har man vidgat begreppet. Så här skriver Jordbruksverket på sin hemsida: ”Ett terroir definieras således inte längre enbart av de naturgivna förutsättningarna utan anses i dag även vara ett uttryck för regionens hantverkstradition och människornas förmåga att ta tillvara regionens specifika naturgivna förutsättningar och förädla dessa i produktionen. Den utökade definitionen av begreppet terroir ligger till grund för EU:s definitioner av ursprungsbeteckningar och geografiska beteckningar.”

MÄNNISKANS PÅVERKAN OCH KUNSKAP, rent av den kollektiva. Det är den slutsatsen som en studie av begreppet i vindistriktet Central Otago på Nya Zeeland kom fram till, nämligen att det inte bara är den enskilda vinmakarens arbete utan även handlar om en kollektiv, gemensam kunskap i regionen. Samspelet mellan människan och jorden är sammanflätat och det är svårt att skilja dem åt.
      Idén om animaliernas terroir är minst lika stark som växternas, det märks inte minst när man reser. I nästan varje land finns bestämda uppfattningar om varifrån det godaste köttet kommer. Till och med i ett land som Mongoliet, där kött är stapelvara och gastronomin inte kan anses särskilt utvecklad, vet man att fårköttet från Gobi är det godaste. Sältan från havet, de vilda örterna i betet, ollonskogar och rika  agmarker är bara några exempel på vad som påstås sätta smak. Man behöver inte alls åka så långt för att träffa på dessa tankar. Det räcker att ta sig till grannen. Tommy Öhman på Åloppe Lantbruk i Enköping är en av få lantbrukare som har sina kor på skogsbete, inte för att han har brist på mark utan för att addera något till köttkvaliteten.
      ”De blir så blanka och fina i pälsen och när man stryker dem över pälsen kan man känna doften av örterna som de äter i skogen och som sätter god smak på köttet.”
      Lennart Westerdahl i Västerfärnebo, en av bönderna i Gröna Gårdar som säljer köttlådor direkt till konsument, jobbar även han med att utveckla sin kött-terroir. Han har hittat en korsning av raserna Jersey, Hereford och Angus som han tror ska passa hans marker bra, plus att de ska äta ängshö från våtmarkerna. Det är en kombination som han nog är rätt ensam om. I mjölken märks fodret givetvis direkt, men vad i smaken är terroir och vad är rena säsongsskillnader – som försommarens frodiga gräsbete och vinterns ensilage? Och kan man prata om ett proteinfodrets terroir eller soja-terroir? Eller är det rentav anti-terroir?

SÄLLAN PRATAR MAN OM EKONOMINS ROLL när det gäller platsens smaker. Skälet till att äppelodlingarna har växt på Österlen beror inte enbart på Hanöbuktens gynnsamma klimat, utan minst lika mycket på att dagens grossister har flyttat söderöver. Av samma skäl har Mälardalen förlorat sin betydelse. Eller ta mandelpotatisen. Den norrländska mandelpotatisen anses vara överlägsen i kvalitet på grund av sitt geografiska läge. Ändå odlas numera över hälften av mandelpotatisen söderöver, av ekonomiska skäl. Den sydliga potatisen ger större skördar och hinner dessutom bli klar i tid till surströmmingspremiären.
      Platsens känsla, mötet med odlaren, måltidens miljö – mina vänner tar upp alla de här aspekterna när vi diskuterar definitionen. Och visst är det så att det nästan krävs en blå het timme i den grekiska övärlden för att en flaska Retsina helt ska komma till sin rätt. Och visst kan jag svära på att de nordnorska ostronen utanför Lovund med havsörnarna svävande ovanför våra huvuden smakade något jag aldrig upplevt i ostronväg. Men är det verkligen terroir?
      Jag tänker på detta när jag lyssnar på ett seminarium under årets upplaga av Almedalsveckan. Dagligvaruhandeln bjuder in till en diskussion om lokalproducerat och ekologiskt. Alla deltagarna på podiet värjer sig mot att försöka definiera ”lokalt” och säger i stället just detta, att lokal mat handlar om en känsla, en relation. Det blir för flummigt. Jag måsta ha substans och åker till Lundens gård i Trollhättan för att träffa spannmålsodlaren Anders Lunneryd som i sin vardag arbetar med just – terroir. Redan innan jag är framme vid gården förstår jag att jag har kommit rätt. På ena sidan grusvägen breder ett fält ut sig med mörka, nästan svarta ax med kraftiga borst. På andra sidan ett fält i ljust gulvit kontrast. Anders Lunneryd kallar skämtsamt fälten för Black & White och det är ett träffande namn på dessa åkrar med svart emmer och vit spelt, förlagor till vetet. Lite senare kliver vi ute i ett annat vetefält. Först ser man att stråna är betydligt längre än på ett vanligt vetefält. Lite närmare ser man att det inte liknar något annat. Det skiftar i färger från ljusgrönt till gult, kornen på axen ser olika ut och en del ax har till och med spröt. Vad är det här egentligen?
      ”Det är evo-vete eller evolutionsvete. Här växer minst hundra olika sorter och efter några år kommer evolutionen att visa vilka sorter som växer bäst på just mina åkrar.”
      Det är lite tillbaka till framtiden över hans arbete, en modern tappning av att utveckla en lokal spannmålssort, sådana spannmålssorter som det fanns gott om tidigare innan den stora industrialiseringen av jordbruket under 1950- och 60-talen. En del av lantraserna och sorterna finns kvar och har namn som vittnar om deras ursprung, som Gotlandshavre, Ölandsråg och Östgötakorn, liksom Väneko (från Väne-Ryr), Gutefår, Hedemorahöna och Skånegås.

I DET NYA JORDBRUKSSYSTEMET med mekanisering, konstgödsel, specialisering och standardisering för marknaden passade inte de gamla sorterna och raserna in. De ansågs heller inte tillräckligt produktiva. Staten förbjöd avel av lantraser, samma stat som i dag betalar ut bidrag för bevarandearbete av lantraserna. Fortfarande är det förbjudet att sälja utsäde från många lantsorter eftersom de inte anses tillräckligt renrasiga. De bönder som, i likhet med Anders Lunneryd, ändå jobbar med den här typen av sorter, gör det genom att byta utsäde eller sälja det som foder.

MEN VARFÖR ÄGNA SIG ÅT spannmålssorter som inte ger stora skördar?
     ”De gamla sorterna är inte lika enhetliga och innehåller i sig större variation, vilket innebär att om du får in en sjukdom eller ett skadeangrepp så slås bara några procent av din odling ut, inte hela fältet. Vi använder en större del av den genetiska mångfalden för att få en resilient odling.”
     Det var i början på 1990-talet som växtförädlaren Hans Larsson på Sveriges Lantbruksuniversitet i Alnarp upptäckte att de moderna spannmålssorterna inte fungerade så bra inom den ekologiska odlingen, helt enkelt för att de hade selekterats fram för att passa i ett system med konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel. I stället började han arbeta med gamla sorter från Nordiska genbanken för att utveckla lokalt anpassade sorter i samarbete med odlande bönder. Hans Larsson var med och bildade föreningen Allkorn som just har till uppgift att främja och bevara gamla kultursorter. Det var också mötet med Allkorn som gjorde att Anders Lunneryd upptäckte sädesslagens möjligheter. Han hade redan ställt om gården till ekologisk odling 1998 och insåg att dessa spannmål skulle passa en ekologisk gård alldeles utmärkt. Idag odlar han gamla vetesorter som dinkel, emmer, rotkorn och borstvete, svedjeråg, havresorten Sol II och åkerbönan Aurora.
      ”Biologiskt funkar min gård bra. Sädesslagen ger bra skörd, klarar ogräs och svampangrepp mycket bättre, innehåller mycket näringsämnen, är goda och innehåller ett slags gluten som vissa anser att de tål bättre. Men det är i gränssnittet mellan vår odling och industrin som det uppstår problem, för industrin vill ha ett mjöl som är likadant hela tiden och det är då det skiter sig.”
     Lösningen blev att starta egen förädling och försäljning tillsammans med några andra bönder i föreningen Wästgötarna. De låter mala spannmålen på fem olika kvarnar, fyra små och en större, och har förutom butiker och privatpersoner ett antal bagerier som kunder. Dottern Anna ska precis köra ut en leverans med mjöl till några närbelägna butiker. Mjölet har familjen packat själva. Som ekobonde strävar han efter samma sak som finns i grundtanken för terroir, att använda sig av platsens resurser. Samtidigt är han fullt medveten om att även det ekologiska lantbruket påverkas av strukturrationalisering, specialisering och globalisering. I hans område finns inga djurgårdar, bara spannmålsgårdar, och han köper in hönsgödsel från en kollega för att klara näringstillförseln, men det är något han strävar efter att komma ifrån. Han testar nu bland annat att samodla grödor för att se om de kan stötta varandra näringsmässigt.
      ”Egentligen skulle min gård på 180 hektar inte enbart bestå av spannmål. Jag skulle ha olika djur och kunna utnyttja alla nischer som finns på gården och ge arbete åt 50–100 personer och dessutom försörja fler människor med mat. Men det skulle som sagt kräva mer arbete och kunskap.”
      Det låter som att gå tillbaka till hur det var förr och till fattigdomen?
      ”Nej, man går aldrig bakåt, man går alltid framåt, men jag tror att vi måste bli mer självförsörjande och ju fler som engagerar sig i odling, desto bättre kommer det att gå för landet Sverige. Jag tror att det är viktigt att använda sig av människor som resurser i arbetet, i stället för insatser som diesel, konstgödsel och en massa maskiner. Jag tror också att vi som människor blir lyckligare av att odla.”

DET ÄR SVÅRT ATT INTE BLI LITE LYCKLIG när vi står i gränsen mellan det röda rotkornet och det limegröna Jacoby borstvetet. Då inser man att det finns ytterligare ett skäl till att det heter kultursorter, för att måla landskapet med dessa vackra spannmål kan inte ses som något annat än en kulturgärning.
      ”När ett större bageri beslutar sig för att baka ett nytt bröd är det ofta ett beslut från marknadsavdelningen och därefter bestämmer man vilken säd som ska odlas. Med evo-vete är det precis tvärtom. På min jord kommer vissa sorter att trivas bäst. Sedan försöker vi mala det så bra vi kan och baka det så bra vi kan och resultatet blir det godaste bröd som kan åstadkommas från mina fält. Och det får man väl ändå lov att säga är terroir?”
     Anders Lunneryd och hans kompanjoner inom Wästgötarna har hittat en nisch, en möjlighet att på allvar försöka förvalta platsens möjligheter, men inom stora delar av det övriga lantbruket gäller motsatsen, en utveckling som tvärtom motverkar platsernas smaker. Det gäller över hela kedjan, från livsmedelsindustrin som efterfrågar en jämn kvalitet utan några variationer, till foderfabrikanterna som lovar mjölkbönderna ett jämnt och högt energiflöde i fodret till korna: ”varje tugga, samma innehåll”. Vi ser det också i de jordbruksvaror som det handlas mest med på världsmarknaden, som palmolja, soja, vete, majs – anonyma bulkvaror som  kan vara odlade precis var som helst.
      I den alltmer globaliserade livsmedelskedjan blir platsernas smaker och den lokala maten bara något som ställer till det med mindre volymer, separat hantering och högre kostnader. Och våra smaklökar riskerar att följa efter i detta utslätade lämmeltåg. ■

 

Mer långläsning

  • KROGKRITIK: L’Astrance, Paris

    KROGKRITIK: L’Astrance, Paris

    Hos en mästare i smakdefinition

    WHITE PAPER #6: Världens mest eleganta smörgåstårta, så skulle den kunna rubriceras, men här går den under namnet galette. En rätt som alltid serveras på L’Astrance. På en mycket tunn, strykjärnsformad botten av karamelliserad smördeg staplas omväxlande lövtunna skivor rå champinjon och lika tunna skivor äpple. De verjusmarinerade ankleverskivorna däremellan är lite tjockare – vi är trots allt i Frankrike. På ena sidan en klick rostad citroncurd, på den andra hasselnötsolja att dippa i. Istället för överkokta räkor och burkmandariner – som vore självklara garnityr på en svensk smörgåstårta – har köket gått över tallriken lätt, lätt med karljohansvamppuder.

    Per Styregård åt och skrev

    93 poäng, varav mat 38 och service 24

    Pascal Barbots senaste långresa – på sommarsemester med familjen till Peru – har inspirerat hans tolkning av ceviche, en av de nyaste rätterna på menyn. In kommer den
    vackraste puck någonsin med friterade spröt av rödlök, färska kvistar koriander och en hel rabatt av små färgglada blad och blommor. Kring blomsterrabatten häller servitören en luftig, klargul soppa som gränsar till kräm – en fluffig ceviche på bland annat räkpasta, rå fisk och jordnötter.


     

  • WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    Med öppen dörr i Paris

    WHITE PAPER #6: Hans krog har tre stjärnor sedan 2007 och ligger på plats 23 på listan World’s 50 Best Restaurants. Pascal Barbots matlagning är allt annat än lokal; tvärtom har han utmanat både det klassiskt franska och dagens ultralokala skola. Han har också näsa för nya talanger. Gastrologiks Jacob Holmström och Fävikens Magnus Nilsson hör till de många som arbetat i Barbots kök och gått i hans skola.

    Text: Per Styregård

    Det enda spatiösa med L’Astrance är matsalen. Resten är riktigt tajt. Köket – det är svårt att förstå hur så många kockar kan arbeta där samtidigt. Den minimala bakgården som bara rymmer ett stort träskåp med örter och några pappkassar nylevererade grönsaker, och den smala spiraltrappan till det lilla kontoret ovanpå krogen – allt är pyttigt. Pascal Barbot pratar som en kulspruta. Han svarar glatt i telefon under intervjun, och avfyrar snabba order när medarbetare råkar passera förbi.
          Han uttrycker sig väl på förvånansvärt god engelska (i varje fall med andra franska kockar som måttstock). Så har han också tillbringat en stor del av livet på resande fot. Mellan 14 och 18 års ålder gick han i kockskola och lärde sig grunderna i det franska köket. Men han reste också. Var kökslärling i Norge. Jobbade med en thailändsk kökschef i London. Sen var det dags för obligatorisk militärtjänst.
           ”Eftersom jag ändå var tvungen ville jag göra det ordentligt. Gärna i två år, men då skulle jag också göra något fantastiskt. Jag tillbringade två år som kökschef i franska flottan i Nya Kaledonien och kunde ofta resa till Tonga och Fiji och andra ställen i området. Jag lärde mig mycket om traditionell fransk mat eftersom det var mycket klassiska rätter som gällde på fartyget. Men samtidigt upptäckte och lärde jag mig att använda kokosmjölk, grön mango, papaya, litchi och maniok. Fråga alla kockar i hela världen, bara fem procent kan tala om hur en ananas växer. I Frankrike tror alla att de växer på träd. Och fråga en fransk kock: ”Vet du hur jordnötter växer?” Ingen vet!”
           Han berättar att han på väg hem från några års arbete i Australien tog en avstickare till Jakarta. Hyrde en motorcykel och körde från by till by för att lära sig om de lokala traditionerna och råvarorna.


     

  • WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Så här ser de olika partierna på restaurangmomsen, rabatten på arbetsgivaravgiften och restaurangbranschens roll och framtid. 


     

  • WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    Branschen: "Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: Sänkningen av restaurangmomsen 2012 gav många krögare modet att öppna nytt, renovera och anställa. Höjs den igen får många problem.
    ”Jag är inte den som brukar stå på barrikaderna men det är så viktigt att ta strid mot det här förslaget”, säger Malin Söderström som driver restaurangen på Moderna Museet och Hjerta på Skeppsholmen i Stockholm.

    Text: Jon Hansson

    Måndag, museet är stängt och öde. Geten med bildäcket, Marcel Duchamps flasktorkare och de andra verken får vila från betraktarnas blickar. Malin Söderström med personal har tid att röja och fixa innan allt kickar igång igen på tisdagen.
          ”Hur var det nu… Jag hade ju hand om kaffet i går och har redan glömt.”
    Malin Söderström grubblar framför den nya kaffemaskinen. Knappen längst till vänster får till sist kvarnen att rassla igång och en ljuvlig doft sprider sig i köket.
           Hon har nyligen ensam tagit över restaurangen och grannkrogen Hjerta. Tidigare var de tre delägare, men sedan sommaren driver hon de två krogarna ensam.
           ”Momssänkningen för två år sedan gjorde att vi har kunnat genomföra välbehövliga investeringar i exempelvis nya köksmaskiner, vilket underlättar för personalen. Den har också gett oss möjlighet att öka bemanningen i vår löpande verksamhet.”, säger hon.


     

  • KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

    KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

    NYTESTAT: Nilsson kackar i eget bo

    Tillbaka på gården efter en tvåårig världsturné i gastroglamourens tecken har Magnus Nilsson laddat om rejält. Efter en hagelstorm av smak- och konsistensupplevelser som ägg i fårskitsaska, treårig sill, mousseline på lupin, skogens drottning i kombination med snårskogs-Barolo och slutligen knockad av hemkört gårdssnus vacklar White PAPERS utsände från bordet. När krutröken skingrats står en sak lysande klar; i Nilssons fäbodsuniversum återfinns några av Sveriges största gastronomiska upplevelser just nu.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    94 poäng, varav mat 39, service 23.

    Jag hamnar bredvid henne på flighten från New York. Hon ska till Faaaviken och äntligen få pröva Magnus Nilsons trollkonster, och har ett plan stående på Bromma, som hon chartrat för att flyga upp.
          Bromma? Varför inte flyga från Arlanda, där vi landar? Och varför chartra när det går tiotalet reguljära flighter om dagen till Östersund? Jaså, det visste hon inte. Men Faaaaviken ligger ju i ödemarken? Nja, de sista milen måste man ta sig med bil men annars är det inte svårt att ta sig till Jämtland.
          Hon är inte den typiska foodien, snarare en gyllene stjärnkocks-groupie. Hon mailar mig några dagar senare. Hon är besviken. Inte på upplevelsen av mat och miljö, den nämner hon inte ens, utan på att Magnus Nilsson inte var där. Det var i första hand mötet med den unge legendaren som lockat.
          Succén kan vara din värsta fiende. För Magnus Nilsson gick det rasande fort att flytta sig från ”the fame of game” till ”the game of fame.” Efter att ha solat sig i glansen av sin tilltagande världsberömmelse och glassat världen runt på alla tänkbara och otänkbara gastroevenemang under de senaste två åren, insåg Nilsson en bit in på hösten att han nog måste tillbaka till gården där allt började. Det var klokt. Även om toppskiktet i den trendigare världsgastronomin är den globala byn inkarnerad och det internationella foodienätverket måste underhållas och ibland smörjas, så krävs också ständig utveckling av den egna prestationen. Konkurrensen står inte stilla precis. Med sitt ultralokala råvarufokus och sin högprofilerade matlagningsfilosofi löper Magnus Nilsson liten risk att bli kopierad, men foodieetablissemanget är otroget och kräver hela tiden nya sensationer. Nilsson förstod att han måste få fokus på kärnverksamheten igen, som det heter i näringslivet, ta sin gastronomi vidare.


     

  • WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    Uppgradering på bredden – eller nedsippring på djupet

    WHITE PAPER #3: Vilket som — vi har aldrig ätit bättre i Köpenhamn. Visst har Köpenhamnskrogarna fått draghjälp av noma. Men nu har kvaliteten på topp och mellanklasskrogarna gjort staden till ett brett gastronomiskt resmål, med nyskapande mat i alla genrer och nivåer. Här är en lägesrapport från de köpenhamnska restaurangborden.

    Text: René Langdahl Jørgensen, översättning Lena Ilkjaer, foto Columbus Leth

    Lågkonjunktur? Inte här. Det är möjligt att nationalekonomerna pratar om kris och återhållsamhet bland konsumenterna, men för den som ser på den köpenhamnska restaurangscenen ur ett fågelperspektiv
    har den aldrig sett bättre ut. Den har blivit bredare, och genomsnittsnivån högre – och framför allt: Det har aldrig tidigare pratats och skrivits så mycket om den danska huvudstadens restauranger. Noma drar det stora internationella lasset, och får gastroturisterna att flockas i Köpenhamn. Nu kan den moderna, delvis återskapade och i synnerhet nyuppfunna, nordiska/danska maten hittas till priser som passar även den magraste krogbudget. Nomas trefaldiga förstaplats på världsrankingen och de sammanlagt fem åren på topp-tio, har tillsammans med Bocuse d’Or-guldet till Rasmus Kofoed skapat en pulserande restaurangmiljö i Köpenhamn, som under de två sista åren till och med har brett ut sig bland de etniska köken.


     

  • KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    Köpenhamns nya kultkrog: Amass

    Nyskapande, egensinnigt och dogmfritt

    WHITE PAPER #4: Den redan före öppningen omsusade restaurang Amass i Köpenhamn, med Nomas före detta kökschef Matthew Orlando vid rodret, levererar. Här serveras mat som är dramatiskt enkel, hjärtskärande god och sensationell i sin tekniska precision. Smaker och influenser hämtas ofta långväga från, även om råvarorna kommer från närområdet. Amass har hittat ett helt eget tilltal. Och prisvärdet är i stort sett oslagbart.

    Lena Ilkjaer åt och skrev

    86 poäng, varav mat 35, service 22

    I ett före detta skeppsvarv på en ganska otillgänglig adress lockar Köpenhamns just nu mest intressanta, för att inte tala om prisvärda, restaurangupplevelse. Restaurang Amass drivs av Kalifornienfödde Matthew Orlando som efter fyra år som kökschef på Noma, och innan dess tre år hos Thomas Keller på Per Se, nu startar sin första restaurang i egen regi.
          Krogen har varit Köpenhamns stora foodie-snackis under hela våren och trots semester­tider har det varit fullsatt från öppningsdagen den 17 juli. Det är många, framför allt internationella gäster, som står på kö för att besöka ”the next big thing in Copenhagen” – gärna så fort som möjligt.


     

  • KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    Svanesång på nynordiska

    WHITE PAPER #6: Danske superentreprenören och tillika gastro-filosofen Claus Meyer har ankrat upp med ett skepp fullastat med intressant gastronomi, tvärs över vattnet från Noma, vars före detta Chef med ansvar för gastronomisk innovation, Torsten Vildgaard, nu utmanar fäderneshuset i toppkrogen Studio. Med rötterna i det nynordiska avviker Vildgaard dramatiskt från några av dess bärande principer, framför allt kravet på ultralokala råvaror. Resultatet är – skrämmande bra.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    92 poäng, varav mat 38, service 22

    Det är en av de bästa rätter jag har serverats – någonsin; i all sin exklusiva enkelhet en fulländad komposition, med textur- och smakdramaturgi på högsta nivå. En perfekt skedad klick Baeri-kaviar i botten av ett äggskalsfärgat lerfat och den lenaste tänkbara valnötsmjölk – skänkt ur lerkrus – som långsamt omfamnar den svarta klicken. Det är ett lika oväntat som fantastiskt möte, ett udda kärleksmöte. Utöver sina friska havsaromer har den sammetsmjuka kaviaren i sig en läckert smörig nötighet, återhållen sälta och en antydan till sötma, och den harmonierar förbluffande väl med den gräddiga valnötsmjölken med dess fruktiga toner och en liten retande bitterhet i eftersmaken. Det är en klockren fullpoängare, men också en rätt som stämmer till eftertanke.


     

  • WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Är det ”goda” kolesterolet bara en myt? Och är fler­omättat numera bara näst bäst? Tycker du det är svårt att få grepp om alla stridande fraktioner inom islam, så är det inget mot hur komplicerade motsättningarna är inom fettforskningen. Oförsonliga läger bevakar svartsjukt sina sanningar — för där det finns skräck finns också pengar att tjäna.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Medan olivoljan ledset sinar på våra krogar så väller smörvågen fram i allt rikare variation och allt kaxigare självkänsla. Det är därkärnat, närkärnat och härkärnat, handkärnat och nykärnat – i stor smakbredd redan före eventuella smaksättningar. Smörets återtåg på borden speglar ett antal trender; allt från fokus på det ”nordiska”, hantverksmässiga och närhämtade till en allmän hyllning av gastronomisk njutning. Den massiva barriär av forskningsresultat som länge höll emot har nu börjat ge efter. Inom fettets värld är det är likna vid Berlinmurens fall.
          Fett som födoämne är mycket kontroversiellt. Här inte bara tvistar de lärde – de krigar. Inte minst på våra ledande medicinska lärosäten, med Karolinska Institutet i spetsen, har namnkunniga professorer och forskare barrikaderat sig djupt i skyttegravarna, och när det inte hettar till rejält i ord- och faktabataljerna så råder rena rama kalla kriget.


     

  • WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: De moderna toppkockarna är noga med att framhålla sin schyssta ledarstil, byggd på den demokratiska svenska modellen. Men verkligheten ute i de bästa restaurangköken är oftast en helt annan. Här råder en obönhörlig prestationskultur, där inget får gå fel. Felsteg hanteras heller inte med silkesvantar när mästerkocksegon, stjärnor och oftast krogens ekonomi står på spel. Bakom varje änglalik lagledare i kockskjorta döljer sig med nödvändighet ett kontrollfreak – och inte sällan kommer demonen fram.

    Text: Jonas Malmborg

    ”Självklart har jag blivit offentligt utskälld. Det var en del av vardagen på Fredsgatan 12. Melker körde med klassisk skrämseltaktik. I början mådde jag fysiskt dåligt varje dag jag skulle gå till jobbet. Men efter ett tag vande man sig.”
          ”Det var otroligt lärorikt att jobba hos Mathias Dahlgren. Samtidigt liknade det mer en religiös sekt än en arbetsplats. Det fanns inget annat i livet. De som inte hade samma inställning eller ifrågasatte platsade helt enkelt inte i köket.”
          ”Jonas psykade folk, inte bara för hur de presterade utan för rent personliga saker, som att de var feta och fula.”


     

White Guide Presentkort