Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Syriens hotade matkultur

14 nov 2016

”När jag lagar mat försvinner all smärta”

White PAPER: En av världens mest särpräglade matkulturer håller på att bli hemlös. Kriget som skördat så många mänskliga offer lägger också en av våra äldsta gastronomier i ruiner. Men i takt med att Syriens folk sprids, sås också nya frön – både på ett symboliskt och rent bokstavligt plan. Enbart i Malmö har fyra syriska restauranger öppnat på mindre än ett år.

Text: Linda Dahl
Foto och illustration: Anders Wieslander
Publicerad i White PAPER #3 2016

HÖSTENS REGNIGA STORMAR för med sig våldsamma åskoväder som sveper över både stäpp och ökenlandskap från öster om Damaskus ända bort till Bagdad. Det är ett gott tecken. Då är chanserna stora att blixtarna som spräcker jordskorpan får ökentryfflarna, kamah (eller åskpotatisar som beduinerna kallar dem), att komma upp till ytan. De mikroskopiska sporerna, som sprider sig under sanden utanför Damaskus, växer till långa nätverk som krampaktigt omsluter rötterna på de taggiga klipprosbuskarna. Blixtarna som slår ner triggar en kemisk reaktion som tillsammans med regnet ger den kväveboost som får knölarna att börja gro.
De syriska tryfflarna är högt skattade delikatesser precis som de dyrbara släktingarna i Italien och Frankrike. Men de senaste sex åren har ingen kunnat plocka dem utan att riskera livet.

Anissa Helou är en kosmopolitisk kock, kokboksförfattare och matskribent med bas i London och rötter både i Libanon och i Syrien. Hon kämpar för att kartlägga de kulinariska traditioner som på grund av våldsamma örändringar och krig är på väg att försvinna. Som barn tillbringade hon alla sina somrar bland mullbärs- och fikonträd i Mashta el Helou i norra delen av Syrien. Där åt hon både av sin libanesiska mammas och syriska farmors mat.
Idag är familjehuset och mullbärslundarna jämnade med marken. Hon fruktar att många av de människor som medverkar i hennes senaste bok, ”Levant – Recipes and Memories from the Middle East” redan har försvunnit. Hon berättar att hon inte har varit tillbaka i Syrien sedan 2011 då upproret mot regimen och inbördeskriget startade.
”Delar av landet har raserats, både byggnader och fält har förstörts och städer är belägrade. I de delar av landet där kriget rasar och regeringen har skurit av alla samhällsfunktioner är det rent praktiskt omöjligt för folk att laga mat som de gjorde förr. Vissa har inte ens basvaror för att laga mat till sina barn. Ju längre den här situationen fortgår desto svårare blir det för familjer att förmedla sina traditioner och kulinariska arv till sina barn. Därmed blir det svårt att upprätthålla matkulturen som den har sett ut tidigare. Kunskap går förlorad och vissa mer komplexa maträtter kommer till slut att försvinna helt.”

BETECKNINGEN ”LEVANTEN” härrör från det franska ordet ”levant” som implicit betyder ”där solen går upp”, det vill säga i öst, utifrån vårt västerländska perspektiv. I slutet av 1400-talet kom ”Levanten” att betyda området runt östra Medelhavet. Levanten band samman de tre kontinenterna Europa, Asien och Afrika. Sidenvägen löpte som en röd tråd från öst till väst. Längs med hela sträckan av kommers utbyttes förutom varor även kulturella idéer och kulinariska influenser. I dagsläget omfattar Levanten Syrien, norra Irak, Palestina, Israel, södra Turkiet och till viss del Cypern. Med många gemensamma maträtter som falafel, hummus, kebab, shawarma, fatoush, tabbouleh och många mezevarianter samlas de alla under rubriken ”det levantinska köket”.

Mohammed Haidar från Damaskus är kock på Jasmin al Sham.

MEN DET FINNS VISSA SKILLNADER både på rätternas namn och hur de smakar. Enligt Anissa Helou vet du mycket väl när du blir serverad mat lagad av en syrisk kock.
”I Libanon är smakerna mer åt det kärva, friskt syrliga hållet medan smakerna i Jordanien och Palestina är mer tyglade och traditionellt fetare. Syrien i sin tur serverar många kötträtter i kombination med frukt och i vissa fall kokas köttet i olika fruktjuicer för att ge en fyllig, djupt smakande sötma”, berättar hon.
Ett välkänt exempel är lahma bil karaz där färsbollar får sjuda tillsammans med wishna (sura körsbär) och varmt aromatiska kryddor som kanel och kardemumma. Ett annat är haraq isbauo. Det är den rätt som kocken Mohammed Haidar från Damaskus har valt att bjuda på när vi kommer på besök till restaurang Jasmin al Sham i Malmö. En mustig korianderdoftande linsgryta med frisk, fruktig syrlighet från druvsaft och granatäppelsirap. I botten ligger tunna brödremsor som mjuknat till en knödellik konsistens. Rätten är toppad med sprött rostat bröd och en hög med sötsalt frasig friterad lök.
”Rätten tar fyra timmar att koka och namnet betyder ’det brända fingret’. Enligt historien var det en man som alltid kom hem till sin fru och frågade vad det blev till middag. En dag glömde han fråga och gick direkt till köket och stack ner fingret i grytan. Han skrek så högt att barnet kom in och frågade vad som hänt. Sedan dess kallas rätten för det brända fingret”, säger Mohammed Haidar.

Maurice Salloum öppnade Shamiat i oktober 2015. Innan sommaren brann det i lokalen men nu i oktober öppnar restaurangen igen.

HOS SHAMIAT på Södra Skolgatan i Malmö har man specialiserat sig på foul och fattah, populära frukosträtter som ofta inleder helgen i Syrien. Foul är en skål bondbönor som ligger i en krämig sopplik sås av tahini, vitlök och citron. Fattah består av bitar av rostat flatbröd som ofta täcks av ett krämigt täcke av kikärtsås, yoghurt, citron och vitlök. Allt toppas med nötter eller kikärtor stekta i skirat smör och serveras med nybakade glödheta luftiga pitaliknande bröd. Jag behöver väl knappast säga att det är gott?

SYRIEN VAR ETT AV DE BÖRDIGASTE länderna i det levantinska köket och den gastronomiska kartan över Syrien har länge varit omfattande. Saftiga oliver och söta körsbär från Idlib, långlagrad arrak från Homs, intensivt rökig och pepprig tobak från Latakia. De bitterljuva körsbären wishna med drag av tonkaböna och bittermandel med benzaldehydstinna kärnor från Alepporegionen. Det arompackade rosenvattnet från Damaskusrosen smaksätter både mat och sötsaker, bland annat de milt parfymerade sesamkakorna barazek.
Har du haft tur har du även smakat de söta köttiga soltorkade pepparfrukterna som malts till halaby/Aleppopeppar. Oftast strös den över någon av Aleppos otaliga kibbehvarianter, en färs- och bulgursmet formad och tillagad på en mängd olika sätt. Kibbeh och barbecue är Aleppos signaturmelodi och jag drömmer om att en gång få smaka de mjälla bitarna av varsamt grillat meshwi-lamm med liyeh (en typ av fett från en fettsäck som sitter nära svansen). Listan på läckerheter vill bli lång. Allra längst i trakterna kring Aleppo – staden som kan skryta med ett av de äldsta och mest välrenommerade köken i världen, berättar Anissa Helou.
”Aleppo var ett säte för den första dynastin, den Omajjadiska, och var länge en del av det turkiska imperiet. Staden har under flera århundraden räknats som den kulinariska huvudstaden i Mellanöstern. Innan kriget var Aleppos souker (basarer, reds. anm.) de största och mest förtrollande. Genom århundraden har de fyllts av spännande råvaror, luften var tät av dofter från mat och kryddor i regnbågens alla färger.”
Det är inte konstigt att International Academy of Gastronomy belönade staden Aleppo med Grand Prix De la Culture Gastronomique 2005.

PIERRE ANTAKI, EN AV GRUNDARNA till The Syrian Academy of Gastronomy, förklarar att det inte är helt lätt att beskriva Syriens gastronomi i några få ord.
”Varje region har sina specialiteter som har vuxit fram ur historiska traditioner och geografiska förutsättningar. Men om det är något som är karakteristiskt för hela Syrien är det färska råvaror. Det grundar sig i ett stort matintresse och råvarufokus som löper som en röd tråd genom hela landet.”
Det har gått tre år sedan Pierre Ataki lämnade sitt hemland. När jag frågar honom hur han tror att läget i dag kommer att påverka den framtida gastronomin i Syrien berättar han att det är svårt att förutse, men en sak tycker han är uppenbar.
”På grund av bristen på livsmedel och omöjligheten att få tag på vissa råvaror måste människor laga mat på det som finns tillgängligt. Jag är ganska säker på att när livet väl återgår till det normala kommer vi att se en del nya recept och nya tolkningar av gamla traditionella rätter. En råvara eller ingrediens har fått bytas ut mot något annat och anpassats efter krigets förutsättningar.”

JORDBRUKET HAR VARIT SYRIENS ekonomiska ryggrad. Före kriget var landet i stort sett självförsörjande när det kom till de viktigaste grödorna som vete, korn, linser och kikärtor. Den största yrkesgruppen var bönder och lantarbetare. På de bördiga jordarna närmast kusten och i dalgången kring floden Orontes odlades frukt, oliver, tobak och bomull. På högplatån från gränsen till Jordanien fram till Eufrats dalgång, låg det traditionellt sett viktigaste jordbruksområdet där spannmål var huvudgrödan. I dag är läget ett annat. Vetefält förblir oskördade, odlingsmark blir obrukbar, vägar för all form av matdistribution och handel skärs av.
Innan kriget hade Syrien ett sädeslager som beräknats att räcka upp till ett år. Sex år senare är det tömt sedan länge. För två år sedan skrev United Nation’s Food and Agriculture Organization (FOA) att ”Syriens livsmedelskedja är i upplösning, hela vägen från produktion till marknad och hela försörjningssystem håller på att kollapsa.”

”Om du har blivit tvungen att lämna allt du känner till bakom dig, du har lämnat ditt hem, dina grannar, dina släktingar och delar av din familj och befinner dig på okänd mark, då är maten det enda som återstår som påminner om hemma. Det är din enda trygghet när allt annat i ditt liv har gått förlorat.”

JAG LYSSNAR PÅ BBC, och Jonathan Campbell som jobbar för FN:s Världslivsmedelspro-gram. Han har skött koordineringen av alla mattransporter till bland annat ett av de största flyktinglägren beläget i Sattari på gränsen mellan Jordanien och Syrien. Lägret sattes upp på mindre än en vecka under 2012. Uppskattningsvis bor det över 640 000 människor i lägret och varje dag delas det ut 17,5 ton pitabröd. Staplar du dem på höjden blir det till ett torn som är mer än dubbelt så högt som Burj Khalifa, världens högsta skyskrapa. Jag hör honom berätta om matens betydelse för dem som är på flykt.
”Om du har blivit tvungen att lämna allt du känner till bakom dig, du har lämnat ditt hem, dina grannar, dina släktingar och delar av din familj och befinner dig på okänd mark, då är maten det enda som återstår som påminner om hemma. Det är din enda trygghet när allt annat i ditt liv har gått förlorat”, hör jag Jonathan Campbell säga genom etern.
Att upprätthålla en matkultur eller värna om mattraditioner kan tyckas vara det sista du skulle tänka på i ett krigshärjat land eller när du är på flykt. Men det har visat sig att det syriska köket har blivit mer aktuellt och är viktigare än någonsin.
”Det är intressant, för första gången har folk börjat prata om det syriska köket. De är nyfikna på vad det är och hur det skiljer sig från till exempel det libanesiska och turkiska köket. Men ett kök i diaspora förändras. Avsaknaden av vissa ingredienser och människors förmåga att anpassa sig till sina nya länder gör att smakerna och maten förändras. Det är förstås även en fråga om att många inte har råd med samma råvaror som i Syrien”, säger Anissa Helou.

”Det är svårt att hitta exakt rätt sorts paprika. De flesta är för söta och har inte rätt sting. Dessutom är de extremt dyra. För ett tag sedan hittade jag ett parti bra paprikor, då köpte jag 100 kilo. Jag torkade dem sakta i ugnen för att kunna göra en riktigt bra mohammarah.”

”RESTAURANG DAMASKUS” STÅR DET skrivet i stora bokstäver ovanför den lilla dörren på en undanskymd bakgata. Vi befinner oss ett stenkast från Möllevångstorget och det är här vi ska gå in. De enkla servetterna vikta till rosor berättar att här plöjs det ner mycket kärlek i detaljerna. Sabha Akkou kom som båtflykting till Malmö med sin dotter Salma Afash för mindre än två år sedan. I Aleppo arbetade hon som marknadschef för ett av landets då största textilföretag och matlagning var en stor passion som hon ägnade sig åt på sin fritid. Hon skrattar och säger:
”Mina vänner brukade säga; ’vem kunde tro att den proffsiga affärskvinnan vill lukta stekos och kan laga så fantastisk mat?’”
På väggen projiceras viktiga historiska händelser blandat med bilder på olika syriska maträtter. Samtidigt som jag får veta att här serveras det mohammarah lär jag mig att det första alfabetet från 7500 år f.Kr. hittades i Latakia och att det första fredsfördraget inhugget i sten härstammar från samma tidsperiod. Hennes barn är spridda över olika delar av världen och större delen av familjen är kvar i Aleppo. Förutom dem och staden saknar hon vissa speciella råvaror.
”I Syrien kunde jag hitta många fler olika sorters storlekar på bulgur – och du kan inte föreställa dig hur många sorters auberginer du hittar på närmaste souk. Här är vinbladen tjockare, i Syrien är de tunna som silke. För att inte tala om paprikor. Det är svårt att hitta exakt rätt sort. De flesta är för söta och har inte rätt sting. Dessutom är de extremt dyra. För ett tag sedan hittade jag ett parti bra paprikor, då köpte jag 100 kilo. Jag torkade dem sakta i ugnen för att kunna göra en riktigt bra mohammarah”, berättar Sabha och ler. När jag frågar henne vilka maträtter hon saknar allra mest kommer svaret på två röda sekunder.
”Meshwi, det är en speciell sorts aubergine tillagad och fylld med kött och ris. Det går inte att laga med de auberginer som finns här.”
Hon får något drömskt i blicken som hastigt försvinner när några gäster dyker upp och hon snabbt pilar in i köket. När hon en stund senare kommer tillbaka berättar hon om sin idé att driva en ”family style restaurant” samtidigt som hon sätter fram ett fat med en vacker kalejdoskopiskt formad Kibbeh bil Sayniyeh tillsammans med den sötkryddiga mohammarahröran med mild hetta.
”Jag serverar hemlagad mat precis så som jag lagade den till min familj hemma i Aleppo.”
Sabha pekar på formen bredvid min tallrik.
”Kibbehn du äter är tillagad med fullkornsvete som först har tvättats ordentligt, sedan kokats mjukt för att därefter soltorkas och blandas med nötfärs. När blandningen är klar brer jag ut den i en form, fyller den med lammkött och täcker den till sist med mer bulgur- och nötfärssmet. Sedan bakar jag av den i ugnen”, berättar hon.

NÅGON TIMME SENARE välkomnas vi in till Mohamad Hamshos restaurang Tanoor. Han bjuder på en liten kopp starkt kardemummadoftande arabiskt kaffe. Därefter serverar han oss grönt vete, freekeh med kokt lamm, shakriya, en krämig syrlig yoghurtsoppa med lamm och dawood basha, lammfärsbollar i tomatsås smaksatt med kryddblandningen bharat. Blandningen doftar av sju olika sorters kryddor. Allra mest av kryddpeppar men även svartpeppar, kanel, kardemumma, ingefära, muskot och kryddnejlika. Mohamad berättar att en anledning till att han startade restaurangen var att han ville att gästerna skulle känna sig som hemma.
”Med tanke på allt som har hänt i Syrien kändes det viktigt att starta en restaurang där gästerna kunde känna igen sig och där maten ger tröst. När de kommer hit berättar de oftast att det känns precis som hemma. Jag kommer från Aleppo och vi är kända för att gilla våra magar”, säger han och klappar sig på sin förvånansvärt platta mage.
”Vi har alltid mat på hjärnan och vill äta gott. Influenserna har varit många men köket är ändå särpräglat och har en egen stil. Rätter som lagas i Aleppo har många i andra delar av Syrien aldrig hört talas om.”Samtidigt som han häller upp ett till brädden fyllt glas med milt parfymerad saft på rosenblad (sharab el ward) berättar han att restaurangen är döpt efter det syriska brödet tanoor som bakas över hela Syrien. Nu bakas det på löpande band här i köket på restaurangen och serveras till alla rätter.

PÅ KORT TID HAR FLERA SYRISKA restauranger öppnat i Sverige. Enbart i Malmö har fyra öppnat på mindre än ett år. Det är en naturlig följd av att över 50 000 syriska människor har kommit och sökt skydd i Sverige de senaste två åren. Att det råder en syrisk matboom i Malmö råder det inga tvivel om. Drivkraften att laga syrisk mat är stark. Som Sabha från Aleppo utan omsvep förklarar:
”När jag lagar mat försvinner all smärta.”

I OKTOBER FÖRRA ÅRET gjordes ett av de första stora uttagen från den globala fröbanken i Svalbard. Grödor som under århundraden härdats genom naturlig urvalsprocess och växt sig livskraftiga i regionen var på randen till utrotning. De grödor som har räddats från Aleppos nationella frövalv har förflyttats. I dag sås fröna till Syriens framtid i Libanon och Marocko. Men även på andra ställen i världen. Jag läser i Sydsvenskan om Deaa Alabed som flydde från Syrien för två år sedan. För snart ett år sedan kom även hans fru Sally och son Karam till Sverige. Med sig i resväskan hade de några paket frön. I dag växer de syriska fröna i svensk jord och de första syriska gurkorna har precis skördats på deras kolonilott i Åstorp.


 

Mer långläsning

  • White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Årets första nummer av White PAPER går förstås i krogtrendernas tecken. White Guide är släppt och i tidningen bjuder vi på smakprover från årets bästa, och hetaste krogar, analyserar vad som händer i köken och går på upptäcktsfärd bland de råvaror som kockarna just nu svärmar för, exempelvis den svarta kaviaren som åter tågat in i krogköken. Dessutom…

    • Trender i toppen, mitten och i glasen – häng med!
    • Fem i topp Läs recensionerna av Sveriges fem bästa krogar.
    • Nykomlingarna Tio utvalda krogar det kommer att snackas om i år.
    • Björn Persson Intervju med götets krogkung som prisas för Långtida Gastronomisk gärning.
    • Buljongkungen Scandinavian Organics är Årets Smaksättare i Livsmedelsbranschen.
    • Alkoholfritt 3.0 De är inte många, men de finns. Möt krogarna som satsar på alkoholfritt.
    • Dan Barber Vi har hälsat på hos matvärldens Indiana Jones, som belönats med årets Global Gastronomy Award.
    • Framtidens fisk Vad väntar runt hörnet när vi har lärt oss att odla hållbart?

     

  • WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

    Text: Lena Ilkjaer

    JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
          ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.


     

  • WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER: Vem ska laga maten? Och vem ska bära ut den? Krogarna blir allt fler. Samtidigt försvinner tusentals anställda varje år. Restaurangbranschen kommer att behöva 35 000–40 000 nya medarbetare årligen fram till 2023, enligt branschrapporten Tillväxtvärk.

    Text: Jon Hansson Foto: Katja Ragnstam (Gruppbild Upper House) och Magnus Skoglöf (gruppbild Rolfs Kök)

    RESTAURANGNÄRINGEN HAR VUXIT de senaste åren och prognosen bygger på att den utvecklingen fortsätter, bland annat tack vare ökad turism, inflyttningen till storstadsområdena och att många svenskar fått mer pengar i plånboken. Det skulle medföra ett behov av omkring 50 000 nya medarbetare på heltid under de närmaste åtta åren. (En ökning från totalt 140 000 till 190 000 anställda.)
          I många fall handlar det om ”enklare” jobb som köks- och ekonomibiträden. Men det kommer också att behövas 5 000 kockar, 7 000 servitörer och en hel del tjänstemän till administration – kvalificerade jobb som kräver utbildning. Den offentliga gastronomin, skolor, sjukhus med mera kommer också att behöva fylla på med medarbetare.


     

  • WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER: Mison har sakta men säkert smugit sig in som en stapelvara i svenska krogkök – eftersom den saltsyrliga umamistinna pastan effektivt fördjupar smaker på ett kick. Frida Ronge på vRÅ gör ännu inte sin egen miso – men snart landar den första kojin i kylen och mison jäser i ett hörn av köket.

    Text: Linda Dahl Foto: Katja Ragnstam

    DET ÄR SEDAN LÄNGE KÄNT att västerländska celebriteter, i hemlighet, åker till öst för att på dubbad japanska kränga allt från schampo och kaffe till kreditkort i inkomstbringande reklamfilmer. Regissören och manusförfattaren Sofia Coppola har till och med byggt en kultfilm kring en skådis på dekis som åker till Tokyo för att spela in whiskeyreklam, men som blir ”Lost in Translation”. Samma resa gjorde James Brown. I början av nittiotalet spelade han in en nyversion av sin mest kända låt Sex machine. Det blev den ösigaste reklamen för misosoppa som någonsin producerats.
          Om den svängiga reklamfilmen fick folk att sörpla mer misosoppa låter jag vara osagt. Men nuförtiden googlar vi säkerligen James Brown plus miso oftare än vi lyssnar på en vinylskiva med Sex machine. Och i samma takt som funkiga smaker blir alltmer populära börjar det återigen svänga om miso och Aspergillus oryzae – en av världens äldsta odlade bakteriekulturer.


     

  • WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER: Därför är inte Raw Food lösningen på alla dina problem.

    Gärna raw food på tallriken ibland – men nej tack till pseudovetenskap och icke-underbyggt hälsosvammel om pH-värden, växtenzymer och vitaminer. I själva verket blir många livsmedel mycket nyttigare och lättare för kroppen att ta upp om de först har tillagats.

    Text: Lisa Förare Winbladh Illustration: Anders Wieslander

    KÄNNER DU TILL Demetria Guynes, Margaret Hyra och Allen Stewart Konigsberg? Inte det? Men om jag säger Demi Moore, Meg Ryan och Woody Allen nickar du säkert igenkännande. Ett enkelt namnbyte kan vara en viktig ingrediens i ett framgångsrecept. När den foträta råkosten bytte namn till engelskans raw food blev den superhipp och i ett huj tre gånger så dyr. En växande skara hälsoprofeter och kändisar hävdar att det är onödigt att laga frukter och grönsaker – de är ju faktiskt inte trasiga. Alltså begränsas uppvärmningen till magiska 47 grader, med argumentet att råvarans enzymer förstörs vid högre temperaturer.
          Råkostvurmandet är ingen nyhet, men den ideologiska överbyggnaden har varierat genom tiderna. Amerikanska Ann Wigmore propagerade för det hon kallade levande föda på 70-talet. Hennes böcker präglas av andlighet och apokalyptiska tankegångar, idéer som spirade i skuggan av Kalla krigets kärnvapenhot. I Sverige var kruskans uppfinnare Are Waerland en ivrig förespråkare av råkost redan under 1900-talets första hälft, och hans inflytande lever kvar i våra dagars omfångsrika salladsbord. Att Are Waerland är okänd i dag beror mycket på hans svulstiga prosa och det faktum att hans teorier var kraftigt influerade av tanken om den nordiska rasens överlägsenhet. Böcker som Död åt det vita sockeret: liv åt de vita folken som kom 1938 är svårsålda idag. De senaste åren har slagfältet allt mer förflyttats till den individuella kroppen. Rawfoodismen har blivit en självvald nisch i den gastronomiska identitetspolitiken. Förutom en strävan efter renhet och kontroll handlar det som vanligt om att utövaren ska bli frisk, framgångsrik, smal och lycklig.


     

  • WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPAER: Vad får kockar från hela världen att flyga till Köpenhamn för att langa tacos? Svaret är Rosio Sanchez. Hon är en kock med en mission: att hämta äkta mexikanska smaker till Europa och att göra dem tillgängliga för alla.

    Text: Eva Helbaek Tram Foto: Mikkel Jul Jvilshøj

    PACO MÉNDEZ, SHINOBU NAMAE, Fabian von Hauske, Jorge Vallejo, Zaiyu Hasegawa, Kris Yenbamroong, Mario Espinosa. Vad har de gemensamt? Jo, de är alla kockar från toppkrogar runt om i världen som har gästspelat i Köpenhamn i sommar. Och vad har de gemensamt med Lisa Lov, Matt Orlando, Lars Williams och Jonathan Tam? Tja, de har alla ägnat en dag åt att göra tacos i en liten bod utanför Torvehallarne. Varför? De är alla kompisar med Rosio Sanchez.
         I juni öppnade hon sin taquería, Hija de Sanchez, och det har varit kö utanför sedan öppningen. Dagen vi har bestämt att ses är inget undantag, även om kön med människor inte är lika lång som på premiärdagen. Då ringlade den över 50 meter.
          ”Öppningsdagen var kul, men också en katastrof. Folk väntade en timme i kö och sedan i tjugo minuter på att få sin mat. Vi hade alldeles för många menyer och valmöjligheter och alla ville ha sina egna kombinationer. Vi hade en idé om hur vi skulle jobba och hur beställningssystemet skulle se ut, men det blir aldrig som man tror. Jag har bara jobbat på restauranger, aldrig i en tacobar – så hur skulle jag kunna veta det?”


     

  • WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER: Caféåret 2015 har varit fyllt av innovation, galna infall, hybrider och synergier. Och vi älskar det.

    Text: Lena Ilkjaer Foto: Andreas Lonngren

    SEDAN WHITE GUIDE CAFÉ började ges ut 2013 har vi småmuttrat över bristen på trender i konditorisvängen. Inte för att det som skapas och konsumeras är dåligt, långt därifrån, men i jämförelse med restaurangbranschen har vi saknat innovation. Det är förstås ingen dygd i sig; koncept som lever på kvalitet och tunga traditioner har givetvis sin välförtjänta plats på konditorikartan, men en bransch som inte skapar något nytt har en tendens att stagnera. Utan uppmärksamhet och fokus på det unika i själva hantverket blir det svårare och svårare att konkurrera med Ica-bullar och amerikanska bakeoff-kakor.
          I december 2014 fick vi (bokstavligen) äta upp våra ord.
          Sök efter #wrapsemla på bildtjänsten Instagram. Aldrig någonsin har väl en bakverkshajp nått så episka proportioner i vårt stillsamma lilla land. (Har vi ens haft någon bakverkshajp tidigare?) Och vi pratar inte ens om en ny och vågad smakkombination, utan en gammal, beprövad och älskad – bara förpackad i en ny form. Mattias Ljungberg på Tössebageriet är antagligen för storsint för att bry sig om att vartenda kondis i Sverige tycktes kopiera hans genialiska idé under några febriga veckor i vintras. Dessutom – om man säljer 100 000 (ja du läste rätt, hundra TUSEN) bakverk och har kö ut på gatan varenda dag kan man liksom inte maxa sin egen affärsidé så mycket mer. Tittar man på bildmaterialet som wrapen genererade online är det också briljant ur varumärkessynpunkt – det är omöjligt att plåta en semmelwrap utan att få med omslagspappret med Tösseloggan. För att inte tala om vilken mumma det måste vara för matetnologer och trendspanare att få chansen att följa ett sprillans nytt bakverks segertåg över Sverige. Kärnan i semmelwrap-historien är ändå att vi svenskar älskar våra bakverk – och att vi inte är rädda för innovation. Visst muttrades det surt på några håll om traditionsbrott, men jublet över det kaxiga greppet var klart starkast. För innerst inne vet vi att det krävs mer än en wrapvariant för att på allvar rucka på semmelinstitutionen i sig. Med det sagt – semmelkuppen hade inte kunnat klaras av vem som helst. Nyckeln var att det var ett av Stockholms mest respekterade kondis som släppte bomben, och inte något nytt, sensationslystet hak som ville ha sina 15 minutes of fame med en halvdan produkt. Hantverk, smak och innovation i en underhållande (och medial) mix, helt enkelt.


     

  • WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

    Text: Lars Peder Hedberg

    SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.
          Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.
          Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.


     

  • WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

    Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

    VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
          Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
          ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.


     

  • WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER: Lina Ahlin vet vad hon vill: köra trestjärnigt. Nu får hon chansen: hos Massimo Bottura i Modena.

    Vi är på hennes arbetsplats, tvåstjärniga Frantzén i Stockholm, och under våren ska stipendiet från White Guide på 50.000 kronor omvandlas till en tremånaders praktikplats på trestjärniga Osteria Francescana i Modena.

    Text: Jon Hansson Bild: Camilla Lindqvist

    Den gula moroten är på väg att omvandlas till en av ingredienserna i den frantzénska signaturrätten satio tempestas – ”tillfredställande mättnad efter säsong och årstid” på kökslatin.
          ”Under vintern har jag ansvaret för den. Det blir mycket rotrukter som exempelvis svedjerova och olika morötter. Den här ska jag rosta långsamt i stekpanna. Min personliga favorit är annars jordärtskocka. Som slät kräm eller rostad.”
          Frantzéns eventuella tredje stjärna har varit en snackis i branschen under flera år. SVT har gjort en dokumentär om jakten på den. En presskonferens i Stockholm ifjol med Michelinguidens chef Michael Ellis fick pinsam pyspunka när det stod klart att det inte var stjärna nummer tre som skulle kommuniceras. Men nu bär det alltså snart av till Massimo Botturas Osteria Francescana som ståtar med just en trio.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..