Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Syriens hotade matkultur

14 nov 2016

”När jag lagar mat försvinner all smärta”

White PAPER: En av världens mest särpräglade matkulturer håller på att bli hemlös. Kriget som skördat så många mänskliga offer lägger också en av våra äldsta gastronomier i ruiner. Men i takt med att Syriens folk sprids, sås också nya frön – både på ett symboliskt och rent bokstavligt plan. Enbart i Malmö har fyra syriska restauranger öppnat på mindre än ett år.

Text: Linda Dahl
Foto och illustration: Anders Wieslander
Publicerad i White PAPER #3 2016

HÖSTENS REGNIGA STORMAR för med sig våldsamma åskoväder som sveper över både stäpp och ökenlandskap från öster om Damaskus ända bort till Bagdad. Det är ett gott tecken. Då är chanserna stora att blixtarna som spräcker jordskorpan får ökentryfflarna, kamah (eller åskpotatisar som beduinerna kallar dem), att komma upp till ytan. De mikroskopiska sporerna, som sprider sig under sanden utanför Damaskus, växer till långa nätverk som krampaktigt omsluter rötterna på de taggiga klipprosbuskarna. Blixtarna som slår ner triggar en kemisk reaktion som tillsammans med regnet ger den kväveboost som får knölarna att börja gro.
De syriska tryfflarna är högt skattade delikatesser precis som de dyrbara släktingarna i Italien och Frankrike. Men de senaste sex åren har ingen kunnat plocka dem utan att riskera livet.

Anissa Helou är en kosmopolitisk kock, kokboksförfattare och matskribent med bas i London och rötter både i Libanon och i Syrien. Hon kämpar för att kartlägga de kulinariska traditioner som på grund av våldsamma örändringar och krig är på väg att försvinna. Som barn tillbringade hon alla sina somrar bland mullbärs- och fikonträd i Mashta el Helou i norra delen av Syrien. Där åt hon både av sin libanesiska mammas och syriska farmors mat.
Idag är familjehuset och mullbärslundarna jämnade med marken. Hon fruktar att många av de människor som medverkar i hennes senaste bok, ”Levant – Recipes and Memories from the Middle East” redan har försvunnit. Hon berättar att hon inte har varit tillbaka i Syrien sedan 2011 då upproret mot regimen och inbördeskriget startade.
”Delar av landet har raserats, både byggnader och fält har förstörts och städer är belägrade. I de delar av landet där kriget rasar och regeringen har skurit av alla samhällsfunktioner är det rent praktiskt omöjligt för folk att laga mat som de gjorde förr. Vissa har inte ens basvaror för att laga mat till sina barn. Ju längre den här situationen fortgår desto svårare blir det för familjer att förmedla sina traditioner och kulinariska arv till sina barn. Därmed blir det svårt att upprätthålla matkulturen som den har sett ut tidigare. Kunskap går förlorad och vissa mer komplexa maträtter kommer till slut att försvinna helt.”

BETECKNINGEN ”LEVANTEN” härrör från det franska ordet ”levant” som implicit betyder ”där solen går upp”, det vill säga i öst, utifrån vårt västerländska perspektiv. I slutet av 1400-talet kom ”Levanten” att betyda området runt östra Medelhavet. Levanten band samman de tre kontinenterna Europa, Asien och Afrika. Sidenvägen löpte som en röd tråd från öst till väst. Längs med hela sträckan av kommers utbyttes förutom varor även kulturella idéer och kulinariska influenser. I dagsläget omfattar Levanten Syrien, norra Irak, Palestina, Israel, södra Turkiet och till viss del Cypern. Med många gemensamma maträtter som falafel, hummus, kebab, shawarma, fatoush, tabbouleh och många mezevarianter samlas de alla under rubriken ”det levantinska köket”.

Mohammed Haidar från Damaskus är kock på Jasmin al Sham.

MEN DET FINNS VISSA SKILLNADER både på rätternas namn och hur de smakar. Enligt Anissa Helou vet du mycket väl när du blir serverad mat lagad av en syrisk kock.
”I Libanon är smakerna mer åt det kärva, friskt syrliga hållet medan smakerna i Jordanien och Palestina är mer tyglade och traditionellt fetare. Syrien i sin tur serverar många kötträtter i kombination med frukt och i vissa fall kokas köttet i olika fruktjuicer för att ge en fyllig, djupt smakande sötma”, berättar hon.
Ett välkänt exempel är lahma bil karaz där färsbollar får sjuda tillsammans med wishna (sura körsbär) och varmt aromatiska kryddor som kanel och kardemumma. Ett annat är haraq isbauo. Det är den rätt som kocken Mohammed Haidar från Damaskus har valt att bjuda på när vi kommer på besök till restaurang Jasmin al Sham i Malmö. En mustig korianderdoftande linsgryta med frisk, fruktig syrlighet från druvsaft och granatäppelsirap. I botten ligger tunna brödremsor som mjuknat till en knödellik konsistens. Rätten är toppad med sprött rostat bröd och en hög med sötsalt frasig friterad lök.
”Rätten tar fyra timmar att koka och namnet betyder ’det brända fingret’. Enligt historien var det en man som alltid kom hem till sin fru och frågade vad det blev till middag. En dag glömde han fråga och gick direkt till köket och stack ner fingret i grytan. Han skrek så högt att barnet kom in och frågade vad som hänt. Sedan dess kallas rätten för det brända fingret”, säger Mohammed Haidar.

Maurice Salloum öppnade Shamiat i oktober 2015. Innan sommaren brann det i lokalen men nu i oktober öppnar restaurangen igen.

HOS SHAMIAT på Södra Skolgatan i Malmö har man specialiserat sig på foul och fattah, populära frukosträtter som ofta inleder helgen i Syrien. Foul är en skål bondbönor som ligger i en krämig sopplik sås av tahini, vitlök och citron. Fattah består av bitar av rostat flatbröd som ofta täcks av ett krämigt täcke av kikärtsås, yoghurt, citron och vitlök. Allt toppas med nötter eller kikärtor stekta i skirat smör och serveras med nybakade glödheta luftiga pitaliknande bröd. Jag behöver väl knappast säga att det är gott?

SYRIEN VAR ETT AV DE BÖRDIGASTE länderna i det levantinska köket och den gastronomiska kartan över Syrien har länge varit omfattande. Saftiga oliver och söta körsbär från Idlib, långlagrad arrak från Homs, intensivt rökig och pepprig tobak från Latakia. De bitterljuva körsbären wishna med drag av tonkaböna och bittermandel med benzaldehydstinna kärnor från Alepporegionen. Det arompackade rosenvattnet från Damaskusrosen smaksätter både mat och sötsaker, bland annat de milt parfymerade sesamkakorna barazek.
Har du haft tur har du även smakat de söta köttiga soltorkade pepparfrukterna som malts till halaby/Aleppopeppar. Oftast strös den över någon av Aleppos otaliga kibbehvarianter, en färs- och bulgursmet formad och tillagad på en mängd olika sätt. Kibbeh och barbecue är Aleppos signaturmelodi och jag drömmer om att en gång få smaka de mjälla bitarna av varsamt grillat meshwi-lamm med liyeh (en typ av fett från en fettsäck som sitter nära svansen). Listan på läckerheter vill bli lång. Allra längst i trakterna kring Aleppo – staden som kan skryta med ett av de äldsta och mest välrenommerade köken i världen, berättar Anissa Helou.
”Aleppo var ett säte för den första dynastin, den Omajjadiska, och var länge en del av det turkiska imperiet. Staden har under flera århundraden räknats som den kulinariska huvudstaden i Mellanöstern. Innan kriget var Aleppos souker (basarer, reds. anm.) de största och mest förtrollande. Genom århundraden har de fyllts av spännande råvaror, luften var tät av dofter från mat och kryddor i regnbågens alla färger.”
Det är inte konstigt att International Academy of Gastronomy belönade staden Aleppo med Grand Prix De la Culture Gastronomique 2005.

PIERRE ANTAKI, EN AV GRUNDARNA till The Syrian Academy of Gastronomy, förklarar att det inte är helt lätt att beskriva Syriens gastronomi i några få ord.
”Varje region har sina specialiteter som har vuxit fram ur historiska traditioner och geografiska förutsättningar. Men om det är något som är karakteristiskt för hela Syrien är det färska råvaror. Det grundar sig i ett stort matintresse och råvarufokus som löper som en röd tråd genom hela landet.”
Det har gått tre år sedan Pierre Ataki lämnade sitt hemland. När jag frågar honom hur han tror att läget i dag kommer att påverka den framtida gastronomin i Syrien berättar han att det är svårt att förutse, men en sak tycker han är uppenbar.
”På grund av bristen på livsmedel och omöjligheten att få tag på vissa råvaror måste människor laga mat på det som finns tillgängligt. Jag är ganska säker på att när livet väl återgår till det normala kommer vi att se en del nya recept och nya tolkningar av gamla traditionella rätter. En råvara eller ingrediens har fått bytas ut mot något annat och anpassats efter krigets förutsättningar.”

JORDBRUKET HAR VARIT SYRIENS ekonomiska ryggrad. Före kriget var landet i stort sett självförsörjande när det kom till de viktigaste grödorna som vete, korn, linser och kikärtor. Den största yrkesgruppen var bönder och lantarbetare. På de bördiga jordarna närmast kusten och i dalgången kring floden Orontes odlades frukt, oliver, tobak och bomull. På högplatån från gränsen till Jordanien fram till Eufrats dalgång, låg det traditionellt sett viktigaste jordbruksområdet där spannmål var huvudgrödan. I dag är läget ett annat. Vetefält förblir oskördade, odlingsmark blir obrukbar, vägar för all form av matdistribution och handel skärs av.
Innan kriget hade Syrien ett sädeslager som beräknats att räcka upp till ett år. Sex år senare är det tömt sedan länge. För två år sedan skrev United Nation’s Food and Agriculture Organization (FOA) att ”Syriens livsmedelskedja är i upplösning, hela vägen från produktion till marknad och hela försörjningssystem håller på att kollapsa.”

”Om du har blivit tvungen att lämna allt du känner till bakom dig, du har lämnat ditt hem, dina grannar, dina släktingar och delar av din familj och befinner dig på okänd mark, då är maten det enda som återstår som påminner om hemma. Det är din enda trygghet när allt annat i ditt liv har gått förlorat.”

JAG LYSSNAR PÅ BBC, och Jonathan Campbell som jobbar för FN:s Världslivsmedelspro-gram. Han har skött koordineringen av alla mattransporter till bland annat ett av de största flyktinglägren beläget i Sattari på gränsen mellan Jordanien och Syrien. Lägret sattes upp på mindre än en vecka under 2012. Uppskattningsvis bor det över 640 000 människor i lägret och varje dag delas det ut 17,5 ton pitabröd. Staplar du dem på höjden blir det till ett torn som är mer än dubbelt så högt som Burj Khalifa, världens högsta skyskrapa. Jag hör honom berätta om matens betydelse för dem som är på flykt.
”Om du har blivit tvungen att lämna allt du känner till bakom dig, du har lämnat ditt hem, dina grannar, dina släktingar och delar av din familj och befinner dig på okänd mark, då är maten det enda som återstår som påminner om hemma. Det är din enda trygghet när allt annat i ditt liv har gått förlorat”, hör jag Jonathan Campbell säga genom etern.
Att upprätthålla en matkultur eller värna om mattraditioner kan tyckas vara det sista du skulle tänka på i ett krigshärjat land eller när du är på flykt. Men det har visat sig att det syriska köket har blivit mer aktuellt och är viktigare än någonsin.
”Det är intressant, för första gången har folk börjat prata om det syriska köket. De är nyfikna på vad det är och hur det skiljer sig från till exempel det libanesiska och turkiska köket. Men ett kök i diaspora förändras. Avsaknaden av vissa ingredienser och människors förmåga att anpassa sig till sina nya länder gör att smakerna och maten förändras. Det är förstås även en fråga om att många inte har råd med samma råvaror som i Syrien”, säger Anissa Helou.

”Det är svårt att hitta exakt rätt sorts paprika. De flesta är för söta och har inte rätt sting. Dessutom är de extremt dyra. För ett tag sedan hittade jag ett parti bra paprikor, då köpte jag 100 kilo. Jag torkade dem sakta i ugnen för att kunna göra en riktigt bra mohammarah.”

”RESTAURANG DAMASKUS” STÅR DET skrivet i stora bokstäver ovanför den lilla dörren på en undanskymd bakgata. Vi befinner oss ett stenkast från Möllevångstorget och det är här vi ska gå in. De enkla servetterna vikta till rosor berättar att här plöjs det ner mycket kärlek i detaljerna. Sabha Akkou kom som båtflykting till Malmö med sin dotter Salma Afash för mindre än två år sedan. I Aleppo arbetade hon som marknadschef för ett av landets då största textilföretag och matlagning var en stor passion som hon ägnade sig åt på sin fritid. Hon skrattar och säger:
”Mina vänner brukade säga; ’vem kunde tro att den proffsiga affärskvinnan vill lukta stekos och kan laga så fantastisk mat?’”
På väggen projiceras viktiga historiska händelser blandat med bilder på olika syriska maträtter. Samtidigt som jag får veta att här serveras det mohammarah lär jag mig att det första alfabetet från 7500 år f.Kr. hittades i Latakia och att det första fredsfördraget inhugget i sten härstammar från samma tidsperiod. Hennes barn är spridda över olika delar av världen och större delen av familjen är kvar i Aleppo. Förutom dem och staden saknar hon vissa speciella råvaror.
”I Syrien kunde jag hitta många fler olika sorters storlekar på bulgur – och du kan inte föreställa dig hur många sorters auberginer du hittar på närmaste souk. Här är vinbladen tjockare, i Syrien är de tunna som silke. För att inte tala om paprikor. Det är svårt att hitta exakt rätt sort. De flesta är för söta och har inte rätt sting. Dessutom är de extremt dyra. För ett tag sedan hittade jag ett parti bra paprikor, då köpte jag 100 kilo. Jag torkade dem sakta i ugnen för att kunna göra en riktigt bra mohammarah”, berättar Sabha och ler. När jag frågar henne vilka maträtter hon saknar allra mest kommer svaret på två röda sekunder.
”Meshwi, det är en speciell sorts aubergine tillagad och fylld med kött och ris. Det går inte att laga med de auberginer som finns här.”
Hon får något drömskt i blicken som hastigt försvinner när några gäster dyker upp och hon snabbt pilar in i köket. När hon en stund senare kommer tillbaka berättar hon om sin idé att driva en ”family style restaurant” samtidigt som hon sätter fram ett fat med en vacker kalejdoskopiskt formad Kibbeh bil Sayniyeh tillsammans med den sötkryddiga mohammarahröran med mild hetta.
”Jag serverar hemlagad mat precis så som jag lagade den till min familj hemma i Aleppo.”
Sabha pekar på formen bredvid min tallrik.
”Kibbehn du äter är tillagad med fullkornsvete som först har tvättats ordentligt, sedan kokats mjukt för att därefter soltorkas och blandas med nötfärs. När blandningen är klar brer jag ut den i en form, fyller den med lammkött och täcker den till sist med mer bulgur- och nötfärssmet. Sedan bakar jag av den i ugnen”, berättar hon.

NÅGON TIMME SENARE välkomnas vi in till Mohamad Hamshos restaurang Tanoor. Han bjuder på en liten kopp starkt kardemummadoftande arabiskt kaffe. Därefter serverar han oss grönt vete, freekeh med kokt lamm, shakriya, en krämig syrlig yoghurtsoppa med lamm och dawood basha, lammfärsbollar i tomatsås smaksatt med kryddblandningen bharat. Blandningen doftar av sju olika sorters kryddor. Allra mest av kryddpeppar men även svartpeppar, kanel, kardemumma, ingefära, muskot och kryddnejlika. Mohamad berättar att en anledning till att han startade restaurangen var att han ville att gästerna skulle känna sig som hemma.
”Med tanke på allt som har hänt i Syrien kändes det viktigt att starta en restaurang där gästerna kunde känna igen sig och där maten ger tröst. När de kommer hit berättar de oftast att det känns precis som hemma. Jag kommer från Aleppo och vi är kända för att gilla våra magar”, säger han och klappar sig på sin förvånansvärt platta mage.
”Vi har alltid mat på hjärnan och vill äta gott. Influenserna har varit många men köket är ändå särpräglat och har en egen stil. Rätter som lagas i Aleppo har många i andra delar av Syrien aldrig hört talas om.”Samtidigt som han häller upp ett till brädden fyllt glas med milt parfymerad saft på rosenblad (sharab el ward) berättar han att restaurangen är döpt efter det syriska brödet tanoor som bakas över hela Syrien. Nu bakas det på löpande band här i köket på restaurangen och serveras till alla rätter.

PÅ KORT TID HAR FLERA SYRISKA restauranger öppnat i Sverige. Enbart i Malmö har fyra öppnat på mindre än ett år. Det är en naturlig följd av att över 50 000 syriska människor har kommit och sökt skydd i Sverige de senaste två åren. Att det råder en syrisk matboom i Malmö råder det inga tvivel om. Drivkraften att laga syrisk mat är stark. Som Sabha från Aleppo utan omsvep förklarar:
”När jag lagar mat försvinner all smärta.”

I OKTOBER FÖRRA ÅRET gjordes ett av de första stora uttagen från den globala fröbanken i Svalbard. Grödor som under århundraden härdats genom naturlig urvalsprocess och växt sig livskraftiga i regionen var på randen till utrotning. De grödor som har räddats från Aleppos nationella frövalv har förflyttats. I dag sås fröna till Syriens framtid i Libanon och Marocko. Men även på andra ställen i världen. Jag läser i Sydsvenskan om Deaa Alabed som flydde från Syrien för två år sedan. För snart ett år sedan kom även hans fru Sally och son Karam till Sverige. Med sig i resväskan hade de några paket frön. I dag växer de syriska fröna i svensk jord och de första syriska gurkorna har precis skördats på deras kolonilott i Åstorp.


 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER: Lätthet, koncentration i smakerna, variation i texturerna och snudd på inga mjölkprodukter alls i maten är utmärkande drag för den nya tidens franska gastronomi. Ungefär samma formel som nouvelle cuisine innebar för 40 år sedan, fast med en ännu lättare, grönare och naturligt parfymerad inställning.

    Text: Mattias Kroon

    "Paris laddar om, men krutet är detsamma"

    Både domen över och fördomarna mot det gastronomiska Paris har hittills varit många och högljudda under 2000-talet. Det har sagts att maten är för tung och krämig, att kockarna vägrat moderna tekniker och nytänkande, att topprestaurangerna är för dyra, att servicen är stelbent och att de enklare krogarna fastnat i klichéer – överlag en dammig och tråkig stad att äta i. Många av dessa omdömen har stämt väl överens med åtminstone delar av verkligheten, särskilt om man samtidigt jämfört med de banbrytande futuristiska omvälvningarna i Spanien och de storstilade konceptkrogarnas landvinningar i London och New York. Och förstås i jämförelse med den ungt avslappnade men energiskt stiliserade nordiska gräsrotsrevolutionen, som under de senaste åren förfört och fullständigt tagit det gastronomiska världssamfundet på sängen. Den vackra äldre damen Paris var inte längre lika åtråvärd på den internationella gastronomins catwalk.
          Men – man har alltid ätit bra i Paris, oavsett yttre trender, fördomar och konjunkturer. Paris har alltid haft stor
    tillgång till mycket fina säsongmässiga råvaror och brigader av tekniskt skickliga kockar. Fast, den kanske främsta tillgången för matkulturen i Paris har ändå varit den förhållandevis matmedvetna och extremt kräsna restaurangpubliken, som direkt känner kvalitetsskillnader och nyanser, och inte faller till föga för vilken PR-driven trend som helst. Exempelvis skulle något så endimensionellt och våldsamt som #semmelwrap aldrig kunna slå


     

  • WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER: I förra numret av White PAPER utlyste vi ett stipendium på 50 000 kronor till en ung lovande kvinnlig kock. Nu är de tre finalisterna klara.

    DET ÄR TRE YTTERST ERFARNA kockar under 30 år som har chansen att åka till Modena i Italien på trestjärnig praktik hos Massimo Bottura på hans Osteria Francescana.
          Bottura var på gästspel i Stockholm i mars förra året i samband med att han fick White Guides Global Gastronomy Award. Han avslutade besöket med att ”måla” en bordsduk med såser i olika färger som sedan auktionerades ut på pop-up-middagen efter White Guidegalan.

    PENGARNA HAR WHITE GUIDE valt att investera i en ung, kvinnlig kock som får chansen att utvecklas i yrket tack vare jobb på en trestjärnig krog.
           I White Guides manifest står att läsa att ett av guidens syften är att påverka hur den svenska restaurangscenen utvecklas samt att stödja de yrkesverksamma i branschen. Stipendiet är ett led i att förstärka kompetensen i restaurangköken genom att behålla en större andel utbildade kockar i branschen. I dagsläget utbildas lika många kvinnliga kockar som manliga, och kunskapsnivån är minst lika hög efter gymnasietiden. Av olika strukturella, praktiska och andra orsaker slutar många av kvinnorna dock som yrkesverksamma kockar och i dagsläget utgör de endast tio procent av de yrkesverksamma kockarna. Med stipendiet vill White Guide bidra till att öka de kvinnliga kockarnas konkurrenskraft och kunskapsnivå – för att i ett längre perspektiv skapa förebilder för unga.


     

  • White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I detta nummer av White PAPER djupdyker vi i den allt hetare romansen mellan det nordiska och japanska köket. Lars Peder Hedberg analyserar vad det är som ligger bakom Japan-trenden. Vi har också intervjuat Nomas René Redzepi som flyttar till Tokyo med hela sin personal i början av året.

    Dessutom...

    • Recensioner av hajpade Hoze, Shibumi och Sho
    • På kanelen med Lisa Förare Winbladh
    • Rök i kvadrat
    • Äta julgran? Julgransplundring komplett med recept och allt
    • Hjärnkoll – så luras dina smaklökar
    • Och allt om nya White Guide Nordic

     

  • WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER: Som en förlängning av Lars Peder Hedbergs reportage om vad som ligger bakom den stora Japantrenden presenterar vi här toppkockarnas favoritkrogar i Japan. 

    Reportaget "Fullt drag i nordostpassagen" kan du läsa HÄR

    Rene Redzepi

    • Mikawa Zezankyo (tempura)
          3-4-7 Nihonbashi, Kayabacho, Tokyo
          Tel +81 3-36649843
    • DEN (innovativ Kaiseki)
          2-2-32 Jimbocho, Kanda, Chiyoda-ku, Tokyo
          Tel +81 3-3222 3978
    • Kikunoi (Kaiseki à la Kyoto)
          6-13-8 Akasaka, Minato-ku, Tokyo
         Tel +81 3-3568 6055

     

  • WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER: Vad ligger bakom den allt mer passionerade romansen mellan nordisk och japansk gastronomi på toppnivå? Är det bara en trend, i allmän uttråkning över det ultralokala som dominerat våra kök under snart tio år? Eller finns det ett dolt släktskap, en långdistans-DNA som är på väg att återupptäckas och återuppväckas?

    Av Lars Peder Hedberg

    ”Noma flyttar till Japan”.

    Va? Pressmeddelandet fick många att dra efter andan. Världens bästa restaurang enligt World’s 50 Best överger Köpenhamn? Det nordiska kökets mest hyllade kultplats sjappar från Norden?
           Lite längre ner i texten kunde man andas ut igen. Flytten är bara tillfällig. Puh! I två månader ska Rene Redzepi och hela hans köksbrigad laga mat på Mandarin Oriental, Tokyos troligtvis lyxigaste hotell. Det går inte riktigt att kalla det ett gästspel för det är inte Nomas gängse gastronomi som ska spelas upp. Redzepi & Co tar inte med sig några nordiska råvaror, utan bara sitt ”mindset”. Tokyos mest nyfikna läckergommar har redan fått pröva på Nomas ”traditionella” (ursäkta ordet) repertoir, då Redzepi och hans kockar i början av 2014 bjöd på provsmakning ur den nya nordiska fataburen på samma hotell. Tokyos foodies kunde förstås inte få nog. Nu får de mera, fast den här gången ska Noma jobba med de japanska råvarorna (läs mera om detta på sid 47 samt recension av Noma på sid 92).


     

  • WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER: I en krogbransch som ofta väljer den kortaste vägen till långväga smaker gör Esperanto tvärt om. Till sin nya bakficka Shibumi har Sayan Isaksson satsat på en kock som redan har de autentiska smakerna i nyporna: Saori Ichihara från Japan.Möt en av de kockar som har potential att ge det nordiska köket en nödvändig nytändning.

    Text: Lisa Förare Winbladh

    DU ÄR KRÖGARE I SVERIGE. Du vill satsa på genuin mat från en matkultur du visserligen älskar, men som du inte har särskilt mycket praktisk erfarenhet av.
    Vad gör du?
    a) Köper en bok, läser den och bygger upp din meny på bokens recept.
    b) Åker till landet i fråga i några veckor.
    c) Anställer en skicklig kock med rötter i matkulturen för att säkra smakerna.
          Resultatet av de två första strategierna kan lätt bli lika pinsamt och problematiskt som när Miley Cyrus twerkar omgiven av svarta kroppar som namnlösa accessoarer. För att slå mynt av andra gruppers kulturyttringar kräver både kunskap och respekt. Därför är det märkligt att alternativ c) så sällan utnyttjas i Sverige.
          För Sayan Isaksson var det en nödvändighet. Han hade redan kurtiserat det japanska köket i flera år – först lite blygt på Esperanto och sedan mer ogenerat på sushikrogen Råkultur en trappa ner. När han till sist tog sig till Japan för några år sedan började han drömma om att fördjupa relationen. I våras startade han Shibumi i källaren med en japansk ölpub, izakaya, som förebild. Och han visste helt säkert att den här gången skulle menyn byggas runt en kärna av autenticitet.
    Hans hemliga vapen blev den tjugofemåriga japanska kocken Saori Ichihara, som tidigare jobbat på Berns. Nejnej, inte Berns Asiatiska, varför tror du det? På Bistron förstås – en ung kock med
    ambitioner tar sig inte till Sverige för att fortsätta laga japanskt. Om det inte ges tillfälle att skapa neo-japanskt med en av Sveriges yppersta kockar förstås.
          ”Jag har haft en otrolig tur”, säger Sayan första gången han presenterar mig för Saori.
          ”Jag har inte haft så här roligt i köket på många år.”


     

  • WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: I Vietnams snabbrörliga restaurangvärld är det männen som inte kan hålla tempot i köket. Restaurangdrottningen Miss Vy anställer i princip bara kvinnor i köken på sina fyra restauranger.

    Text och bild: Linda Dahl

    ”JAG HAR TREHUNDRA ANSTÄLLDA. Gissa vem som får bäst betalt?”
          Den som frågar är Trihn Diem Vy, Hoi Ans egna ”cooking mama”. Att hon är “Miss Vy” med allt och alla råder det inga tvivel om. Redan på planet till Hong Kong dyker hon leende upp bland de valbara matprogrammen på flygstolsryggens fastmonterade skärm. År 2012 lanserade hon sitt eget varumärke, Taste Vietnam, och gav ut en kokbok med fokus på traditionell vietnamesisk matkultur.
          Jag träffar Miss Vy i samband med en matlagningskurs en trappa upp på den gigantiska restaurangen The Market, detm senaste tillskottet i ett matimperium hon numera styr in i minsta detalj.

    MEN DET HAR INTE ALLTID VARIT SÅ. 1992 satsade hon allt, sålde sin vigselring och öppnade eget i ett gammalt nedlagt polisgarage mitt i centrala Hoi An. Restaurang Mermaid blev stans första restaurang någonsin att ha både turister och lokala gäster som målgrupp. Lite drygt ett år senare öppnade stadens allra första turisthotell och idag ligger hundratals restauranger inklämda mellan de fullbokade hotellen. Tätt omslingrad av floden Thu bon har den idylliska lilla kuststaden förvandlats till ett givet turistmål på rekordtid. Hoi An har blivit Sydostasiens motsvarighet till Venedig, fast med cyclos och små färgglada träbåtar med tennkulemotor istället för gondoler.


     

  • KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    SUPERSMARR TILL RENA FULPRISER 

    WHITE PAPER #3: Göteborgs gamla toppkrog Kock & Vin har återuppstått i en ny, enklare inkarnation i Stockholms SoFo, där stjärnkocken Claes Grännsjö och stjärnsommelieren Alexander Bäckman fyller sitt Nook med glada gäster som kalasar på det som är Stockholms just nu mest prisvärda menyer, med välgjorda cocktails och klyftiga vinval därtill.

    Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg åt och drack, den senare skrev. Foto: Magnus Skoglöf

    Mat 33 Service 18 

    NOOK Åsögatan 176, 116 32 Stockholm, Tel 08 702 12 22, Webb nookrestaurang.se

    På många krogar – inte minst toppkrogarna – skulle man önska att få bänka sig med personalen och hugga in på det käk som de får. Lagat på riktigt bra råvaror med gediget kunnande, men utan alla de extra krumbukter som gästerna ute i matsalen får utstå. Inte så på Nook. Här är filosofin att servera just den mat som kocken själv vill äta. Och den är supermumsig, en väldigt personlig mix av samtida nordiskt och orientaliskt, främst Korea, där kocken har sina rötter. Kocken är Claes Grännsjö, som höll fanan i absoluta toppen under många år på Kock & Vin i Göteborg, innan han för något år sedan flyttade till Stockholm och sin käresta. Efter en lite vinglig bana på diverse ställen i huvudstaden slog Grännsjö till slut sina påsar ihop med före detta kollegan från Götet, sommelieren Alexander Bäckman, som på Nook agerar både i den rollen och som hovmästare. På sätt och vis kan man alltså säga att Kock & Vin har återuppstått, fast i en enklare tappning, faktiskt precis det som deras gamle mentor i Göteborg, Björn Persson, försöker göra med sitt Koka, det nedkokade ursprungliga Kock & Vin. 


     

  • WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Inget säljer en kvällstidning eller genererar klick så effektivt som ett rejält matlarm, gärna kryddat med äckliga, exotiska eller bara chockerande inslag. Vi gillar att indignerat dela artiklar om bävergall i glass och bajs i tårtan. Det är bara inte alltid det är sant.

    Text: Anna K Sjögren

    2013 går till historien som året när Findus själva släppte bomben om att deras lasagne innehöll malt hästkött istället för den nötfärs som uppgavs på paketen. Det var ett matlarm som inte bara skakade Sverige utan hela världen. I februari samlades EU-ländernas matministrar till krismöte, det visade sig att Findus hade handlat i god tro och hästfärsen var ett bevis på den växande, organiserade matkriminaliteten i Europa.

    Matkriminalitet, smaka på ordet, det är beteckningen på den våg av brottslighet som tagit ett rejält kliv närmare de dukade middagsborden, både hemma och på krogen. Att producera falska ingredienser är en strålande chans att tjäna stora pengar. Köttet från de uttjänta rumänska
    hästarna som såldes som nötkött till Luxemburg är bara ett exempel.
          Matkriminaliteten är välorganiserad och arbetar med affärsmässiga metoder. Rob Wainwright är chef för EU’s polisbyrå Europol, han bedömer att det är ett ökande antal brottslingar som ägnar sig åt livsmedel och läkemedel på internationell nivå. Ligorna bekämpas genom att myndigheterna i de olika EU-länderna genomför razzior med tillslag i hamnar, lagerlokaler och på livsmedelsföretag. I Sverige är det Livsmedelsverket som har bollen och verket har fått mer pengar för att utöka kontrollen av framförallt de företag som handlar med kött. I slutet av januari 2014 arrangerade verket ett stormöte för att livsmedelsinspektörerna ska bli mer observanta på den växande matkriminaliteten. I framtidens deckarserier på TV gissar jag att smarta livsmedelsinspektörer kommer att ersätta hårdhudade poliskommissarier av Wallander-typ. Hästköttskandalen i början av 2013 uppdagades just när vi hade hämtat oss efter nyheten om hur fläskfilé färgades röd och såldes som oxfilé. Den gången var det kött från Ungern som färgades och såldes vidare till två grossister i Skåne.

    Men det var inte bara köttet som råkade illa ut under 2013. Köpta, frysta bär fick sig en släng av sleven fram på vårkanten. I dessa upptäcktes ett virus som ger hepatit-A eller epidemisk gulsot som troligen har sitt ursprung i förorenat vatten. Färgglada påsar med frysta hallonoch jordgubbar hade haft ett fläckfritt rykte. Bär är ju hälsan själv, sprudlande av antioxidanter och fibrer, men nu var de besmittade och Livsmedelsverket gick ut med rekommendationen att köpta, frysta bär skulle kokas i en minut innan de kunde hällas ner i smoothie-mixern.
    Det var främst jordgubbarna från Marocko och Egypten som ansågs riskabla, men i december klassades de som riskfria igen. Samtidigt som den nyheten kom gick Livsmedelsverket ut med en varning för att köpta, frysta hallon från utlandet kan bära på ett virus som orsakar vinterkräksjuka och att de därför även i fortsättningen ska kokas.


     

  • WHITE PAPER #2: Szene Berlin

    WHITE PAPER #2: Szene Berlin

    WHITE PAPER #2: Berlin är känt för sina många, häftiga och ofta tydligt definierade scener, som klubb - och konstscenen. Även krog-Berlin kan därför delas in i mer eller mindre tydliga scener. Vi ledsagar genom några av dem.

    Tips och text: Lars Peder Hedberg och Ingrid Larsson

    Klicka dig vidare genom Berlin med hjälp av de olika länkarna ovan.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..