Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Världens hemligaste nudlar

White PAPER: Världens hemligaste nudlar
1 jan 2018

WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
Publicerat i White PAPER #4 2017

JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.

I CENTRALA VIETNAM, bara några stenkast från havet och tätt omslingrad av floden Thu Bon, ligger Hoi An. För cirka trehundra år sedan var den en av Asiens viktigaste hamnstäder men när floden slammade igen föll staden i glömska. Tack vare den förlorade statusen och det geografiska läget har staden kommit undan både amerikanska och kinesiska bomber, tyfoner och tsunamis. Staden har även förskonats från en alltför hård exploatering. För snart tjugo år sedan blev Hoi Ans gamla stadskärna upptagen på Unescos världsarvslista. Sedan dess har lyxiga hotell ploppat upp som svampar längs Cua dat-vägen och marknaden för västerländskt anpassade restauranger blomstrar. Hoi Ans arkitektur och pärlbandet av gamla ståtliga senapsgula handelshus längs med floden vittnar om fornstora dagar och koloniala influenser. Stadens pittoreska charm och autentiska stämning är en våt västerländsk turistdröm. Hoi An är ett historiskt och kulinariskt mecka ofta liknat vid, just det, en skål med cao lau. Ursprunget är både japanskt influerade nudlar som drar tankarna åt soba eller ramen (fast gjorda på ris), kinesiskt char siu-liknande fläsk och franskinspirerade krutonger. Det som gör rätten till en unik ikonisk Hoi An-specialitet är de färska örterna men framför allt den närmast mytomspunna berättelsen bakom nudlarnas tillverkning. Jag har smakat de flesta vietnamesiska klassiker som phó, krispiga vietnamesiska pannkakor, välfyllda smakpackade banh mi-baguetter och de mungbönsfyllda söta risbollarna banh cam både i Sverige och i många andra delar av världen. Men jag hade aldrig smakat eller ens hört talas om cao lau, utanför Hoi An.

MED MUNNEN FULL AV MAT försöker jag uttala orden Ba Le, dra upp axlarna och armarna i en frågande gest. Till ganska nyligen försåg Hoi Ans cirka åttio brunnar befolkningen med dricksvatten. Numera har staden moderna vattenledningar men det är fortfarande många som än idag hämtar vatten från de sekelgamla källorna. Speciellt från brunnen Ba Le som troligen blev byggd redan på 900-talet. På den tiden hette Hoi An Faifo och var ursprungsbefolkningen Cham-folkets kommersiella huvudstad. Ända sedan dess har mystiken kring brunnen Ba Le tätnat. Vissa hävdar att vattnet har välgörande medicinska effekter, andra att brunnen till och med har magiska kopplingar till älvor, men framför allt sägs vattnet vara en av de viktigaste ingredienserna i cao lau-nudlar. Jag tittar uppmärksamt på kvinnan i gatuköket. Hon lyckas både langa ut nudlar till gästerna och samtidigt peka ut riktningen mot Ba Lekällan som svar på mina efterhängsna frågor. Jag vänder kartan rätt och går in i myllret av människor och följer gatorna mot den gamla stadskärnan. Jag hittade aldrig till källan men när jag pratar med en av receptionisterna, i lobbyn på vårt hotell, visar det sig att Huynh Ngoc Tuong Phuc är dotter i familjen som äger hotellet. Huynh tar mig med till deras risnudeltillverkning som hennes gammelmormor startade. Det ligger i anslutning till familjens eget lilla tempel på bakgården. Vi går runt bland eldhärdar, ångande grytor och lövtunna risark på tork i solen. Hon berättar att hennes familjs framgångar, enligt ryktet stadens bästa, bygger på tillverkning av risnudlar som semitorkade phó-nudlar, tunnare bun-nudlar och risark.
     Jag frågar henne ingående om cao lau och får veta att det numera är två förgreningar från en och samma familj som tillverkar dem. Men ingen människa, utanför familjen, verkar veta exakt hur. Huynh tror inte att vattnet från Ba Le-brunnen används längre utan hon har hört att familjen borrat en egen brunn för att slippa släpa vattnet så långt. Färgen och den lilla rökiga tonen i nudlarna, menar hon, beror på askan från ett speciellt träd. Enligt ryktet kommer träden från den lilla ön Cham strax utanför Hoi An.

NÅGRA DAGAR SENARE BEFINNER jag mig på en skranglig, fullpackad kommunal frakt- och passagerarbåt i en halvt förfallen liten hamn. Stämningen är allt annat än god. I gassande solsken har vi väntat alldeles för länge på att båten ska gå. Besättningen sitter i skuggan på kajen och dricker whiskey. Till slut kommer en taxi i full fart och de sista försenade kostymklädda passagerarna kliver på. Flaskor och pengar byter händer. Kaptenen beordrar avgång.
     Jag försöker prata om de mytomspunna nudlarna med en ung kille i trendiga kläder och hipsterfrisyr. Han är den enda på båten som kan lite engelska. Han har en nattklubb i Danang. Han tittar frågande på mig och styr snabbt in samtalet på Madonna, Michael Jackson och Justin Bieber. Efter en strapatsrik resa med grundstötningar och svårt sjösjuka passagerare lägger vi till i hamnen på Cham-ön. Varor och mopeder lastas av och på. Men jag ser varken någon speciell lokal aska eller några cao lau-nudlar. Däremot är det livlig kommers på den lokala fiskmarknaden. En man med ett väderbitet utseende och ett snällt leende håller upp en bit skrynkligt papper med mitt namn skrivet på. Jag går fram och säger ”xin chào” (god dag) och han skiner upp, nickar leende och pekar på en träbåt med tändkulemotor. Vi åker vidare mot en liten sömnig fiskeby. Jag tillbringar några fantastiska dagar hemma hos en fiskarfamilj. Hela ön har bara el under några timmar på eftermiddagen. Vi äter enkel men härlig hemlagad fisk, bläckfisk och lokala grönsaker tillsammans varje kväll. De talar knappt någon engelska men då och då kommer en kvinna, som har startat ett litet bibliotek i den lilla byskolan, förbi för att hjälpa till att tolka. Hon berättar att Chamön är ett naturreservat och att inga träd varken får avverkas eller brännas. Ganska snart står det klart att de inte känner till ett enda dugg om askan till nudeltillverkningen som, enligt myten, görs av speciella träd från ön.

VÄL TILLBAKA I HOI AN BESTÄMMER jag mig för att göra en intervju och gå en matlagningskurs med Miss Vy. Trinh Diem Vy är Hoi Ans egen ”cooking mama” och kulinariska ansikte utåt. Hon är stadens krogdrottning med ett ständigt växande restaurangimperium. Om någon vet hur cao lau tillverkas borde det vara hon. Vi sitter vid ett bord och både äter och pratar cao lau. De är inte alls lika smarriga som i gatuståndet. Hur nudlarna tillverkas vill hon inte prata om, däremot säger hon att nyckeln till en riktigt god cao lau är fläsket. Hon pekar på köttet jag håller mellan mina ätpinnar och säger att det där är, enligt hennes mening, fläsk för turister. Egentligen ska det vara mycket fetare fläsk för att det ska bli riktigt gott. Några dagar senare lämnar jag Hoi An med ett par buntar cao lau-nudlar och ett gäng frågor som aldrig fick några svar. Sedan dess har det gått några år och jakten på de speciella nudlarna avstannade. Men en dag i början på sommaren plingade det till i inkorgen. Ett pressmeddelande förkunnade att Minh Mat, en vietnamesisk restaurang i Stockholm, skulle börja servera den unika rätten.
      Minh Du, som äger Minh Mat, föddes i provinsen Quang Nam i centrala Vietnam bara någon månad efter att Vietnamkriget var över. Efter att ha tagit studenten började hon arbeta som receptionist på ett hotell i Dalat. Det var där hon träffade sin svenske man, socialantropologen Victor Alneng, som forskade på turism i Vietnam. Sedan dess har hon flyttat till Sverige, haft en butik för vietnamesiskt hantverk, släppt kokboken Äta ris: maten och livet i Vietnam och öppnat restaurangen Minh Mat i Stockholm.
      Jag mailar henne och frågar hur de lyckats luska reda på hemligheten bakom tillverkningen och fått lov att importera nudlarna till Sverige.
     ”Det var faktiskt inte så svårt. Vi har många vänner i Hoi An sedan lång tid tillbaka eftersom vi har importerat hantverk från området. Det var bara att fråga runt på samma sätt som vi alltid gjort när vi letat efter de bästa konsthantverkarna. Det är bara några få familjer som vet hur man gör nudlarna. Vi fick nys om några byar utanför Hoi An och åkte dit. På första stället blev det tvärstopp.  e ville inte berätta något, men i den andra byn hittade vi ett äldre par som tillverkade cao lau. Eftersom jag själv kommer från Quang Nam så hade vi mycket att prata om och vi blev snabbt goda vänner. De visade oss hur hela processen går till, från ax till färdiga nudlar”, skriver Minh.
      Hon berättar att de har lovat att inte avslöja vissa delar av tillverkningen eller sälja nudlarna vidare till andra aktörer. De får bara serveras på Minhs restaurang. Dessutom vill tillverkarna vara hemliga. Eftersom de producerar nudlar i så pass liten skala vill de inte ha fler förfrågningar. I gengäld har paret lovat att inte sälja nudlarna till andra än Minh Mat.
      På min fråga om nudlarnas historiska ursprung och vad det är som gör rätten så unik svarar Minh att ursprunget är kinesiskt som så mycket annat i det vietnamesiska köket. Men historiken skiljer sig från andra rätter.
      ”I den kinesiska delen av staden var det vanligt att man byggde hus med två våningar, dels av historiska skäl och dels på grund av de årliga översvämningarna. De första restaurangerna var också kinesiska. Man hade köket på nedre våningen och serverade maten en våning upp. Där kunde man sitta och äta med utsikt över floden. Cao lau betyder ungefär ’andra våningen’ eller ’loft’, och snart fick nudlarna man serverade det namnet. Nudlarna skiljer sig i konsistens, smak och utseende från de andra, mer vanliga risnudelsorterna i Vietnam. Man använder en lokalt odlad rissort som heter gạo xiệc. Riset blötläggs i vatten som gjorts basiskt med hjälp av aska som man får genom att bränna ett sorts pinjeträd som är vanligt i kustområdet. Tekniken att använda lutvatten vid tillverkning av nudlar är vanlig i Kina och Japan. Det ger spänstigare konsistens och askan bidrar även med en lite rökig ton i smaken. Det som avslöjar att cao lau har kinesiskt och inte japanskt ursprung är inte nudlarna utan att de traditionellt serveras med sidfläsk smaksatt med fem kryddor.”

ATT CAO LAU-NUDLARNA ÄR EN AV matvärldens mest välbevarade hemligheter beror enligt Minh först och främst på att de få familjer som tillverkar nudlarna värnar om sitt levebröd. En annan orsak är att cao lau blivit en viktig del i marknadsföringen av Hoi An inom turistindustrin.
      ”Innan Hoi An blev ett UNESCO-världskulturarv var det inte alls särskilt vanligt med cao lau”, berättar Minh.
      ”Men när man skulle organisera staden för turism ville man lyfta fram några rätter som visar på Hoi Ans unika historia som en kulturell smältdegel. Cao lau, hoanh thanh (wonton), ga com Hoi An (en lokal variant av Hainan chicken) och en sorts ångkokta dumplings som kallas banh bao banh vac (de kallas white rose på engelska på grund av sitt utseende) valdes ut eftersom de alla visar på tydliga influenser från Hoi Ans ursprungliga befolkning av kinesiska och japanska köpmän.”
       Hon menar även att det med tiden har skapats en massa myter kring rätterna som oftast inte stämmer men är bra historier att berätta för turisterna. Men hade det inte varit för berättelserna och turisterna hade antagligen både Hoi An och cao lau-nudlar fallit i glömska. Sedan förklarar Minh hur en riktigt bra cao lau ska lagas.
      ”Nudlarna ska ångkokas och inte kokas, så att de får sin spänstiga al dente-konsistens. Det tar runt 45 minuter. Utöver nudlarna ska man även ha med friterade nudeldegskrutonger som görs på samma deg som nudlarna. Fläsksidan ska vara av bra kvalitet från frigående djur och med rejält med fett. Den ska bräseras i vietnamesisk soja och fem kryddor. Det svenska namnet fem kryddor är förresten missvisande. Ngũ vị hương, som det heter på vietnamesiska, betyder bokstavligen ’fem dofter’ och inte ’fem kryddor’. Det ursprungliga namnet refererar alltså inte till fem ingredienser, utan istället till de fem grundläggande smakerna – sött, surt, salt, beskt och umami. Smakerna representerar de fem elementen i naturen – metall, trä, vatten, eld och jord. De är integrerade med den konfucianistiska och taoistiska kosmologin som dominerar i Kina och Vietnam. I restaurangen gör vi vår egen ’fem kryddor’, men använder sammanlagt tio olika kryddor. Vilka det är, utöver standardkryddorna saigon cassia, stjärnanis, fänkålsfrön, svartpeppar och kryddnejlika, behåller vi för oss själva. Till cao lau är det dessutom viktigt att man förutom mungböngroddar, sallad, mynta, koriander, thaibasilika, kinesisk gräslök även har fiskmynta och krysantemumblad, vilka är ovanliga här i Sverige. Man ska också alltid servera cao lau med sốt sa tế, vilket är en vietnamesisk variant av sambal oelek baserad på chili, soja och citrongräs.”

NÄR JAG FRÅGAR MINH OM HON TROR att cao lau är på väg att spridas över resten av världen skriver hon att det är föga troligt. Anledningarna, menar hon, är många.
      ”Det finns för få tillverkare – de nudlar som tillverkas behövs till restaurangerna i Hoi An. Det tar cirka 7 timmar att tillverka nudlarna. Det är en lång, omständlig process så det är nog få som vill ge sig på det. Dessutom behövs det färskt ris av den speciella sorten gạo xiệc som odlas på landsbygden unt om Hoi An, vilket gör att cao lau inte kan tillverkas någon annanstans.”
Kanske är det också därför rätten har undgått att sugas upp i globaliseringens slukhål istället blivit till ett närmast unikt exempel på kulinarisk terroir, tänker jag? Men smakar nudlarna lika bra som i Hoi An?
      ”Hur gärna jag än skulle vilja säga att vi serverar den bästa cao lau, är det självklart allra bäst att avnjuta cao lau på plats i Hoi An, och gärna då på marknaden”, svarar Minh.
Du kommer aldrig kunna ta Hoi An ur cao lau men numera kan du faktiskt ta cao lau från Hoi An. Bege dig till Minh Mat för att smaka på en av världens godaste nudelrätter.■

Prenumerera på White PAPER HÄR

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    Med öppen dörr i Paris

    WHITE PAPER #6: Hans krog har tre stjärnor sedan 2007 och ligger på plats 23 på listan World’s 50 Best Restaurants. Pascal Barbots matlagning är allt annat än lokal; tvärtom har han utmanat både det klassiskt franska och dagens ultralokala skola. Han har också näsa för nya talanger. Gastrologiks Jacob Holmström och Fävikens Magnus Nilsson hör till de många som arbetat i Barbots kök och gått i hans skola.

    Text: Per Styregård

    Det enda spatiösa med L’Astrance är matsalen. Resten är riktigt tajt. Köket – det är svårt att förstå hur så många kockar kan arbeta där samtidigt. Den minimala bakgården som bara rymmer ett stort träskåp med örter och några pappkassar nylevererade grönsaker, och den smala spiraltrappan till det lilla kontoret ovanpå krogen – allt är pyttigt. Pascal Barbot pratar som en kulspruta. Han svarar glatt i telefon under intervjun, och avfyrar snabba order när medarbetare råkar passera förbi.
          Han uttrycker sig väl på förvånansvärt god engelska (i varje fall med andra franska kockar som måttstock). Så har han också tillbringat en stor del av livet på resande fot. Mellan 14 och 18 års ålder gick han i kockskola och lärde sig grunderna i det franska köket. Men han reste också. Var kökslärling i Norge. Jobbade med en thailändsk kökschef i London. Sen var det dags för obligatorisk militärtjänst.
           ”Eftersom jag ändå var tvungen ville jag göra det ordentligt. Gärna i två år, men då skulle jag också göra något fantastiskt. Jag tillbringade två år som kökschef i franska flottan i Nya Kaledonien och kunde ofta resa till Tonga och Fiji och andra ställen i området. Jag lärde mig mycket om traditionell fransk mat eftersom det var mycket klassiska rätter som gällde på fartyget. Men samtidigt upptäckte och lärde jag mig att använda kokosmjölk, grön mango, papaya, litchi och maniok. Fråga alla kockar i hela världen, bara fem procent kan tala om hur en ananas växer. I Frankrike tror alla att de växer på träd. Och fråga en fransk kock: ”Vet du hur jordnötter växer?” Ingen vet!”
           Han berättar att han på väg hem från några års arbete i Australien tog en avstickare till Jakarta. Hyrde en motorcykel och körde från by till by för att lära sig om de lokala traditionerna och råvarorna.


     

  • WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Så här ser de olika partierna på restaurangmomsen, rabatten på arbetsgivaravgiften och restaurangbranschens roll och framtid. 


     

  • WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    Branschen: "Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: Sänkningen av restaurangmomsen 2012 gav många krögare modet att öppna nytt, renovera och anställa. Höjs den igen får många problem.
    ”Jag är inte den som brukar stå på barrikaderna men det är så viktigt att ta strid mot det här förslaget”, säger Malin Söderström som driver restaurangen på Moderna Museet och Hjerta på Skeppsholmen i Stockholm.

    Text: Jon Hansson

    Måndag, museet är stängt och öde. Geten med bildäcket, Marcel Duchamps flasktorkare och de andra verken får vila från betraktarnas blickar. Malin Söderström med personal har tid att röja och fixa innan allt kickar igång igen på tisdagen.
          ”Hur var det nu… Jag hade ju hand om kaffet i går och har redan glömt.”
    Malin Söderström grubblar framför den nya kaffemaskinen. Knappen längst till vänster får till sist kvarnen att rassla igång och en ljuvlig doft sprider sig i köket.
           Hon har nyligen ensam tagit över restaurangen och grannkrogen Hjerta. Tidigare var de tre delägare, men sedan sommaren driver hon de två krogarna ensam.
           ”Momssänkningen för två år sedan gjorde att vi har kunnat genomföra välbehövliga investeringar i exempelvis nya köksmaskiner, vilket underlättar för personalen. Den har också gett oss möjlighet att öka bemanningen i vår löpande verksamhet.”, säger hon.


     

  • KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

    KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

    NYTESTAT: Nilsson kackar i eget bo

    Tillbaka på gården efter en tvåårig världsturné i gastroglamourens tecken har Magnus Nilsson laddat om rejält. Efter en hagelstorm av smak- och konsistensupplevelser som ägg i fårskitsaska, treårig sill, mousseline på lupin, skogens drottning i kombination med snårskogs-Barolo och slutligen knockad av hemkört gårdssnus vacklar White PAPERS utsände från bordet. När krutröken skingrats står en sak lysande klar; i Nilssons fäbodsuniversum återfinns några av Sveriges största gastronomiska upplevelser just nu.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    94 poäng, varav mat 39, service 23.

    Jag hamnar bredvid henne på flighten från New York. Hon ska till Faaaviken och äntligen få pröva Magnus Nilsons trollkonster, och har ett plan stående på Bromma, som hon chartrat för att flyga upp.
          Bromma? Varför inte flyga från Arlanda, där vi landar? Och varför chartra när det går tiotalet reguljära flighter om dagen till Östersund? Jaså, det visste hon inte. Men Faaaaviken ligger ju i ödemarken? Nja, de sista milen måste man ta sig med bil men annars är det inte svårt att ta sig till Jämtland.
          Hon är inte den typiska foodien, snarare en gyllene stjärnkocks-groupie. Hon mailar mig några dagar senare. Hon är besviken. Inte på upplevelsen av mat och miljö, den nämner hon inte ens, utan på att Magnus Nilsson inte var där. Det var i första hand mötet med den unge legendaren som lockat.
          Succén kan vara din värsta fiende. För Magnus Nilsson gick det rasande fort att flytta sig från ”the fame of game” till ”the game of fame.” Efter att ha solat sig i glansen av sin tilltagande världsberömmelse och glassat världen runt på alla tänkbara och otänkbara gastroevenemang under de senaste två åren, insåg Nilsson en bit in på hösten att han nog måste tillbaka till gården där allt började. Det var klokt. Även om toppskiktet i den trendigare världsgastronomin är den globala byn inkarnerad och det internationella foodienätverket måste underhållas och ibland smörjas, så krävs också ständig utveckling av den egna prestationen. Konkurrensen står inte stilla precis. Med sitt ultralokala råvarufokus och sin högprofilerade matlagningsfilosofi löper Magnus Nilsson liten risk att bli kopierad, men foodieetablissemanget är otroget och kräver hela tiden nya sensationer. Nilsson förstod att han måste få fokus på kärnverksamheten igen, som det heter i näringslivet, ta sin gastronomi vidare.


     

  • WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    Uppgradering på bredden – eller nedsippring på djupet

    WHITE PAPER #3: Vilket som — vi har aldrig ätit bättre i Köpenhamn. Visst har Köpenhamnskrogarna fått draghjälp av noma. Men nu har kvaliteten på topp och mellanklasskrogarna gjort staden till ett brett gastronomiskt resmål, med nyskapande mat i alla genrer och nivåer. Här är en lägesrapport från de köpenhamnska restaurangborden.

    Text: René Langdahl Jørgensen, översättning Lena Ilkjaer, foto Columbus Leth

    Lågkonjunktur? Inte här. Det är möjligt att nationalekonomerna pratar om kris och återhållsamhet bland konsumenterna, men för den som ser på den köpenhamnska restaurangscenen ur ett fågelperspektiv
    har den aldrig sett bättre ut. Den har blivit bredare, och genomsnittsnivån högre – och framför allt: Det har aldrig tidigare pratats och skrivits så mycket om den danska huvudstadens restauranger. Noma drar det stora internationella lasset, och får gastroturisterna att flockas i Köpenhamn. Nu kan den moderna, delvis återskapade och i synnerhet nyuppfunna, nordiska/danska maten hittas till priser som passar även den magraste krogbudget. Nomas trefaldiga förstaplats på världsrankingen och de sammanlagt fem åren på topp-tio, har tillsammans med Bocuse d’Or-guldet till Rasmus Kofoed skapat en pulserande restaurangmiljö i Köpenhamn, som under de två sista åren till och med har brett ut sig bland de etniska köken.


     

  • KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    Köpenhamns nya kultkrog: Amass

    Nyskapande, egensinnigt och dogmfritt

    WHITE PAPER #4: Den redan före öppningen omsusade restaurang Amass i Köpenhamn, med Nomas före detta kökschef Matthew Orlando vid rodret, levererar. Här serveras mat som är dramatiskt enkel, hjärtskärande god och sensationell i sin tekniska precision. Smaker och influenser hämtas ofta långväga från, även om råvarorna kommer från närområdet. Amass har hittat ett helt eget tilltal. Och prisvärdet är i stort sett oslagbart.

    Lena Ilkjaer åt och skrev

    86 poäng, varav mat 35, service 22

    I ett före detta skeppsvarv på en ganska otillgänglig adress lockar Köpenhamns just nu mest intressanta, för att inte tala om prisvärda, restaurangupplevelse. Restaurang Amass drivs av Kalifornienfödde Matthew Orlando som efter fyra år som kökschef på Noma, och innan dess tre år hos Thomas Keller på Per Se, nu startar sin första restaurang i egen regi.
          Krogen har varit Köpenhamns stora foodie-snackis under hela våren och trots semester­tider har det varit fullsatt från öppningsdagen den 17 juli. Det är många, framför allt internationella gäster, som står på kö för att besöka ”the next big thing in Copenhagen” – gärna så fort som möjligt.


     

  • KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    Svanesång på nynordiska

    WHITE PAPER #6: Danske superentreprenören och tillika gastro-filosofen Claus Meyer har ankrat upp med ett skepp fullastat med intressant gastronomi, tvärs över vattnet från Noma, vars före detta Chef med ansvar för gastronomisk innovation, Torsten Vildgaard, nu utmanar fäderneshuset i toppkrogen Studio. Med rötterna i det nynordiska avviker Vildgaard dramatiskt från några av dess bärande principer, framför allt kravet på ultralokala råvaror. Resultatet är – skrämmande bra.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    92 poäng, varav mat 38, service 22

    Det är en av de bästa rätter jag har serverats – någonsin; i all sin exklusiva enkelhet en fulländad komposition, med textur- och smakdramaturgi på högsta nivå. En perfekt skedad klick Baeri-kaviar i botten av ett äggskalsfärgat lerfat och den lenaste tänkbara valnötsmjölk – skänkt ur lerkrus – som långsamt omfamnar den svarta klicken. Det är ett lika oväntat som fantastiskt möte, ett udda kärleksmöte. Utöver sina friska havsaromer har den sammetsmjuka kaviaren i sig en läckert smörig nötighet, återhållen sälta och en antydan till sötma, och den harmonierar förbluffande väl med den gräddiga valnötsmjölken med dess fruktiga toner och en liten retande bitterhet i eftersmaken. Det är en klockren fullpoängare, men också en rätt som stämmer till eftertanke.


     

  • WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Är det ”goda” kolesterolet bara en myt? Och är fler­omättat numera bara näst bäst? Tycker du det är svårt att få grepp om alla stridande fraktioner inom islam, så är det inget mot hur komplicerade motsättningarna är inom fettforskningen. Oförsonliga läger bevakar svartsjukt sina sanningar — för där det finns skräck finns också pengar att tjäna.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Medan olivoljan ledset sinar på våra krogar så väller smörvågen fram i allt rikare variation och allt kaxigare självkänsla. Det är därkärnat, närkärnat och härkärnat, handkärnat och nykärnat – i stor smakbredd redan före eventuella smaksättningar. Smörets återtåg på borden speglar ett antal trender; allt från fokus på det ”nordiska”, hantverksmässiga och närhämtade till en allmän hyllning av gastronomisk njutning. Den massiva barriär av forskningsresultat som länge höll emot har nu börjat ge efter. Inom fettets värld är det är likna vid Berlinmurens fall.
          Fett som födoämne är mycket kontroversiellt. Här inte bara tvistar de lärde – de krigar. Inte minst på våra ledande medicinska lärosäten, med Karolinska Institutet i spetsen, har namnkunniga professorer och forskare barrikaderat sig djupt i skyttegravarna, och när det inte hettar till rejält i ord- och faktabataljerna så råder rena rama kalla kriget.


     

  • WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: De moderna toppkockarna är noga med att framhålla sin schyssta ledarstil, byggd på den demokratiska svenska modellen. Men verkligheten ute i de bästa restaurangköken är oftast en helt annan. Här råder en obönhörlig prestationskultur, där inget får gå fel. Felsteg hanteras heller inte med silkesvantar när mästerkocksegon, stjärnor och oftast krogens ekonomi står på spel. Bakom varje änglalik lagledare i kockskjorta döljer sig med nödvändighet ett kontrollfreak – och inte sällan kommer demonen fram.

    Text: Jonas Malmborg

    ”Självklart har jag blivit offentligt utskälld. Det var en del av vardagen på Fredsgatan 12. Melker körde med klassisk skrämseltaktik. I början mådde jag fysiskt dåligt varje dag jag skulle gå till jobbet. Men efter ett tag vande man sig.”
          ”Det var otroligt lärorikt att jobba hos Mathias Dahlgren. Samtidigt liknade det mer en religiös sekt än en arbetsplats. Det fanns inget annat i livet. De som inte hade samma inställning eller ifrågasatte platsade helt enkelt inte i köket.”
          ”Jonas psykade folk, inte bara för hur de presterade utan för rent personliga saker, som att de var feta och fula.”


     

  • WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Bitters fungerar ofta som cocktailens ryggrad, och hindrar smakerna att slå över i det banala. Dessutom passar de perfekt in i nostalgivågen och den sepiatonade drömmen om barscenen under förbudstiden. I New York har trenden gett utrymme för en rad nya bitterstillverkare som förser en ständigt törstande hipsterpublik med nya, riviga brygder. Vi har smakat.

    Text: Argot Murelius

    Hon är som en rivningskula som inte längre sitter fast vid kedjan, sjunger Tom Waits. Cocktailbitters kan vara lika onådiga som en skoningslös älskarinna och lika sträva som Waits skrovliga röst. Varsamt hanterade bjuder de dock på lustfyllda smekningar. New Yorks bartenders har lärt sig konsten att tämja denna konkubin, de skvätter numera bitters i var mans drink. Möt cocktailvärldens senaste passion!


     

White Guide Presentkort