2014 års vinnare och motiveringar

2014 års vinnare och motiveringar

3 mar 2014
Av White Guide

Årets bästa restauranger har korats och de största restaurangupplevelserna i landet har hyllats. I årets White Guide har närmare 800 restauranger bedömts – av dessa presenteras 589 restauranger, fler än någonsin, i årets upplaga.

Här är årets vinnare och dess motiveringar:

Årets Bästa Restaurang
Årets Bästa Restaurang ger en helgjuten restaurangupplevelse i världsklass och en bländande matupplevelse i internationell mästarklass. Vinnaren kvalificerar sig genom sin totalpoäng och om flera restauranger skulle prestera på samma nivå avgör matbedömningen. Med utmärkelsen Årets Bästa Restaurang premierar White Guide höjdpunkten i svensk gastronomi och restaurangkultur just nu.
Esperanto, Stockholm.
För fortsatt arbete med att fullända ett av Skandinaviens mest säregna kök och troligen den mest poetiska gastronomi man kan hitta väster om Japan, där även matsals- och dryckesarbete hela tiden vidareutvecklas mot en helhetsupplevelse som i allt präglas av en lågmäld och självklar elegans.

Årets Matupplevelse
Årets Matupplevelse är tillsammans med Årets Bästa Restaurang White Guides förnämsta utmärkelse. Den ges till en restaurang som presterar en annorlunda, fantastisk matupplevelse i mästarklass och allt sammanvägt en strålande restaurangupplevelse. Med utmärkelsen Årets Matupplevelse premierar White Guide en frontlinje i svensk gastronomi just nu.
Oaxen Krog, Stockholm.
För att ha återuppväckt en av svensk gastronomis viktigaste experimentverkstäder genom tiderna, och efter två års Törnrosasömn med teknisk snillrikhet och ett fördomsfritt förhållande till råvarorna åter går i bräschen för att expandera gränserna i vårt svenska smakuniversum.

Årets Stjärnskott – i samarbete med Menigo
Med utmärkelsen Årets stjärnskott premieras nykomlingar på stjärnhimlen, men allt annat än supernovor med kort brinntid. De stjärnskott som premieras bjuder redan från start på säker och avancerad matlagning i kombination med hög nivå på helhetsupplevelsen.
Lilla Ego, Stockholm.
För att med fantastisk energi, skaparglädje, självförtroende och en nypa självironisk humor ha skapat en modern kvarterskrog i en slags punk-tappning, där stora smakupplevelser med högt underhållningsvärde och ett härligt, hjärtlig gästmottagande tar krogen direkt in på Mästarklasslistan.

Årets Serviceupplevelse – i samarbete med American Express 
Med utmärkelsen Årets Serviceupplevelse premieras en restaurang som bidragit till att föra restaurangkulturen framåt. Omhändertagandet av gästen, kunskap om mat och dryck, matsalsarbetets upplägg och servicearbetets genomförande liksom rätt tonträff i tilltal, från bordsbokning till avtackning, är alla viktiga moment i en stor serviceupplevelse.
Gothia Towers Upper House, Göteborg.
För ett ambitiöst omtag i ett ultraklassiskt serviceupplägg – som väcker upp, definierar om och gjuter ny energi i traditionella och delvis avsomnade serviceinslag – baserat på gedigen kunskap och levererat med värme, lyhördhet och humor.

Årets Vinupplevelse – i samarbete med Oenoforos
Med utmärkelsen Årets Vinupplevelse premieras en restaurang som under året utmärkt sig genom ett ambitiöst arbete med vin. Valet av viner, vinets hantering och presentation, mat- och vinmatchning liksom vinlistans komposition samt förmågan att på ett intresseväckande sätt förmedla kunskap är alla viktiga delar i en stor vinupplevelse.
PM & Vänner, Växjö.
För att efter många år i krogtoppen ha lyckats med bedriften att lyfta sitt vinarbete ytterligare ett snäpp. Dynamiska vinmenyer som anpassar sig efter både kök, vinkällare och gäster är vi inte bortskämda med – nu dessutom med en duo i världsklass i spetsen för sommelleriet.

Årets Ölupplevelse – i samarbete med Galatea
Med utmärkelsen Årets Ölupplevelse vill vi premiera en restaurang som har ett seriöst arbete med öl och ett intressant urval, som visar att ölets smakregister mycket väl kan motsvara vinets förmåga att lyfta fram maten på ett mycket bra sätt.
The Flying Elk, Stockholm.
För ett kreativt, ambitiöst och på många sätt utmanande arbete med säsongsanpassade ölsorter som förtjänstfullt kombineras i menyer med smakstinna gastropubsrätter där ölets aromatiska mångfald skapar nya upplevelser.

Årets Kaffeupplevelse – i samarbete med Löfbergs
Med utmärkelsen Årets Kaffeupplevelse vill vi premiera en restaurang som avslutar måltiden med en kaffeupplevelse utöver det vanliga, som bidrar med intressanta detaljer till helheten och öppnar sinnena för kaffets rika aromvärld.
Gastrologik, Stockholm.
För att ha förfinat en kaffepresentation med både droppkaffe och espresso, där egna kaffeblandningar och rostningar har fokus på ursprung och säsong – och dessutom förstärker upplevelsen genom sinnrikt utvecklade kaffekoppar.

Årets Marina Gastronomi – i samarbete med Norges Sjømatråd
Med utmärkelsen Årets Marina Gastronomi premieras en restaurang, där råvaror från marina miljöer och matlagning med marint tema excellerat under året. Syftet är att främja hållbart nyttjande av råvaror från hav och andra vatten, och att intressera både kockar och restaurangbesökare för de unika smakupplevelser som vattenråvarorna bjuder.
Ölbaren, Åre.
För att med sitt fulla fokus på intressant sjömat, som spänner från klassiska högdjur ur djupet till udda bifångster – där alla delar och detaljer tas till vara – ha skapat en unik marin gastronomi där underhållningsvärdet är lika högt som nivån på smaker och presentationer.

Årets Nära Gastronomi – i samarbete med LRF och Svenskt Sigill
Med utmärkelsen Årets Nära Gastronomi premieras en restaurang där närproducerade och närhämtade råvaror från svenska gårdar, marker, skogar och sjöar har en huvudroll och därmed bidrar till att lyfta fram den rika mångfalden i vårt lands skafferi – och möta höga krav i nutid och framtid.
Hvita Hjorten, Lidköping.
För att med ett passionerat förhållande till närodlade grönsaker, närfångat från vatten och skog och hela djur från traktens bönder ha utvecklat en underhållande och säsongsanpassad gastronomi som bjuder på en lustfylld kavalkad av naturnära smaker.

Årets Hållbara Gastronomi – i samarbete med KRAV
Med utmärkelsen Årets Hållbara Gastronomi premieras en restaurang som på ett utomordentligt sätt förenar en stor måltidsupplevelse med en tydlig strävan att förbättra hållbarheten i den egna verksamheten och i bakomliggande led. För dem är ekologiska råvaror en viktig grund för en hållbar utveckling på restaurangscenen – och i förlängningen för oss alla.
Lilla Bjers Gårdskrog, Visby.
För att konsekvent ha utvecklat ett ekologiskt och hållbart tänkande med grund i egna odlingar, som tillsammans med ett varsamt kreativt handlag i köket, resulterar i smakrika rätter, som smeker både gom och samvete.

Årets Värt en Resa – i samarbete med Sverigeflyg
Med utmärkelsen Årets Värt en Resa premieras en restaurang där arbetet i gastronomins tjänst och nivån på helhetsupplevelsen lockar till sig långväga gäster. Såväl den lilla krogen på landsbygden som de lyxigare säsongs- och storstadsrestaurangerna kan vara resan värd.
Ölbaren, Åre.
För att i den jämtländska fjällmetropolen ha utvecklat en restaurangupplevelse som bjuder på en överraskande och egensinnig parad av smaker från hav och närområde tillsammans med ett dryckesval på högsta nivå – allt i ett glatt och högt tempo.

Årets Hjärtekrog
Med utmärkelsen Årets Hjärtekrog vill vi hedra en krog där det är särskilt gott att vara. Givetvis handlar det om mat och dryck, men det kan också vara stämningen, miljön eller bara något som ”sitter i väggarna” – något genuint och sympatiskt som får oss att må extra bra och som lockar till ständiga återbesök.
Magnus & Magnus m2, Göteborg.
För att sedan mer än femton år ha givit göteborgare och tillresta ett kulinariskt vardagsrum på restaurangtäta Magasinsgatan, där trivseln är lika stor som omtanken från personalen och förnyelsen på tallrikarna.

Årets Smakutvecklare i livsmedelsbranschen – i samarbete med Livsmedelsföretagen
Med utmärkelsen premieras en livsmedelsproducent som presterat en viktig innovation när det gäller smak och upplevd kvalitet och därmed bidragit till gastronomins utveckling och spridning – antingen under året som gått eller under längre tid, utan att det uppmärksammats efter förtjänst.
Findus, Bjuv
För ett långt och målmedvetet utvecklingsarbete med fokus på kvalitet och smak, i hela kedjan från fröförädling till förpackning - senast dokumenterat i satsningen på frysta, lätt förvällda ärter och bönor, som kan njutas i full aromrikedom efter två minuter i mikron.

Årets Acqua Panna & S. Pellegrino Rising Star – i samarbete med White Guide
Med utmärkelsen Acqua Panna & S. Pellegrino Rising Star vill vi uppmärksamma yngre, intressanta kockar med potential att nå nationell och internationell berömmelse för sina gastronomiska kvaliteter. Mottagaren av utmärkelsen ska vara 30 år eller yngre.
Edin Dzemat, Linnea Art Restaurant, Göteborg.
För att med en till synes outtömlig energi, gastronomiskt gehör och inte så lite kaxighet utmana sig själv både i tävlingssammanhang och i rollen som kökschef, dessutom med ett stort engagemang i matsalens betydelse för restaurangupplevelsen.

Årets Hyllning av en Långtida Betydelsefull Gastronomisk Gärning – i samarbete med Visita – Svensk Besöksnäring
Utmärkelsen premierar en stark och tydlig linje i vinnarens professionella gärning, som bidragit till att väsentligen berika svensk matkultur.
Stefano Catenacci, Operakällaren, Stockholm
För att ömsint ha vårdat och vidareutvecklat en av landets främsta kulinariska institutioner och med respekt, skicklighet och kärleksfulla utmaningar ha förvaltat och förräntat arvet efter nestorn i svensk gastronomi, Tore Wretman, och hans efterföljare, Werner Vögeli.

Tillbaka

Fäviken Magasinet

Fäviken Magasinet

13 feb 2014
Av White Guide

NYTESTAT: Nilsson kackar i eget bo

Tillbaka på gården efter en tvåårig världsturné i gastroglamourens tecken har Magnus Nilsson laddat om rejält. Efter en hagelstorm av smak- och konsistensupplevelser som ägg i fårskitsaska, treårig sill, mousseline på lupin, skogens drottning i kombination med snårskogs-Barolo och slutligen knockad av hemkört gårdssnus vacklar White PAPERS utsände från bordet. När krutröken skingrats står en sak lysande klar; i Nilssons fäbodsuniversum återfinns några av Sveriges största gastronomiska upplevelser just nu.

Lars Peder Hedberg åt och skrev

94 poäng, varav mat 39, service 23.

Jag hamnar bredvid henne på flighten från New York. Hon ska till Faaaviken och äntligen få pröva Magnus Nilsons trollkonster, och har ett plan stående på Bromma, som hon chartrat för att flyga upp.
      Bromma? Varför inte flyga från Arlanda, där vi landar? Och varför chartra när det går tiotalet reguljära flighter om dagen till Östersund? Jaså, det visste hon inte. Men Faaaaviken ligger ju i ödemarken? Nja, de sista milen måste man ta sig med bil men annars är det inte svårt att ta sig till Jämtland.
      Hon är inte den typiska foodien, snarare en gyllene stjärnkocks-groupie. Hon mailar mig några dagar senare. Hon är besviken. Inte på upplevelsen av mat och miljö, den nämner hon inte ens, utan på att Magnus Nilsson inte var där. Det var i första hand mötet med den unge legendaren som lockat.
      Succén kan vara din värsta fiende. För Magnus Nilsson gick det rasande fort att flytta sig från ”the fame of game” till ”the game of fame.” Efter att ha solat sig i glansen av sin tilltagande världsberömmelse och glassat världen runt på alla tänkbara och otänkbara gastroevenemang under de senaste två åren, insåg Nilsson en bit in på hösten att han nog måste tillbaka till gården där allt började. Det var klokt. Även om toppskiktet i den trendigare världsgastronomin är den globala byn inkarnerad och det internationella foodienätverket måste underhållas och ibland smörjas, så krävs också ständig utveckling av den egna prestationen. Konkurrensen står inte stilla precis. Med sitt ultralokala råvarufokus och sin högprofilerade matlagningsfilosofi löper Magnus Nilsson liten risk att bli kopierad, men foodieetablissemanget är otroget och kräver hela tiden nya sensationer. Nilsson förstod att han måste få fokus på kärnverksamheten igen, som det heter i näringslivet, ta sin gastronomi vidare.

Repertoaren på Fäviken Magasinet har varit tämligen repetitiv. Visst, den vilda öringrommen i varmt krispigt skal av torkat grisblod är en läckerbit, som man kan njuta hur många gånger som helst. Så även den ikoniska Hitramusslan ”i skalet ut elden”, att knipa med fingrarna när röken från enriset lagt sig, och skölja ner med dess egen sötrökiga juice, sörplad ur skalet. Kanske är det en god idé att låta den muskulösa mollusken leva kvar på menyn, en tidig benchmark som nya kreationer kan förhålla sig till. Problemet är väl att pilgrimsmusslan serveras i stort likartat på allt fler ställen runt om i landet.
      Vid två sena höstbesök, 2011 respektive 2012, var mer än tre fjärdedelar av serveringarna identiska. Visst, i stort är det säsongen som bestämmer. Och visst, man måste påminna sig att det jämtländska självhushållet, själva fundamentet i Fäviken Magasinets ideologi, har sina naturliga begränsningar och att Nilsson redan gått långt utanför råvaruramarna och även övertolkat den lokala traditionen i sina kompositioner. Och slutligen, visst, repetition ger i lyckliga fall precision. Exekveringen var förvisso snäppet vassare vid 2012-besöket, vilket också var det som skruvade upp vår bedömningspoäng ett hack.
      Men se och häpna, vid vårt besök hösten 2013 möter oss en långt mer innovativ upplevelse – 13 nya kreationer av totalt 24 serveringar. Några av nyheterna är dessutom bland det bästa som serverats här uppe, ja faktiskt bland det bästa som serverats i Sverige. 
      Bland försmakerna, inalles sju, varav tre nya – som intas närmast rituellt vid den sprakande brasan i magasinets bottenplan – utmärker sig en liten skål med kams, jämtversionen av palt, mini-dumplings på kornmjöl, lätta och eleganta med smak av fläsk och grislever, badande i ”det goda smöret”. En saltsill, lagrad i tre år, presenteras kanske lite slentrianmässigt på en sten, huvud och stjärt intakta, däremellan en profil av fiskkroppen skulpterad i skorpmjöl med blommor och blader som fenor och fjäll och – se! något att äta; två små smältande mjälla sillfiléer med milda umamitoner. Personligen njuter jag mera, och lite hämndlystet, av några tunna skivor saltfläsk, med enastående friskt fett, trots att fläsksidan ”från fetaste suggan” hängt på tork länge från taket i matsalen. Jag krockade med den stenhårda bumlingen förra året på väg till herrummet och såg ut som Khadaffi på motorhuven efteråt, allt enligt min medätare.

Som aperitif prövar jag magasinets hembryggda pilsner med fruktiga toner från en tiondel hallonjuice, som helt utjäst ger humlebeskan en spännande match. Min medätare beställer sin vana trogen en Negroni, och vi blir positivt chockade när sommelieren presenterar sin egen Negronibas på rabarber och ättika; en lokal bittergök som skulle få gamle greve Camillo Negroni att gå salig i spinn.
      Väl en trappa upp i ”matsalen” börjar den maritima sektionen med pilgrimsmusslan förstås, men sedan landar en spännande nykomling på bordet. Nilsson har slaktat en femkilos hummer, stor som en tremånaders bebis. Den är blott ljummad i pannan, och vi får en rejäl tvärbit av stjärten, närmast en biff, och några fint skurna bitar av klorna. Underkokt ger hummerköttet generöst ifrån sig av naturlig sötma, som djupnar i umami i den lätt salta svampsoja vari djuret vilar tillsammans med halvtorkade nypon, som adderar övertoner av beska. Det är mycket fin balans mellan tydliga grundsmaker, liksom mellan råvarornas arttypiska karaktärer. Slutligen kan konstateras att stjärtköttet är härligt mört, inte självklart med tanke på hummerns storlek. I glaset glittrar en Les Narvaux 2010, en klassiskt oljig Meursault med flinta, citrus, äpple och antydan till smör både i näsa och gom, en gyllene brygga till nästa rätt; piggvar i två serveringar.
      Först ut en regnbågsskimrande tvärbit av fisken på en grov, nötig sås på rostade solrosfrön, ackompanjerat av solroskärnor rullade i ilsket grönt te på sprucken mangoldolja. Det är mycket vackert, men piggvarens subtila smakregister har svårt att ta komma till tals i det högröstade sällskapet med dess asiatiska övertoner. Tvåan är en chaud-froid på kärnmjölk med antydan av piggvar och solros i liten kopp, ett lågmält eko av sin föregångare och snarast en våtvarm handduk för gommen. Nu häller chef sommelieren upp en maffig biodynamisk Loire-chenin i glasen, en 2008 La Charpenterie, där framför allt vita persikor slår sig igenom ringmuren av mineraler.
      På nästa tallrik blir det riktigt intressant. Omsorgsfullt isärplockad brysselkål är stiligt fläcksvedd och döljer en illa känd proteinkälla; vägrenarnas, slåttervallens och utedassens gissel – lupin – vars frön har högre proteinhalt än soja och ärtor. I Sverige används lupin mest som foderväxt, men i USA ses det allt mer som en mirakelvego med sitt höga protein- och fiberinnehåll. Här har köket gjort en mousseline på kärnorna och därtill en lupinsoja. På något sätt lyckas lupinens lilla bitterhet neutralisera brysselkålens beska istället för tvärtom och den sammanlagda smakprofilen är klart njutbar.

I rask takt följer nu en svit på fem mellanmumsbitar, alla nykomponerade. Först kralliga hjärtmusslor injicerade med öl och ölvinäger; hela jordärtskockor bakade i skorpmjöl med messmör och krossade rönnbär på ett utfläkt tobaksblad; en tjusig liten kornplätt med syrad sticklök och groddat korn; nyupptagna minipotatisar under multna höstlov vari de kokts och slutligen den verkliga sensationen; en variant på de legendariska kinesiska 1000-åriga äggen, vaktelägg som konserverats i fårskitaska och fått den typiska lite gummiaktiga konsistensen. De svarta, skrovliga äggen presenteras i ett litet rede, ett näpet arrange-mang som trollar bort all äckelfaktor. Man pillar av det yttre höljet och doppar de ljumna äggen i en sprakande orangeklick på torkad öring och ringblomma. Detta är ett vykort från Nilssons flitiga resande. Tusenåriga ägg är en hajpad specialitet på Coi i San Fransisco, där Nilsson gästspelat, och att konservera i aska med dess höga ph-värde är en teknik som plockats upp på Island. Nilsson har produktutvecklat fårskiten, låtit den vila i över ett år för att bli av med ammoniaken, väl medveten om att den i hans raffinerade variant kommer att generera spaltmeter världen runt. Man ser på hans sneda leende när han presenterar rätten att han väl förstår dess redaktionella värde. Här kan man tala om att kacka i eget bo. Hursom – upplevelsen är vidunderlig; ett mästerverk i dramaturgi, estetik, temperaturer, konsistenser och komplexa, djupa men ändå elegant återhållna smaker. Lägg därtill underhållningsfaktorn och alla referenser som kickar igång hjärnan. Rätten har allt, och Nilsson vet det.
Inget kan toppa detta, och gröt på jämtländska gryn och blad med köttbuljong silad genom mossa härnäst får det mycket riktigt inte lätt.
      Nu vankas älg, och efter att harvat i mossan ställer vi om smaklökarna med hjälp av en sextontaggare från Piemonte: 2006 Vigneto Rocchette Riserva av Lorenzo Accomasso, ”inget nybörjarvin”, varnar sommelieren Robert Andersson. Det är säkert många dimensioner som undgår oss, men smaklökarna ställer sig genast i givakt i mötet med vinets vassa kärnighet. Först ut ur skogens djup är en ”ryggfeta”, tärningar av fett från kappan av en älgko på toppen av ett jämtkok med brända lökar och ett paltbröd i botten. Detta är i första hand en konsistensövning, men smakerna skruvas upp när skogens drottning släpper oss innanför kappan i nästa rätt; entrecôte med häggbär i två uppenbarelser. Här rockar det loss rejält, framför allt tack vare de små stenfrukterna som i en svartare och lite tjockare klick bjuder på dov, djup sötma och i en blodröd pöl på spetsig sötma, syra och beska i koncentrat. ”Jag filar lite på tanninstrukturen”, säger Nilsson när han svischar förbi. En doft av bittermandel reser sig från tallriken. I glaset har barolon nu vecklat ut både taggighet och lövverk och illusionen av kamp med vådlig utgång i snårskogen är nästan filmiskt fulländad. En älg har aldrig slutat vackrare.

En sekond i köket får sin jungfrusil av berömmelse i ”keso med grovhackade champinjorer som Oskar odlar i jordkällaren”, en mild och fin dörröppning till den mejericirkus i fyra nummer som nu ska följa, en hyllning till att Fäviken faktiskt inryms i gamla Huså mejeriskola. Några är fina trotjänare som kalvdans och älgört och vattlingon med tjockgrädde, men tjesfil med myskmadra är en ny bekant, ett udda möte mellan den söta filen och den lätt medicinala karaktären i örten, använd både som malmedel och urindrivare. Men nu gäller det att knipa ihop till slutet. Nästan omärkligt har vi glidit in de avslutande desserterna. Förra årets nykomling, äggula konserverad i sockerlag på smulor av tallbarksmjöl med älgörtglass, känns nu trygg och säker, liksom husklassikern vispat ankägg från den numera världsberömde ankmannen med hallon och ”mjölksorbet som förr”.

Allt var inte bättre förr, tvärtom, men mjölksorbeten förvisso. Nu är det kokkaffe, ankäggslikör och smågodis en trappa ner. Den lilla lådan proppad med allehanda udda godis från skogen skulle vara en kioskvältare var helst den serverades, men här blir den det finala beviset på att den jämtländska råvarufloran håller flaggan högt hela vägen till det bittra slutet. Detta manifesterar sig allra sist i Nilssons hemfermenterade snus på tobak odlad på gården.
      När jag som icke-rökare tubbas lägga in en prilla ”för den fina smakens skull” – det är förstås en coup de grâce – och omtöcknad rumlar ut i nattens mörker tycker jag mig höra Nilsson skrocka i bakgrunden: ”Skrattar bäst som skrattar sist”. ■

Information om Fäviken Magasinet hittar du här:
Läs fler krogrecensioner här:

Tillbaka

Upper House Dining

Upper House Dining

8 jan 2014
Av White Guide

 
NYTESTAT: Härligt ur synk med sin tid

Här, 25 trappor upp, är det som om Lehman-kraschen aldrig inträffat. Vem sätter fram en liten pall för damens väska 2013? Bara den som till punkt och pricka följer Guide Michelins gammaltestamentliga liturgi. Och här siktar man oblygt mot stjärnorna. Men trots att konceptet känns krystat och otidsenligt, så levererar både köket, vinkällaren och servisen på mycket hög nivå. Och handen på hjärtat – vem kan inte längta tillbaka till den goda tiden före alla kriser och krascher.

Av Ingrid Larsson och Lars Peder Hedberg

87 poäng, varav mat 37, service 23.

Hybris är den synd som omedelbart föresvävar en.
       
Medan det tredje Gothia-tornet fortsätter att resa sig allt högre mot himlavalvet, så har också det påbyggda Upper House med sin Fine Dining på intilliggande torn 2 sträckt sig efter stjärnorna, närmare bestämt två stjärnor. Det är inte fel att vara tydlig med sina ambitioner, eller för den delen lite kaxig, men visst kan det tyckas dumdristigt att utmana både öde, gäster och kroginspektörer i en tid, där man hellre överlevererar än överlovar.

Hela Upper House-projektet har tonat fram som en pre-Lehman-relik, ur synk med tidsandan och dess värderingar. Dessutom kan satsningen kännas lite extra tokig i ”goa” Götet – med sitt elitistiska tema skulle den platsa bättre i ett Minsk eller ett Baku. Vid bokningen försäkrar sig hovmästaren om att vi är införstådda med att detta är en helaftonsittning på upp till fyra timmar. Det är inte utan att vi har slipat knivarna lite extra inför besöket.

Det som möter oss är ett typiskt downstairs, upstairs. Där nere på gatuplanet sorlas det på West Coast och allt verkar sig likt; festligt, folkligt, fullsatt. Vi tas vänligt om hand av en högklackad tjänsteande vid sin pulpet och eskorteras vidare till hissen för transport upp till nya Upper House; tre våningar hotell, restaurang och spa. Hissen är en magisk tidsmaskin ska det visa sig. Däruppe på 25:e våningen möter oss en annan epok, vi har rest tillbaka kanske ända till 90-talet. Det är lite naket strikt och stifft, glest mellan borden och inslag av artificiella ljuseffekter, mysfaktor nästan aggressivt låg. Välstaffat från reception till golv, men i stort inga gäster. På Upper är alla klädda i ljusgrå, välsittande kostymer. Snyggt, formellt, sparsmakat. Först en smula tillknäppt och avvaktande – till och med en väskpiedestal åker fram; larvigt Michelinfjäsk – men allt eftersom kvällen lider så knäpper man upp på ett väldigt charmigt sätt. Vi är i Göteborg trots allt. Här funkar inte stiff upper lip, inte ens på ett slickt Upper House.

Det tar inte många minuter innan amuserna börjar dugga, först i omgångar om tre olika åt gången. I första trilogin anländer kralliga små ostronbitar, sprängfyllda av Västerhav, på flortunna superfrasiga rågkrisp, sikrom på krämig potatisplätt och skarpsill att gripa om stjärten i sitt potatischips. Andra trilogin inleds med små färskostkuddar, rituellt inburna på kudde, dekorerade med blå gurkblom, stiligare än gott. Motsatsen kan hävdas om ministrutar med morotsgodis, som presenteras i en kopparställning med ”örter från taket”. Det är intensivt naturlig rotssakssötma och fina texturbrytningar. Vinnare blir dock en vid första påseende oansenlig ammis; en vit champinjon uppskuren som en blomma på japanskt manér i tunnast tänkbara lameller och en lödig champinjonkräm som klister. Svampens parfym reser sig med full kraft från den lilla monokromen. Mäktigt – och skickligt.

Tredje trilogin bär kökschefen in själv. Är detta självaste Ikaros vi skådar, hjälten som i övermod flög för nära solen och störtade med svedda vingar, vars vaxfästen smält? Nej, här tycks vingarna helt intakta, och vaxet sitter perfekt. Med sin ikoniska mustasch – en korsning av Picko Trobergs och Salvador Dalis – är Måns Backlund ett givet blickfång, som nästan konkurrerar ut den välhyvlade trädstam med lite mer muskulösa ammisar som nu frestar framför oss, tema gris; en puffad svål med lagerbladsmajo, en palsternacks-bonbon med fläsk och mejram och slutligen en strålande lardo på rågcrisp och persiljekräm med hög mineralitet.

Men ammisparaden är inte slut där. N:o 10 blir ett solonummer, och nu ersätts champagnen med en fumé blanc 2010, från självaste Grgich Hills i Napa, vinmakaren som för trettio år sedan slog ut ledande franska slott i den legendariska blindprovningen som kullkastade vinvärldens hierarkier och som också odödliggjordes i filmen Bottle Chock. Det här vinet valdes till årets bästa sauvignon blanc med 93 poäng i Wine Spectator – vilket visar att på Upper smusslas det inte in en massa okänt billigt skräp i vinpaketet (så kostar det också mer än menyn). Näsan lovar exotisk frukt och vitpeppar och i gommen väller det loss med kiwi, litchi, passionsfrukt och citrus, kanske en lite övermäktig match till den finstämda N:o 10; svartkålskräm med löjrom och syrad grädde i schackmönster och svartbrända kålblad som chips.

Utanför glasväggarna, där vi sitter i vita snurrfåtöljer av läder, glittrar Göteborg i kvällen. På den upplysta fotbollsplanen i förgrunden jagar små figurer flitigt en boll. Själva väntar vi nu på att själva måltiden ska börja; vi har redan smaskat i en och en halv timme. Det är påfallande tomt i lokalen och det kan ibland gränsa till det komiska när två sällskap sitter vid varsitt bord vända mot fönstren omgivna av pilande servis, diplomerade sommelierer allihop. Det är klart det blir service på toppnivå men det skulle det sannolikt bli även om första parkett var fullsatt. Allt är precis på kornet rätt, inga övertramp, ingen plump i protokollet. Allt eftersom kvällen lider så lättas också stämningen upp. Precis som det ska vara när man lär känna varandra lite mer.

Först nu kommer brödserveringen – och det är årets i särklass bästa så långt. Ett bord rullas in med en het stenplatta, på vilken brödet gräddas inför våra ögon. Det är en tunn hålkaka på virvlad dinkel, som bubblar sig och får vackra brännmärken på stenhällen – ett recept från köksmästarens familj på Donsö. När hålkakan smöras upp med det hemkärnade smöret med riven torkad makrill doftad över så är det nästan lika förödande gott som ett nygräddat indiskt naan-bröd.

Makrill är smaktemat också i den första reguljära serveringen; rökt och uppkrämad fisk, närmast en mousse, med tunna slantar rädisa i konstfull japansk blom och en klorofyllig krasse- och pepparrotsdressing över, komplexa smaker, som lätt skulle skära sig eller tippa över, men som här hålls tillbaka i välregisserad balans. Nu kompletterar dessutom fumé blancen fullt ut med sin komplexa palett. Härnäst följer en pilgrimsmussla från Tromsö i sitt skal vilande på tång. Har vi sett det förut? Ja, men den avviker från sina systerkompositioner på Fäviken och Franzén genom att bada i ett rotselleriskum och toppas av ”gamla primörer”, en mild svensk variant av kimchi. Klart underhållande, liksom aromerna av tuttifruttipastill i glaset på den udda druvan Orléans, signerat Weingut Georg Breuer 2010.

Nästa rätt är en riktig kioskvältare: Bakad jordärtsskocka i nötigt brynt smör med hasselnötter och äppelcruditéer; sötma och syra i högt uppskruvad harmoni mot en dov klangbotten av umami. I glaset sherry; la Bota de Manzanilla no 32, Equipo Navazos, som möter upp med sälta och egna nötiga toner. Kombinationen är vidunderlig. Den efterföljande harsadeln, som förevisas stolt i sin järngryta innan den trancheras och monteras i köket, bleknar smakmässigt i jämförelsen – faktiskt även med sitt eget garnityr; framför allt en frasigt stekt rillette på den lilla hoppjerkan som helt stjäl föreställningen. Pumpa kommer man ju inte undan så här års, men i två texturer smyger den in fint bland diverse plockgodis från svampskogen, som i år inte direkt har slösat med sina håvor. I glaset bländar en Pinot Noir Jensen 2004 från Calera; en majestätisk amerikan med aromer av skog; bark, backe och trötta lövverk, som kanske hade krävt lite mer av högvilt på tallriken för att komma fullt till sin rätt.

Osträtten – smält granbarksost från Flen med kvittenmarmelad, tagetes och ett nötigt crunch – övertygar inte helt, varken i konsistenser eller smaker. Så här dags i en måltid vill man ha något rent eller friskt. Och visst – det kommer nu; en kul grej dessutom. En av oss får vasslesorbet med granité på äpple och den andra tvärtom. Vinnare är äppelsorbetvarianten, med rena fruktsmaker – som att bita i ett äpple direkt från trädet. Sista serveringen är ett päron vi äter för första gången; Conference, en kusin till gråpäron, inbäddat i ett milt mandelskum toppat med ingefärsglass, elegant just för att smakerna är så låga. Givetvis är det sedan en massa smågodis som avslutning. Macarons, getyoghurtglasspinne, chokladfudge, praliné, brunost och lite annat smått och gott. Och påse med godis att ta hem.

Det blir höga poäng på mat, dryck och service, mycket höga.  Att måltiden och vinpaketet dessutom måste betraktas som prisvärda gör helhetsintrycket ännu gynnsammare. Att själva restaurangkonceptet kan upplevas som malplacerat både i tid och geografi, det kan man kanske med lite välvilja sätta på det ironiska kontot. Annars är det bara att ta plats i tidsmaskinen och njuta av färden.

Tillbaka

 

Daniel Berlin

Daniel Berlin

11 okt 2013
Av White Guide

NYTESTAT: Prunkande moget, inspirerat sinnligt — och sanslöst prisvärt

Ständigt fullknökat — och man inser lätt varför. Ett av Sveriges allra bästa kök, i en av de gemytligaste paketeringar som tänkas kan, må vara lite bortom allfarvägen, till oslagbart låga priser. För bra för att vara sant? Risken är 
att du aldrig får veta, för det är snudd på omöjligt att få bord.

Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg åt och den senare skrev

När Österlen är på sitt bästa humör är det få landskap i världen som kan konkurrera, i synnerhet i den närmast magiska övergången mellan sensommar och höst, när allt fortfarande prunkar och samtidigt börjar slösa sin frukt. Här bjuds en rik sensorisk mångfald, godsaker för alla sinnen. Ögonen mättas av färger som djupnar i sina dovaste nyanser. Näsan fylls av dofter av solvarma frukter och bär som mognar på sina grenar. Rasslet av frön som låter sig smekas loss i vinden letar sig in hörselgångarna. Ett stick av salt i luften landar på tungan.

Mycket av godiset hamnar på borden hos 
Daniel Berlin i Skåne Tranås. Det lilla huset mitt 
i byn har nyligen fått nytt kök, lite allmän uppiffning och några tillägg på baksidan; framför allt ett glasat, växthusliknande litet annex, dit gästerna förs ut minst en gång under middagen 
för att på vägen insupa den lokala atmosfären, beskåda blomster- och grönsakslandet, se de skånska Blommehönorna picka runt i full frihet och slutligen trakteras en ”värmande morot”, som kokas i öl härute. Det är informellt och ”en famille”, bokstavligen; ty vid sidan av Daniel Berlin arbetar både mamma och pappa Berlin. Det är lätt att från början känna sig som ”vän i huset”, när Berlin själv tar emot på förstutrappen.

Torsken är Daniel Berlins bästa vän i viken och han hämtar den från Ålabodarna nära Landskrona. Självklart inleder den måltiden med en saftig muskel från huvudet, på ett litet rågbrödscrisp med mössa av strandportlak, som adderar lite syra, och rostade flagor av torskens skinn ovanpå, vilket berikar munkänslan. Fisken är lätt bokrökt och gifter underfundigt ihop viken med skogen. Därmed är det Berlinska revirets totala spännvidd etablerat. Viken och bokskogen är så långt bort han sträcker sig, resten plockas från den egna trädgården, tvärs över vägen eller nästgårds.

Redan i nästa munsbit är vi i hjärtat av det berlinska smakriket; det egna trädgårdslandet. Ett ”papper” på gul lök anländer brutet i skivor i en mugg; det är som om köket fruset bubblorna på toppen av ett vidbrättat champagneglas och smaken drar också åt champagnehållet med fin balans mellan syra och sötma och ett stråk av rostat bröd. Parallelliteten är slående till det ackompanjerande glaset blanc de blancs – en naturchampagne från Laherte Frères – även om mineraliteten är det som står ut här.

Härnäst i glaset (det är jag som kör) har jag en hemkokt saft på körsbär och plommon från trädgården, fina fruktsmaker och en lite kärv syra – men sötman är låg, vilket får den att fungera som bordsdryck. Nu serveras vi en stilig monokrom i varmt höstbrunt; fingerstora bitar av kycklingleverkräm på saftigt kryddbröd, pudrat med kanel, anis och aroniabär (”från andra sidan vägen”) så att munsbitarna visuellt nästan försvinner in i barken. Detta är en veritabel liten smakbomb. Den lena kycklinglevern grundar med sötma, anis och kanel ger udd och karaktär och aroniabären en kärv syra som bryggar snyggt till saftens körsbär. Det är kalasgott.

Efter ett torkat oxinnanlår i tunna skivor med djup komplex sötma och rejäla umami-vibbar följer en kopp skummig varm vispgrädde ”kryddad” med blomkål, en av Berlins favoritgrönsaker som här lyfts fram i sina basala smakbeståndsdelar; sötma och beska i strålande harmoni. I all sin enkelhet blir det en ouvertyr till nästa rätt: Confiterad äggula från Blommehöna på en puré av blomkål och kärnmjölk med papperstunna skivor av färsk blomkål och stekt blomkålssvamp. Detta är en av årets bästa rätter så långt, tyvärr en dagsslända med tanke hur mycket svampen bidrar med av komplex, kryddig och närmast animalisk aromatik. En av medarbetarna har plockat med sig den från Småland, aningens utanför reviret. Nu har jag en must på James Grieve-äpple i glaset och den klarar med sina kokta, fadda toner inte av att matcha rätten. Kollegan har uppenbart roligare med sitt vinho verde från Antonio Lopes Ribeiro, ett av många kultviner som levererats till huset av naturvinernas egen lokala påve, Pontus Elofsson, före detta chef-sommelier på Noma.

Brödserveringen kommer, som numera är 
regel på toppkrogarna, mitt i måltiden. Surdegsbrödet är inte bakat i huset utan av en bagarkompis i Tomelilla, smöret är signerat ”Lasse på Vilmhelmsdal” och borsten, varmed smulorna så småningom avlägsnas från bordet, kommer från borstfabriken i Onslunda, grannbyn. Servitriserna är väl pålästa om alltings ursprung, hur rätterna är komponerade med vilka ingredienser, men är kloka nog att bara överskölja de som 
visar intresse med fullödig information. Men alla har inte ätit marviol, vresrosor och rödtång, så det blir en och annan fråga vid varje bord.

Nu kommer ett av Berlins paradnummer; en regnbågsskimrande skiva ljummad, saltad torskrygg i sällskap av bondbönor och spritärtor 
under ett högt fluff av krondillsvispat brynt smör med härlig sötma, som hindras från att bli insmickrande av en udda, lite medicinal beska från blad av strandmålla som gömmer sig bland baljväxterna. Den gröna beskan retar smärt-receptorerna på tungan precis lagom, lite masochist är man ju trots allt. Nu dricker jag must av Cox Orange, som har lite mera frukt och syrabett. Härnäst dagens klo; en vaktel, uppfödd i Klippan, spretar med benet ur en liten hög av blommor och svampar. Utöver det kloförsedda låret är det en rejäl bröstbit med ovanligt mycket kött, lite viltigt i smaken, perfekt grillat med fågelfett, vackert blödande och stöttat av rödgul trumpetsvamp med bra krisp i tugget och ett högoktanigt karl johansskum skänkt över. Det sprakar av 
färger och smaker – en psalm till hyllning av den mogna sommaren.

Färgprakten fortsätter med en griskind, som gömmer sig under ett rödgrönt lapptäcke av rödbetor, krasseblad, späda blad av purpurkål och grönkål, rödbetorna i två texturer; lättkokta och som råslantar, och krassen med lång elegant efterbeska. Återigen fin harmoni mellan beska och sötma, den balansakt Berlin är mästare på. Kollegan talar nu i tungomål om sitt vin; en 2011 ”le Temps Fait Tout” från Remi Poujol (givetvis ett naturvin), eller kanske snarare om hur väl dess rödbetstoner binder ihop med rätten. Min must på Discovery från Stenheda gör trots tappra försök inte riktigt samma jobb. Nu följer ostar från Vilhelmsdals Gårdsmejeri, serverade med en rejäl klick äppelmos och ett kryddbröd som närmast är en mjuk chokladkaka, väldigt nostalgiska smaker. Nu är det ”en famille” igen. Striden är hård mellan getostarna, men Tant Elsa vinner på målfoto och vassare syra över ettårige Bocke-Pär. Det känns lite tokigt att ha äppelmos både på tallriken och i glaset, och jag kastar ett längtansfullt öga på kollegans glas (nästa gång får han köra) som just fylls på med en lödig muscatell till desserterna.

Först ut är en röd monokrom; vildhallon från Baskemölla med kronblad av vilda vresrosor, överdoftat med torkat rosenmjöl, så vackert att ögonen tåras. En sorbet på de röda bären vilar på en hallonkola, och tunna små spröt av fänkålsdill får med sitt arga lilla bett agera ormen i paradiset. Kan en dessert bli vackrare än så här, eller läckrare? Jag tvivlar.
Sist ut ännu en monokrom, denna gång i vitt. En varm kräm på råmjölk från Simmenthalkossa serveras med frusen yoghurtkula med smak av fläder. Under det vita täcket döljer sig björnbär och dinkelcrisp, som ger fina brytningar i både smak och textur. Efteråt kaffe med småkakor, som känns en smula överflödiga, kanske rentav oinspirerade – även om de kommer från bagarkompisen i Tomelilla.

Detta var en lunch – för 400 kr per huvud, drycker ej inräknade. Var och en förstår att 
detta innebär oslagbart prisvärde. För samma summa får man knappt en hygglig fiskvarmrätt i Stockholm eller Göteborg. Det är därför knappast att förvåna att det är ständigt fullknökat på Daniel Berlin, och den som försöker få ett bord prövas också av en i det närmaste omöjlig on line-bokningsfunktion. Men det är värt alla 
ansträngningar. Vem sa att det var lätt att ta sig igenom nålsögat?

Har man följt Daniel Berlins resa från Torso Twisted i Malmö, där även maten kunde vara rejält skruvad, till dagens mogna, chosefria och otrendiga stil kan man inte annat än imponeras. Berlin vann i 2013 års White Guide utmärkelsen ”Årets Matupplevelse” med motiveringen: ”för en stor upplevelse i det lilla formatet, där den nära omgivningen aktivt efterforskas på de bästa råvarorna, som avlockas dofter och smaker man inte trodde fanns, i en inspirerad, sinnlig matlagning med förståelse för säsong och skön-heten i det enkla”.
Motiveringen håller. Med besked.

Mer information om Daniel Berlin här:

Tillbaka

Oaxen Slip

Oaxen Slip

3 jul 2013
Av White Guide

NYTESTAT: Stimmigt och ohämmat smarrigt

Oaxen Slip heter bakfickan, eller snarare framfickan, till nyöppnade Oaxen Krog på Djurgården. En härlig gastrobistro i historisk marin miljö på Djurgården.

Precis som så många andra före dem har paret Ek och Green insett vikten av att ha en enklare avdelning för att komplettera och finansiera stjärnjakten på finkrogen. Tiden har nog sprungit ifrån begreppet bakfickor, eftersom de ofta blir mer älskade och minst lika omtalade som de småstiffa finmatsalarna. Oaxen Slip är inget undantag. Det här är en krog som är lätt att tycka om, ja även älska.

En långsträckt bardisk och ett community table i mitten av lokalen bidrar till den informella och stimmiga atmosfären. Merparten av möblerna är andrahand liksom besticken — klassiska Gense Thebe. Näpna båtskrov med pittoreskt flagnade färg är upphissade i bjälkar i taket. Trots en takhöjd på tio meter, korrugerade plåtväggar, den gigantiska glasfasaden som vetter ut mot Beckholmen och uppsluppen stämning är akustiken exemplarisk, idag så ovanligt att det förtjänar att omnämnas speciellt. Servisen brister lite i uppmärksamhet men kompenserar med ungdom och entusiasm.

När vi vid ett besök förklarar oss nöjda med förrätterna utbrister servitrisen i ett entusiastiskt ”Grymt!” Vinförslagen, från listan med intressanta huvudsakligen Gamla världenproducenter, är genomgående föredömliga. Österrikiska Wieninger pinot noir visar sig fungera hela vägen från den marina sältan i aptitretaren på frasiga surdegskroketter med rökt fisk, till hettan i krogens BBQsås ”Tre kockar” som serveras till det saftiga dragna, bakade fläsket i ångat bröd som varmrätt.

Ja, när det är bra är det riktigt bra. Mjäll komage, serverad som ragu med färskpotatis och bönor, är ett under av pur mjölkighet, kliniskt fri från smutsiga bitoner och som balanseras av hetta och rökighet från skivor av vildsvinskorv. Ibland kärvar det dock i köksmaskineriet. En glaserad oxbringa på benet led svårt av att inte ha fått gona i värmen den där extra timmen eller två som krävs för rätt mörhet. Här räckte faktiskt inte Genseknivarna till. Och en förrätt med friterade krabbkakor stod sig slätt jämfört med de flesta vi ätit på kvarterskrogar i USA.

Desserterna är barnsligt osofistikerade, snudd på klumpiga i utförandet, och ohämmat smarriga. Marängsvissen är ett lågmält retro statement och precis så extra allt som sviss ska vara. Smörstekt brioche har förutom en frisk körvelsorbet fått sig en släng av sleven med blank, styv och stinn chokladkräm. Det är vällagade, mättande om än inte överraskande rätter som serveras på Slip. Och väljer du klokt från menyn kan du komma undan förhållande vis billigt med tanke på läget. Det är frestande att stämma in i de glada tjut som på avstånd hörs från Gröna Lund.

Oaxen Slip
Beckholmsvägen 26, Stockholm
Tel 08-551 531 05
www.oaxen.com

Tillbaka

2013 års vinnare och motiveringar

4 mar 2013
Av White Guide

.

Årets bästa restauranger har korats och de största restaurangupplevelserna i landet har hyllats. I årets White Guide har närmare 800 restauranger och 90 barer bedömts – av dessa presenteras 507 restauranger och 40 barer i årets upplaga. Här är årets vinnare och dess motiveringar:

Årets Bästa Restaurang

Esperanto, Stockholm
Motivering: För en gastronomi, som envetet och med en intellektuell twist vidareutvecklats i sitt eget spår till en prestation i yppersta världsklass – och som nu matchas av ett vin- och matsalsarbete i högsta divisionen. Vad gäller råvaror, tekniker och estetik har köket hittat alla de hållbara bryggorna mellan nordiskt och japanskt, i ett oslagbart artisteri som går att njuta med alla sinnen.

Årets Matupplevelse

Daniel Berlin Krog, Skåne Tranås
Motivering: För en stor upplevelse i det lilla formatet, där den nära omgivningen aktivt efterforskas på de bästa råvarorna, som avlockas dofter och smaker man inte trodde fanns – i en inspirerad, sinnlig matlagning med förståelse för säsong och skönheten i det enkla.

Årets Stjärnskott – i samarbete med Menigo

Bhoga, Göteborg
Motivering: För att utan åthävor och onödigt konceptualiserande ha skapat en restaurang där professionalism och skaparglädje står lika högt i tak i kök, matsal, vinkällare och cocktailbar. Tack vare det kreativa, nära samarbetet dem emellan och ett högst personligt bemötande, blir totalupplevelsen både underhållande och innovativ.

Årets Serviceupplevelse – i samarbete med American Express

Esperanto, Stockholm
Motivering: För att utifrån en traditionell grund ha skapat ett lättsamt, kunnigt, elegant och i alla avseenden smidigt matsalsarbete, där teamet gör rätt saker vid rätt tidpunkt med en mjuk, stämningshöjande attityd som gör att man känner sig både glad och omhändertagen.

Årets Vinupplevelse – i samarbete med Oenoforos

19 Glas, Stockholm
Motivering: För att med genuin kunskap, pedagogisk ådra och uppenbar kärlek till produkterna, bjuda på en spännande smakresa för alla vinälskare. Och för att erbjuda ett urval viner som inte bara är brett och karaktärsfullt, utan också går att beställa på glas.

Årets Ölupplevelse – i samarbete med Galatea

Swedish Taste, Göteborg
Motivering: För ett angenämt varierat utbud av handplockade brygder med personlig karaktär från små bryggerier över hela Norden. Ett utbud som kunnigt presenteras och fantasifullt kombineras med maträtter.

Årets Kaffeupplevelse – i samarbete med Löfbergs

Agatons Restaurang & Bar, Ramundberget
Motivering: För att ha utvecklat en kaffeupplevelse vid gästens bord, där valet mellan olika klassiska bryggtekniker och specialkomponerade kaffeblandningar av estatebönor ger en både visuell och smakmässig underhållning på högsta nivå.

Årets Bar 2013 – i samarbete med Diageo

Bhoga, Göteborg
Motivering: För att med mod och målmedvetenhet skapa ett eget universum av smakkombinationer som ligger vid sidan av, och i många fall före rådande cocktailtrender. För att genom intimt samarbete med köket, smakmässig finkänslighet och stor uppfinningsrikedom erbjuda dryckesupplevelser av högsta klass både före, under och efter måltiden.

Årets Hjärtekrog

Frank, Västerås
Motivering: För sin avspända attityd, sitt personliga tilltal och det varma bemötande som uppskattas av en härlig mix av tjejgäng, firmafolk, dejtande par och ensamätare. Livligt, avspänt och fullspikat. En krog som Frank borde alla ha i kvarteret.

Årets Marina Gastronomi – i samarbete med Norges Sjømatråd

F12, Stockholm
Motivering: För ett mycket ambitiöst arbete med fisk och andra havets frukter, även från växtriket under ytan, som erbjuds i en samtidigt mogen och nyskapande gastronomi, som under året imponerat storligen både på kvällen och till lunch, där vattenmaten har en särskilt framträdande roll.

Årets Fyrfota Gastronomi – i samarbete med Svenskt Kött

Bhoga, Göteborg
Motivering: För ett kreativt arbete med näruppfött kött, som ibland får samspela med havsråvara i finstämda surf’n’turfs, men alltid anrättas med kunskap om köttråvarans hela register, från rått till extrema långkok, som årets sötintensiva ”nötkola” på kossa från Dalsjöfors.

Årets Hållbara Gastronomi – i samarbete med KRAV

PM & Vänner, Växjö
Motivering: För att år efter år med hög gastronomisk nivå ha utvecklat ett långsiktigt och ambitiöst hållbarhetstänkande både vad gäller egen odling och förhållandet till sina leverantörer, och inte bara för att ha satt Småland på den gastronomiska kartan utan också stöttat en hållbar gastronomiutveckling i landet genom en tävling för unga ekokockar.

Årets Nära Gastronomi – i samarbete med LRF och Svenskt Sigill

Gastrologik, Stockholm
Motivering: För att konsekvent ha utvecklat sitt nynordiska kök utan fast meny, där säsongernas många växlingar får prägla matlagningen utifrån den förädling de närhämtade råvarorna kräver för att deras inneboende karaktär och smak av ursprung ska bli tydliga.

Årets Värt En Resa – i samarbete med Sverigeflyg

Krakas Krog, Katthammarsvik
Motivering: För att ha på den gotländska landsbygden ha skapat en gastronomisk vallfärdsort för alla som uppskattar vackra miljöer, hög servicenivå och strålande vinval till ambitiösa anrättningar på närhämtade råvaror.

White Guide Gala 2013

7 dec 2012
Av White Guide

Måndagen den 4:e mars, är dagen för White Guide Gala 2013.

• Alla vinnare presenteras
• Nya White Guide-boken anländer
• White Magazine nr 1 2013 lanseras
• White Guide Webb är uppdaterad liksom App

MER INFORMATION HITTAR DU HÄR

Daniel Berlin gräver i sin skånska mylla

Daniel Berlin gräver i sin skånska mylla

20 okt 2012
Av White Guide

NYTESTAT: Få svenska krogar har blivit så hyllade som Daniel Berlins byakrog i Skåne-Tranås på Österlen. Här skapar hela familjen Berlin hemma-hos-känsla med hemma-hos-råvaror.

Lennart Brummer heter reklammannen som rustade upp den gamla Österlenlängan och skapade sin drömrestaurang – en fransk bykrog på skånska. Detta hände på 1990-talet och var starten för det som nu är Daniel Berlin Krog.

Lennart Brummers koncept var att hylla det skånska arvet med franska rätter. Det kunde heta ”himmagjord lantpaté mä rö sås”. Idag är det bara skånskt som gäller. Helst ska det växa granngårds och vara uppdraget ur jorden samma eftermiddag. Ingen dag är densamma lik. Antalet presentationer kan därför variera mycket.

Vid vårt senaste besök fick vi arton olika rätter inräknat sex amuser. Bland de inledande smakproven imponerade vakteläggen med små hättor av krasseblad och persiljesalt samt en tomatemulsion. Lika vackert på en stenbädd presenterades äppelmunkarna med sidfläsk och rökt majo.

Mest underhållande och mycket imponerande är rotsellerin som kolgrillats nästan hela dagen och som serverades i en buljong med prästost och sagogryn. Mäster Berlin gjorde en rejäl show när det stora rotsellerifatet bars in och han själv fick gröpa ur de rykande heta selleriknölarna.

En udda skönhet var den lättbakade torsken från Ålabodarna nära Landskrona. En tunn skiva genomskinlig äpple ovanpå stöddes av en knippe strandväxter som strandmålla. Subtilt i smaken.

Mer strandfynd i nästa rätt med torskhuvud – där finns både strandkål och tång tillsammans med blomkålskräm och nanotunna skivor av blomkål. Elegant i både smak och textur.

Kvällens rödaste rätt var oxråbiffen med tunna skivor rödbeta, oxmärg, fläderbär och en kraftig skånsk kavring. Alltihop smaksatt med en buljong på oxe och rödbeta.

Det är genomarbetat gourmetshow som bjuds i Skåne Tranås. Och frågan är om Daniel Berlin har någon överman i Sverige, förutom Magnus Nilsson på Fäviken, när det gäller att gräva där man står.

Nytestat: Rut på Skäret tillbaka i god stil

Nytestat: Rut på Skäret tillbaka i god stil

12 jul 2012
Av White Guide

I december kom nyheten att klassikerna Flickorna Lundgren och Rut på Skäret gått i konkurs. Många kände sorg i hjärtat. Men nu kan alla andas ut: Flickorna och Rut är tillbaka med den äran.

Det var sju systrar Lundgren som startade sommarcaféet Flickorna Lundgren i slutet av 1930-talet. Rut, en av systrarna, startade senare restaurangen bara några stenkast från caféet i charmiga Skäret.
För några år sedan hamnade både caféet och restaurangen i samma bolag – under ledning av ett av Flickorna Lundgren-barnen. Efter något yviga investeringar i Rut på Skäret var konkursen ett faktum i höstas.

Snart blev det klart att Flickorna Lundgren kunde köpas tillbaka till släkten. Rut på Skäret såldes till ägarna av Kulla Lamm, en framgångsrik gårdsbutik och leverantör av lammkött i nordvästra Skåne. Alla i Kullatrakten gläds nu att de båda klassikerna är tillbaka i trygga händer.
Rut på Skäret har dessutom piffats upp en del med fräscha möbler i den övre restaurangdelen. I den lilla loungeavdelningen sitter man bekvämt på stolar med lammfällar – vad annars? Ljumma sommarkvällar sitter man annars i trädgården under lövträdens skugga.

Annars är det mesta sig likt. Menyn har dock varsamt anpassats efter de nya ägarna kulinariska ambitioner. Naturligtvis med inslag av lammkött. En lammtunga och bräss med vit sparris och hasselnötter var utmärkt komponerad med bra smaker.
En grillad sjötunga med rostad fänkål, ostronskivling och dillkrutonger var en utmärkt komposition liksom kalvbringan med tomater, senap och mandel.

Dock kan alla gamla Rut-fans vara lugna. De skånska mattraditionerna vårdas fortfarande i köket – ingen behöver sakna sin Äggakaka eller Lertallrikasill. De finns alltid till beställning.
På sommaren är det grillkvällar på tisdag-onsdag.

Rut på Skäret
Gläntan 6, 263 72 Skäret.
www.rutpaskaret.se
Öppettider i sommar:
Tisdag-lördag 12-21, söndag 12-17.
Stängt måndag.

Nytestat: Sommarsalong på Esperanto

Nytestat: Sommarsalong på Esperanto

10 jul 2012
Av White Guide

Sayan Isaksson och hans team på Esperanto och Råkultur tycker om att överraska. När övriga stjärnkrögare stänger för sommaren gör de likaledes men öppnar samtidigt upp den övre trapphallen utanför restaurangen och skapar ”Esperantos sommarsalong”.

En liten somrig bagatell med tolv platser. I distinkt oprettig kostym serveras lagom slarvig ”kvar-i-stan-lyx” för de som inte kan vara utan spännande och stimulerande måltider.
Njutningen kan börja med en lätt och fräsch komposition på förlorade primörägg som trängs framgångsrikt i en liten balja med sotbakad gös, stenbitsrom och brynt citronsmör med support av färsk sparris som för en gångs skull inte slår ihjäl alla andra kompisar på tallriken. En utsökt, bra dimensionerad rätt med tydlig råvarukänsla i alla delar. En mjukt prydlig brioche med finfin mild råskuren fransk kalv och snyggt sammansatt rökt musselemulsion samt tunna rotselleriskivor andas ren och självklar enkelhet. Kunde kallas macka med skrapbiff och fick sällskap av ett robust och ursprungstypiskt Nahe-vin; 2010 Emrich Schönleber Riesling Mineral med stadiga syror som krockar snällt med emulsionen.

Vinet passar också utmärkt till nästa kreation, en korv av svensk Wagyu, lättrökt i ask vid bordet och försedd med en lagom syrlig picklad sommarkål samt tryffel och köttmajo med tillsats av knapriga surdegskrutonger, tryffelströssel och torkad lardo från Wagyun. En rolig och spännande kombo gjord med brasa vid bordet detta år då varje krog med eldig ambition ska ha en sådan. Årets bästa vurre!
Alternativvinet föreslogs här av pricksäker sommelier: 2010 Anne Gros Bourgogne Rouge, en lysande klockren kryddig kommunbourgogne från begåvad vinmakare.

En genialt sammansatt dessert med rik, mättad och lätt vispad lantgrädde i basen, frisk studsig sorbet på rödbeta ovanpå, lite frasiga smulor av smördeg smaksatt med lakrits samt strödda spänstiga röda bär ger en både bullrig och elegant smakkick.

Med de här något överraskande rätterna tar Esperanto helt enkelt semester från Esperanto och bjuder in till lätta ljusa lite rockiga upplevelser, så åk tillbaks till stan alla sommarfirare och ta en svängom i tamburen på gamla Jarlateatern!

Esperanto
Kungstensgatan 2, Stockholm
www.esperantorestaurant.se
08-696 23 23

 

Nytestat: Nybrogatan 38 i Stockholm

Nytestat: Nybrogatan 38 i Stockholm
10 jul 2012
Av White Guide

Gästerna strömmar in via den långa, välutrustade cocktailbaren med samma intensitet som servisen tassar upp och ner för de sju nötta trappstegen upp mot matluckan till köket, som tronar knappt 2 meter högre över havet än plankgolvet.

Matsalen är charmigt stimmig och ackompanjeras av högljudda samtal som smattrar i barkaklet intill. Gästerna är typiska för en kvarterskrog på burgna Östermalm – skrattande tjej- och killgäng blandet med clubblazerrisslade herrar, välklädda damer och en och annan småromantisk parmiddag, alla lika totalt avslappnade. Hit går rutinerade kroggäster – kan när som helst öppna en konversation mellan borden.

Det duktiga gänget bakom restaurang Bockholmen och Djurgårdsbrunns värdshus har kommit till stan och ynglat av sig eller snarare änglat av sig en älskvärd och distinkt oprettig matdestination, uppkallad efter adressen. Här bjuds gedigna måltidsupplevelser som stilmässigt hamnar någonstans mellan modernt finbrasseri och ambitiös kvartersbistro; menyn är skapad med lika delar fantasi, kaxighet och hjärta och står med hela vänsterfoten i traditionellt kök medan högerdojan svävar befriande fritt. Allt i denna nya matföreställning sitter inte perfekt ännu men många av rätterna är redan ytterst njutbara och har både snygg råvarufokus och lagom kulfaktor.

Bland ”små serveringar” är det dött lopp mellan favoriterna rostad rökt tuppvinge med dragonaioli och miniburgaren på rådjur och kantareller med tranbärsketchup; vingarna är så sagolikt spröda och makalöst smakrika i ytan att man längtar in till det saftiga fågelköttet, som är bra kontrasterat med en maffig dragonaioli, lika generöst rund som en fettstinn bearnaise. Den lilla burgaren är ytterst väl sammansatt med allehanda smakinslag inklusive vilttoner från rådjuret, syra från den hemgjorda ketchupen och skogskänsla från svampen. De frasiga grodlåren med spansk cidermajonnäs är också värda att smaka (även om de saknar lite sting) liksom ett spänstigt rökt renhjärta med syltade kantareller och pepparrot som bjuder på snygg kryddighet och fina syrabalanser.

Bland ”kalla och varma förrätter” finns en generös och prydlig tallrik med 5 sorters bakade tomater med rödlök, getost och basilika, en lätt fräsch och snäll rätt där alla ingredienserna gör ett bra jobb till en väsmakande helhet. Den skummiga hummersoppan med ramslök och grönssparris är stiligt skaldjursprofilerad, lite lättare än en bisque och därmed elegantare och mycket njutbar. Den grovmalda kalvleverpastejen med karamelliserad gul lök, krispigt bacon, portvinsgelé och cornichoner uppträder i grynigt krämig stil med en lätt överdosering av ansjovisspad som en liten skönhetsfläck.

Bland huvudrätterna står ett brässerat lammlägg ut med sin sötsyrliga dillsås, morötter, purjolök och potatispuré, en snygg uppvisning i traddigt långkok med fin distinkt smakhöjd och en liten pikant damm av monterad fond mitt i den lena purén. Den krämiga hummerspagettin med skogschampinjoner och lagrad parmesanost är vackert färgrik med distinkta smaker och en syrlig spets som motverkar övergräddiga toner.

Efterrättsmenyn bjuder på minst två smarriga vinnare, en gammeldags ostkaka med blåbärssylt och vispad grädde, en turbomumsig men finstämt elegant upplevelse med rustikt ursprung; ljummen och finessig med ett uns sälta och blyg sötma. Den frasiga smördegen med mandelkräm, äpple och kanelglass är nästan lika bra med tunt skuret tuggigt grönt äpple på frasig flarnbotten toppad med len, lätt fluffig glas med tydlig kanelprofil.
Passande vinnjutningar går att hämta ur en lagom stor, lite sparsmakad lista med medveten inriktning på viner som passar till bredden i menyn. Det bjuds på sympatiska och inbjudande priser och finner de flesta prislägen alltifrån den förträfflige mineralpackade 2010 Kimmeridgien från Jean Marc Brocard, finfin budget Bourgogne för 375 kr eller 95 kr per glas, till den supernygga 1999:an Delamotte Blanc de Blancs, en fullmogen syra-spänstig champagne för 1.250 kr. Och däremellan finns en riktigt bra stilren 2009 la Brancaia för bussiga 490 kr och 125 kr på glas!

I summering är 38:an ett attraktivt tillskott till huvudstadens rikliga krogutbud och adressen är ju lätt att komma ihåg…

Nybrogatan 38
Nybrogatan 38, Stockholm
Tel 08-662 33 22 Webb: nybrogatan38.com

Nytestat: Boqueria i Stockholm

Nytestat: Boqueria i Stockholm
10 jul 2012
Av White Guide

In the mood for tapas

Tapas är på tapeten – igen, ja egentligen alltid – inte minst sedan bröderna Adrià i Barcelona öppnat sin Tickets, en innovativ variant på den spanska plockmatsinrättningen. Men på Boqueria i omgjorda gallerian Mood i Stockholm är det tapas av mera traditionellt snitt som lockar, dels pintxos på baskiskt vis från disken ute på inomhustorget, dels tapas eller större raciones inne i själva mathallen i välstaljad brasserikostym. Och en makalös succé är det. Alla tycks vara in the mood for tapas, i alla fall för ögonblicket, för detta är Stockholm där bara en sak tenderar att gälla åt gången. Kön ringlar från elvatiden utanför vid lunchdags och bokningstelefonen är permanent upptagen, man misstänker avlagd. Men succén är välförtjänt.

De små boquerones är av äkta medelhavsbörd, försäkrar vår kypare och inte gjord på strömming. De är lena och milda och serveras med små brutna bitar halstrat bröd, en mogen olivolja och lite grovskuren persilja. En boqueria ska kunna bedömas efter sina boquerones, sägs det – det är ju från den lilla sillfisken som namnet kommer. Från början var boquerias ställen där man beredde och sålde det vi kallar ansjovis. Den legendariska Boqueria i Barcelona säljer förstås allt möjligt som går att stoppa i munnen – och det gör även denna Boqueria. Det finns ett drygt tjugotal tapas att välja bland och tre, fyra stycken blir en utmärkt lunch – då har prislappen rasat iväg till runt 200 kr, så direkt billigt är det inte. Pimentos de padron är små, gröna pepparfrukter som halstrats i panna med lite grovt salt, i all sin enkelhet bland det läckraste som finns. Nio av tio är milda, men den tionde biter ifrån rejält. Ett glas fino sherry är det enda som lindrar. Givetvis måste man beställa in ett fat med jamon iberico bellota, för 130 kr den dyraste tapan, men värd vartenda öre. Den läckra svartfotsgrisen kan också njutas som råvara i en korv, både salchichon och chorizo faktiskt, den senare med karaktäristiskt paprikakryddning liksom sobrasada-korven. Burifarra-korven är aningens klen i smaken, i synnerhet för att med lite färsk körvel lyftas fram som signaturrätt. Men kanske kom den i smakskugga av gambas rojas de Argentina, ekologiska förstås, som är veritabla smakbomber och med fördel ätes även med sitt skal, där mycket av smaken sitter. Huvudet måste också nogsamt sugas ur. Valthornssnäckorna är rejäla doningar som med visst motstånd låter sig pillas ur sina skal och doppas i aioli och vars tuggmotstånd inte gör dem till allas favorit. Bacalau-kroketterna är lättare att älska med sin ovanligt fräscha och krispiga yta. Den baskiska kaninpatén med sina cornichoner känns trots ursprungsbeteckningen lite fel i geografin.

Efter tapasparaden blir paellan för 495 kr, att dela på två eller flera, något av en besvikelse. Det verkar som om man vänt ner ett hyggligt antal tapas i anrättningen, däribland några gambas och butifarran, dessutom bitar av dagens rätt – den rotisserade majskycklingen. Någon hummer syns däremot inte till.  Betydligt roligare är Secreto de Iberico; bogbladet av svartfotsgris, som stekts medium rare och skurits upp i vackra skivor med spår av sin marmorering. Det är gott, men riktigt sensationellt blir aldrig ibericogrisköttet varmt ur ugnen. Det högaromatiska fettet med sin söta ekollonsmak behöver minst en dag efter tillagning för att falla ut i köttet. Då behöver det ingen hjälp som här av en välgjord hemslagen majo smaksatt med tryffel. Pommes friten till är mer än godkänd, om än inte så krispig som man gärna vill ha den. En väldressad romansallad till är en fräsch kontrapunkt.

Desserterna hör kanske inte till det roligaste här, men visst är crema catalanan precis så silkeslen som man vill ha den under sitt knäcktak. Det är nog bara att konstatera att boquerian förtjänar sin framgång; faktum är att den skulle bli en succé i många storstäder – kanske även i Spanien.

Boqueria
Galleria Mood, Jakobsbergsgatan 17, Stockholm
Tel 08-30 74 00
www.boqueria.se

Mästarklasslistan

5 mar 2012
Av White Guide

Internationell Mästarklass 2012

 1. Frantzén/Lindeberg, Stockholm – 39/94

 2. Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm–38/93

 3. Esperanto, Stockholm – 38/91

     Fäviken Magasinet, Järpen – 38/91

     Kock & Vin, Göteborg – 38/91 

6. Lux Stockholm, Stockholm – 37/89

7. Mistral, Stockholm – 37/83

8. Operakällaren, Stockholm – 36/92

9. F12 Restaurant, Stockholm – 36/90

10. PM & Vänner, Växjö – 36/88

11. Jonas Stockholm, – 36/87

12. Daniel Berlin Krog, Skåne Tranås – 36/85

      Thörnströms Kök, Göteborg – 36/85

14. Hotell Borgholm, Borgholm – 36/84

Mästarklass 2012

15. Mathias Dahlgren Matbaren, Stockholm – 35/87

16. Ekstedt, Stockholm – 35/85

17. 28+, Göteborg – 35/83

18. Bloom in the Park, Malmö – 35/81

19. Gastro, Helsingborg – 34/85

20. Gastrologik, Stockholm – 34/83

21. Restaurang Vollmers, Malmö – 34/77

22. GQ, Stockholm – 33/83

       Krakas Krog, Kräklingbo – 33/83

24. Fiskekrogen, Göteborg – 33/82

       Swedish Taste, Göteborg – 33/82

26. Bastard Mat & Vin, Malmö – 33/80

       Divino – D.O.C, Stockholm – 33/80

       Råkultur, Stockholm – 33/80

       Skebo Herrgård, Skebobruk – 33/80

30. 50 Kvadrat, Visby – 33/79

31. Dala-Husby Hotell & Restaurang, Dala-Husby – 33/76

32. Restaurang Volt, Stockholm – 33/75

33. Sjömagasinet, Göteborg – 32/82

34. Linnéa Art Restaurant, Göteborg – 32/81

35. Wasa Allé, Göteborg – 32/78

Årets Saltaste

Årets Saltaste

4 mar 2012
Av White Guide


Årets….
...saltaste

Saltsvanen på Grand Hotel i Lund.
Krabbcakerullar med sojapärlor. Swedish Taste, Göteborg
Madeleine Rapp i baren på Svartengrens, Stockholm

...ljushuvud
Förkolnat kålhuvud på Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm.

...Heavy Metal
Koppardetaljerna (inklusive hela toalettrummet) på Gastrologik, Stockholm

...träslöjd
Björkklabben med hårt bröd i givakt. Linnéa, Göteborg.
•  Trädgren med trattglas fyllda med baconvatten och örtinfusion. Jonas, Stockholm.
•  Vacker trärundel med årsringar med kronhjortstartar. F12, Stockholm.
•  Björk eller rättare sagt näver. Det börjar med en näverburk med bröd och slutar med en näverrulle med kaffegodis. Wasa Allé, Göteborg.
•  Drivved med björnbärssylt och timjangrädde på skrädmjölksskorpa. Kock & Vin, Göteborg.

Typsikt – Stockholm, Göteborg & Malmö

Typsikt – Stockholm, Göteborg & Malmö
4 mar 2012
Av White Guide
Skräckblandad förtjusning och kullerbytta

Skräckblandad förtjusning och kullerbytta

2 mar 2012
Av White Guide

 

Årets...

...skräckblandade förtjusning

  • ”Dracula – ett barndomsminne” på Pappa Grappa i Norrköping som innehöll vaniljglass, Coca Cola-skum, halloncoulis, bärgelé och jordgubbsmarshmallows – som en kul eftermiddag på förskolan!

...remake

  • Korvmojen i Katrineholm som Tommy Myllymäki pimpat till bistro.

...på tapeten

  • Japan – inspirationen är påtaglig hos de bästa.
  • 50-talstapet med mackor på, på toaletten, på Volt, Stockholm.

...logiska kullerbytta

  • 100-lappen på Buco Nero i Stockholm. De som sitter vid låga bord får betala nästa dubbelt så mycket för pastan som de vid de höga borden. Visserligen bara fram till kl 19, men ändå.

 

Självplock och ingrediensrika sallader

Självplock och ingrediensrika sallader

1 mar 2012
Av White Guide

Årets...

...självplock

  • Gästen får följa med kocken ut i grönsakslandet och plocka. Fäviken Magasinet, Järpen.
  • Jonas Lundgren klipper örter direkt från väggen på restaurang Jonas, Stockholm.
  • Siken man själv kan dra upp från bryggan vid Kukkolaforsen, Haparanda.
  • Sayan Isakssons David Chang-hyllning i form av fläsklägg à la Momofuku som plockas från benet och rullas i pannkaka och salladsblad à la pekinganka. Råkultur, Stockholm.
  • Jonas champagnevagn med isade buteljer att välja bland. Jonas, Stockholm.

...sallader

  • Salladsmosaik med 16 rotfrukter och 4 örter från örtväggen, med sprucken vinägrett. Jonas, Stockholm.
  • Satio tempestas med upp till 48 ingredienser. Frantzén/Lindeberg, Stockholm.
  • Salladssoppa med vitt tomatskum och vinägrett, Hotell Borgholm, Borgholm.
Årets bästa vinmatch

Årets bästa vinmatch

29 feb 2012
Av White Guide


Årets...

...vinmatchningar

  • En karaktärsfullt aromatisk Domaine Matassa från Rousillon tillsammans med havets tournedos Rossini; en stadig bit torsk med sin lever och massor av tryffel. GQ, Stockholm.
  • Långkokta rödbetor med syrliga sagogryn, hasselnötsmajo, krasse och rödbetsmaränger suveränt uppbackat av en ädelsöt ung sauternes 2009 Château Simon. På Dala-Husby Hotell & Restaurang, Dala-Husby.
  • Råa hummerbitar och halstrat kycklinghjärta, glaserat med körsbär. Till detta det röda naturvinet Boit de Croisseau från Arbois. Kock & Vin, Göteborg. 
  • Stekt anklever med sötsura vindruvor och banyulsvinäger – perfekt ihop med en lätt mousserande cider, vins cidre doux Bordelet, F12, Stockholm.

...historiska drycker

  • Mjöd på Fäviken Magasinet, Järpen.
  • Sake på Råkultur, Stockholm.
  • Tokai 6 puttonyos från 1959, Kock & Vin, Göteborg.
  • Pineau des Charentes, très très vieux, Normandine Mercier, 28+, Göteborg.
  • Solera Amontillado startad 1922, PM & Vänner, Växjö.
Dryckestrender i White Guide 2012

Dryckestrender i White Guide 2012

28 feb 2012
Av White Guide

 
Öl den nya surdegen

  • Storbryggerierna utmanas av mikrobryggerierna som utmanas av nanobryggerierna.
  • Ölbaren i Åre tar ölen in i finrummet med 80 sorter kombinerade med en ambitiös meny.
  • Vinimportören Wine Trade börjar tillverka eget öl i egensvetsade bryggverk.
  • Mosebacke Kvartersbryggeri i Stockholm sätter mäsken på dagis och har bryggverket i tvättstugan.
  • Kallholmens Maltbryggeri kombinerar tjeckisk bryggarkonst med norrländsk envishet i Skelleftehamn.
  • Jädraås Bryggeri utanför Ockelbo brygger enligt egen utsago ”ett jädra gott öl”.
  • I det lilla köksbryggeriet på Operagrillen i Malmö bryggs bland annat ölen Tenoren, King of the high C’s och Basen.
  • Pang Pang Brewery sprider mäskdoft i det gamla bryggeriet i Stockholmsförorten Hökarängen.

Årets...

...dryckestrender på krogen

  • Klassiska vinursprung
  • Naturviner
  • Finosherry
  • Mikrobryggt öl
  • Äppelmust (sortsbetecknad)
  • Mjöd
  • Sake

...mouthful

”Som att suga på en frottéhandduk”, sa Christian Aminoff om tanninerna i Radici Riserva 1999. Thörnströms Kök, Göteborg.

 

Monokromer, klorofyll och fräscha brejk

Monokromer, klorofyll och fräscha brejk

27 feb 2012
Av White Guide


Årets...

...monokromer

  • Rött: tartar på biff från Svartådalen möter stenbitsrom och rödbeta i fem varianter. Volt, Stockholm.
  • Vitt: pepparrotsglass med smul av torkad pepparrot; pilgrimsmussla med citroncrème och syltad citron, rostade kastanjer och ett högt kastanjeskum, två av många vita monokromer på Gastrologik, Stockholm.
  • Orange: stekt gös med lingonmarinerad pumpa, rostade pumpakulor, trattkantarellcrème och björkbarksbuljong. Wasa Allé, Göteborg.

...klorofyll – modeordet för illgröna grönsaks-örtblandingar

  • Illgrön persiljeklorofyll. Hotel Borgholm, Borgholm.
  • Illgrön gräslökscrème. Thörnströms Kök, Göteborg.
  • Illgröna sparrisspjut. 50 Kvadrat, Visby.
  • Illgrön purjolöksklorofyll. Kock & Vin, Göteborg.

...smaksättare

  • Ostron – som emulsion, majo, pesto, aioli och nedfryst hack (-196°) samt ört. Hotell Borgholm, Borgholm samt på Ekstedt, F12, Gastrologik, Jonas, och Lux, alla i Stockholm.

...fräscha brejk

  • Perfekt svarvad sorbet på rönnbär, äpple och svart te – som en sur uppstötning. Frantzén/Lindeberg, Stockholm.

 

Electrolux Ostogram