Ur White Guide 2014:

Fäviken Magasinet

1. Internationell mästarklass 93
Matpoäng: 39/40Servicepoäng: 22/25
Chambre separéeParkeringÖvernattningsmöjligheterAmerican Express-anslutenUtmärkt och/eller speciellt dryckesutbud (Restaurang)
  • Fäviken 216, 830 05 Järpen — Jämtland
  • Tel: 0647-401 77
  • www.favikenmagasinet.se
  • Antal platser: 16
  • Öppet: Året runt, tis-lör.
  • Krögare: Magnus Nilsson / Karin Hillström
  • Köksmästare: Magnus Nilsson / Jesper Karlsson
  • Sommelier: Robert Andersson
  • Vägbeskrivning: E14, 8 mil från Östersund. Avfart i Järpen väg 336 mot Kallsedet/Huså. 15 km fr Åre. Se vägbeskrivning på karta

Omtag i Nilssons världsunika kök med krydda av jämtbuskis

Efter att ha solat sig i glansen av sin tilltagande världsberömmelse och glassat världen runt på alla tänkbara och otänkbara gastroevenemang under de senaste två åren, insåg Magnus Nilsson en bit in på hösten att han nog måste tillbaka till gården där allt började. Med sitt ultralokala råvarufokus och sin högprofilerade matlagningsfilosofi löper Nilsson liten risk att bli kopierad, men det globala foodieetablissemanget är otroget och kräver hela tiden nya sensationer. Nilsson förstod att han måste ta sin gastronomi vidare, en utmaning inte minst för att det jämtländska självhushållet – själva fundamentet i hans ideologi – har sina naturliga begränsningar. Likväl möter oss idag en långt mer innovativ upplevelse, i stora stycken en Fäviken 2.0. Några av nyheterna är bland det bästa som idag serveras i Sverige. Bland försmakerna, inalles sju – som intas vid den sprakande brasan i magasinets bottenplan – utmärker sig en liten skål med kams, jämtversionen av palt, mini-dumplings på kornmjöl, lätta och eleganta med smak av fläsk och grislever, badande i ”det goda smöret” – på många sätt en programförklaring i sin eleganta omtolkning av lokala teman. Till detta magasinets hembryggda pilsner med fruktiga toner från en tiondel hallonjuice, som helt utjäst ger humlebeskan en spännande match. Den som vill ha en Negroni blir positivt chockad när sommelieren presenterar sin egen Negronibas på rabarber och ättika. Väl en trappa upp i ”matsalen” börjar den maritima sektionen med den världsberömda pilgrimsmusslan ”i skalet ut elden”, men därefter landar en nykomling på bordet, hummer och nypon. Blott ljummad i pannan ger en tvärbit av stjärten från en femkilosrackare generöst ifrån sig av naturlig sötma, som djupnar i umami i en lätt svampsoja medan halvtorkade nypon adderar övertoner av beska. I glaset en Les Narvaux 2010, en klassisk oljig Meursault och en gyllene brygga till nästa rätt, regnbågsskimrande tvärbit av piggvar på grov, nötig sås på rostade solrosfrön. Strax en vegostjärna, omsorgsfullt isärplockad brysselkål är stiligt fläcksvedd och döljer en illa känd proteinkälla; vägrenarnas, slåttervallens och utedassens gissel – lupin – vars frön har högre proteinhalt än soja och ärtor. Här i form av mousseline på kärnorna och en lödig lupinsoja. En fin uppvisning i balanserad saltbeska. Nu blir det underhållning, på gränsen till jämtbuskis; en variant på de legendariska kinesiska 1000-åriga äggen, vaktelägg som konserverats i fårskitaska och fått den typiska lite gummiaktiga konsistensen. De svarta, skrovliga äggen presenteras i ett näpet litet rede, som trollar bort all äckelfaktor. Man pillar av det yttre höljet och doppar de ljumna äggen i en sprakande orange röra på torkad öring och ringblomma. Sedan vankas älg, ackompanjerat av en sextontaggare från Piemonte: 2006 Vigneto Rocchette Riserva av Lorenzo Accomasso, ”inget nybörjarvin”, varnar sommelieren Robert Andersson, och smaklökarna ställer sig genast i givakt i mötet med vinets vassa kärnighet. Först ut ur skogens djup är en ”ryggfeta”, tärningar av fett från kappan av en älgko på toppen av ett jämtkok med brända lökar och paltbröd. Smakerna skruvas upp när skogens drottning släpper oss innanför kappan i nästa rätt; entrecote med häggbär i två uppenbarelser, en svartare och lite tjockare klick med dov, djup sötma och en blodröd pöl av sötma, syra och beska i koncentrat. Härnäst en mejericirkus i fyra nummer, en hyllning till att Fäviken faktiskt inryms i gamla Huså mejeriskola. Några är fina trotjänare som kalvdans och älgört och vattlingon med tjockgrädde, men tjesfil med myskmadra är en ny trevlig bekant. Nästan omärkligt har vi glidit in de avslutande desserterna, som avslutas med husklassikern vispat ankägg från den numera världsberömde ankmannen med hallon och ”mjölksorbet som förr”. Avslutningsvis kokkaffe och smågodis en trappa ner. Den lilla lådan med allehanda udda godis från skogen skulle vara en kioskvältare var helst den serverades, men här blir den beviset på att den jämtländska råvarufloran håller hela vägen till slutet. Detta manifesterar sig allra sist i Nilssons hemfermenterade snus på tobak odlad på gården, som man tubbas prova ”för den fina smakens skull”.

Hitta hit

63.435309613.2931691
Electrolux