Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

Ur White Guide  2018:

Fäviken Magasinet

1. Internationell mästarklass
Chambre separéeParkeringÖvernattningsmöjligheterVinterkrogMedlem i Visita – Svensk BesöksnäringAmerican Express-ansluten
Fäviken Magasinet

Med tankegods på tallriken

Redan framför den öppna spisen krönt av en Sokrates-byst får vi den första uppenbarelsen. En klar köttbuljong hälls över råghalm ympad med mycel där ostronskivlingens rottrådar redan har brutit ner halmens socker och proteiner. Den boostade buljongen hälls över ny-ystade fyrkanter av Jämtlands svar på tofu, tjesmus, så silkigt mjuk att den nätt och jämnt håller ihop. Det är lågfrekventa smaker, buljongen är rostad och märgig och osten blir en söt explosion i slutet. Den här typen av mödosamt framexperimenterade rätter är typiska för Magnus Nilssons envetna borrande i sin egen terroir på jakt efter nya guldklimpar av tankegods att destillera fram till en ny rätt. För tillfället verkar tankarna handla om nedbrytning, vilket årets favoriträtt, tillika mest neurogastronomiskt kittlande servering också kretsar kring. In på bordet kommer en tallrik med lätt rykande bruna löv. ”Kolla, jag ryser”, hör vi en gäst säga samtidigt som hon pekar på gåshuden på sina underarmar. Plötsligt surrar luften av samtal. Om barndomens bastubad, ett ögonblick vid en insjöstrand och ett erinrande av en fuktdrypande skogspromenad. Vi är alla fångade i de minnen som fjolårets halvmultnade geosmin-osande björklöv förlöser. Bladen är behandlade med samma teknik som används för att göra svart te och har agerat svepning när en rejäl bit abborre har ångats. Tillbehöret understryker det jordigt skogiga – här har svart tryffel lite oceremoniellt förvandlats till tryffelmos som kokats i smör med svampjuice. Vinet, en vit bourgogne från Giboulot serveras både till denna rätt och den föregående: En krallig styckad hummer i generösa bitar serverad med rivet, oxiderat äpple och nypressad äppeljuice. Det är ett genidrag som visar upp precis hur fantastisk bourgogne kan vara. Vinet hänger med i varenda kurva (till och med när vi smygsmetar lite hemtjärnat smör på klorna) och understöttar hummern utan att överdöva den. Till abborren visar det istället upp sin stalliga, lite svettigare sida. En annan toppmatchning får vi till den ikoniska jättepilgrimmaren där det rockiga sydafrikanska naturvinet från El Bandito/Testalonga bokstavligen skingrar rökdimman och gör själva musslan både friskare och fruktigare och fördjupar upplevelsen med sina mandelblomstoner. I sin jakt på perfektion tänjer Magnus Nilsson ständigt på gränserna och den råa islandsmusslan med frusna lingon, med sin aggressiva beska och syra, blir liksom den vackra men envisa fiolmusiken i högtalarna allt för påfrestande. Vi är tacksamma när den lilla brysselkålskransen krönt av svart kaviar och grädde kommer in och lugnar nerverna med sina grönklorofylliga havigt nötfeta toner. Nedbrytningscirkeln sluts när ”glasskorgen” anländer till bordet. Vad smakar den? Gräsigt, syrligt, någon ört kanske? Nej det är inget mindre än världshistoriens första (antar vi) ensilageglass, gjord på klövergräsensilage som mixas hårt, blandas med en glassbas och silas. Kan man äta tankar? På Fäviken känns det så. Det är en förunderligt välsmakande filosofisk och existentiell aha-upplevelse.

Hitta hit

63.435309613.2931691

Guiding Guests

klassificering
White Guide Presentkort