Ur White Guide 2015:

Fäviken Magasinet

1. Internationell mästarklass
Chambre separéeParkeringÖvernattningsmöjligheterMedlem i Visita – Svensk BesöksnäringAmerican Express-anslutenUtmärkt och/eller speciellt dryckesutbud (Restaurang)

Fjällkrogen drar ifrån på alla fronter

Hela föreställningen har mognat ett snäpp, må vara på bekostnad av de mest frejdiga cirkusnumren, som uppsågning av älgben på huggkubbe i matsalen. Men Magnus Nilssons lika excentriska som finstämda gastronomi har mest vunnit på detta. Det är få som har detta som stamlokus då den gamla mejeriskolan uppe på fjället ligger där den ligger mellan Kallsjön och Åre. Men fansen kommer troget tillbaka. De vill njuta väl framförda da capos, men också några rejäla överraskningar. Fick man inte den pärleglittrande öringsrommen i varmt skal av grisblod och de transparenta linfrökexen med sin lödiga blåmusselmajo framför brasan i förstugan skulle man undra om jordens undergång var nära. Men nya godbitar eggar både smaklökar och fantasi – som den enastående spikkeskinkan som, torkad i sin urinblåsa, har ett smakdjup som får en pata negra att blekna. En knirkande planktrappa upp – se upp för takbjälken! ­– bjuds husklassiker som den kultförklarade pilgrimsmusslan ”i skalet ur elden” att sörpla ur skalet, men också nya toppnummer. En rejäl bit överarm av kungskrabba, hastigt pannstekt till nästan quenellig konsistens med en klick lätt bränd grädde, är lika grafiskt distinkt som aromatiskt sammansvetsad. En väl mogen bärnstensfärgad 2002 Pouilly-Fuissé från Domaine de Valette bryter med sin lätta körsbärston fint mot den svedda grädden, liksom mot den efterföljande kuben varsamt kokt öring med diverse småplock från skog och mark med ett vackert örtmarmorerat myrsmör. Att både matsals- och vinarbete hittat sina säkra former i harmoni med köket och den makalösa miljön bidrar till att fjällkrogen nu drar ifrån som bäst i Sverige. Kockar och service rör sig effektivt och elegant mellan romsäckar hängande på tork och rustika liggtimmerväggar, sparsamt dekorerade med tobaksblad från gårdens egen plantage, som slutligen kan njutas som cigarr i brasvärmen i kåtan utanför dörren. Trots sin uppkäftiga fruktbredd binder en terroir-matad halvsöt Vouvray 2008 Clos du Naudin ihop så vitt skilda smakprofiler som kornplätt med sur lök, nyplockad potatis med multna höstlöv, ägg i fårskitsaska, Islandsmussla med tjockgrädde och pepparrotsvinäger, nygjord keso i pajskal samt en liten kokott med stenbär, gråärtor och kantareller. En violtonad 2004 Barolo Villero gör samma hävjobb för en sextett av högoktanig, klar tjädersoppa med bärklimp, pösigt paltbröd på älgblod med fintärnat ryggfett och härligt lättviktigt ”älgkok”, välhängd biff på pensionerad mjölkko med djupa nötiga toner i potent sällskap av liten umamibåt och goliatmusseron, kalvdans med blåbär ur ”äggskal” av torkad mjölk, rostade spannmål i krämig mocka-chokladig stil mellan små flarn av rå jordärtskocka samt mjölkpudding med riven dofttaggsvamp och fint aromlyft av lavendel, ingefära och ett uns tryffel. Desserterna tar en tillbaka till den barndom man aldrig hade; äggula konserverad i sockerlag med tallbarksmjöl och glass; hallonsylt, vispat ankägg och mjölksorbet som förr. Ymnigt kaffebord väntar vid brasan. Lysande.

Hitta hit

63.435309613.2931691

Guiding Guests

klassificering