Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

Ur White Guide  2017:

Fäviken Magasinet

1. Internationell mästarklass
Chambre separéeParkeringÖvernattningsmöjligheterVinterkrogMedlem i Visita – Svensk BesöksnäringAmerican Express-anslutenUtmärkt och/eller speciellt dryckesutbud (Restaurang)
Fäviken Magasinet

Kultplatsen för det nordiskt exotiska

Åre, är det den alpina resorten vid Fäviken? Ja, Magnus Nilssons kultkrog har verkligen blivit en global destination, inte bara för initierade foodies utan för en allt bredare publik. Och visst, hela föreställningen är unik i sitt slag; en stor matupplevelse som i sitt radikala lokalfokus är lika exotisk för stockholmare som för koreaner, och med en scenografi som stöttar i allt. Vykortet med de rödtimrade husen och Åreskutan i bakgrunden är kanske allra mest bländande då allt står i vinterskrud, även om bordet då är fattigare på färskt lokalt grönt trots att Nilsson och hans brigad är skickliga på att krafsa fram diverse köldnupet ur drivorna. Som trädgårdens sista brysselkål, vars yttre blad med högt utvecklad sötma bara ångats och i stilig krans omsluter en rejäl klick karelsk störkaviar. Sommarhalvårets rika utbud finns dock bevarat genom olika konserveringstricks, som förr höll folk vid liv över den mörka årstiden men idag har till uppgift att underhålla smaklökarna med framför allt pigga syror och djupa, komplexa umamitoner. Det får man generösa prov på vid den sprakande brasan i förstugan, där gästerna samlas på prick sjuslaget för drinkar, snacks och snack. Årets specialare i glaset är husets negroni, där picklade rönnbär på sin kvist adderar både beska och dova jästa toner. Smakbitarna från köket serveras i rasande takt och alla med en liten presentation, några av Nilsson själv. Ibland behövs det: vad är nu tjesmus som serveras med jästa kråkbär till buljongen av röktorkat renkött, aha jämtländsk ostmassa. Ibland blir det lite tokigt. Under en keps av fermenterad hasselnöt gömmer sig en minitartar på rått kohjärta, fast det presenteras som älghjärta av personalen innan Nilsson biter av; nej ko, för sent i säsongen för älg! Toppnumret bland snacksen är som alltid fågelleverstanningen som med sin mältade kål klår vilken anklever som helst i sin bråddjupa umamisötma. Ja, allt är som det brukar på Fäviken, det är dess styrka men också dess svaghet. Nilsson har för alltid en plats som en av de stora innovatörerna i svensk gastronomi, men den löpande förnyelsen står inte högst på agendan. Självklart kan vissa rätter förtjäna en plats i evigheten, och kanske skulle man rentav bli förbannad om man inte fick den ikonförklarade pilgrimsmusslan ”i skalet ur elden”, eller för den delen det kralliga, saftiga kungskrabbabenet med sin ”nästan brända grädde”. De många stående numren gör det tydligt att detta är ett ”once in a lifetime”-ställe snarare än ett för stammisar. En Meursault 1er Cru Les Poruzots 2010 av Colin-Morey klarar ett antal rätter med sin rena syra, återhållna frukt och långa mineralitet, tills sommelier Anders Forsell sticker in en amontillado till en surdegsplätt med tånghack och köttsmör, en av årets nykomlingar. Bland dessa imponerar en granångad bit torskrygg med glasiga pickles och smörslantar av jordärtskocka, en 60-årig mahognymussla i ölvinäger, ett svartnat äpple med en klatt mjölk som ympats med vitmögel, en färsk Brie de Fäviken – en av många hommager till den gamla mejeriskola som en gång huserade här. Gladast blir man nog av fläskkotletten, som först visas upp som helt rack innan den serveras med sin glänsande fettkappa och en bit paj på sin lever med ett enda tillbehör; en stor oblat av jäst, rostad och finmalen lupin. Att gastronomisera denna idoga baljväxt, utedassens förbannelse, har Nilsson gjort till något av en mission och vi får pröva dess särpräglade flavörer också i en tofuliknande gratäng med blommor och frön – plus en fermenterad stjälk, ett utropstecken i umami. Tillbaka ner till brasan för friandiserna, ett fyrverkeri av lättsam underhållning, där höjdpunkten alltid är den brinnande märgpuddingen, i år ackompanjerad av frusen mjölk. Den som efter alla umamiexcesser behöver bedöva munhålan kan göra det med husets snus gjord på egenodlad tobak.

Hitta hit

63.435309613.2931691

Guiding Guests

klassificering
White Guide Presentkort